檬粉

檬粉图片来自自言自语sherice talk

檬粉^[1] ^[2] ^[3] ，是香港的越南菜餐馆常见的凉面。

简介

檬粉，形状近于米粉，佐以甜酸辣的渃蘸，通常跟串烧或越南卷一起食用。

虽然都是粉，河粉和檬粉在越南可是不同的发音，河粉叫“Phở”，檬粉叫“Bún”（港澳地区的发音直译过来是“檬”）。

粗略而言，越南檬粉可以是指越南米粉（越南语：Bún），“檬”是越南语bún的译音，但越南的Bún字可以是冷食和热食，其中顺化牛肉粉（Bún Bò Huế）是热食，但烧肉粉（：Bún thịt nướng）（Bún thịt nướng）却是冷食，跟香港檬粉的用法不尽相同。

越南捞檬的材料其实都几随意, 但有几样不能缺少: 青柠, 葱油, 花生碎, 炸蒜...其他的配料随个人喜欢加入. 今次买不到檬粉, 改以濑粉代替都可以, 只是粗幼之分. 另外, 为了有点肉气, 同场加映一个香茅猪扒, 所有香料在泰式或印尼店都会买到.

檬粉 (或濑粉) 4个份量

银芽少量

扎肉/ 泰式鱼饼数片

甘笋丝半条

冬笋丝 1条

花生碎 (买烤花生自己压碎) 1小包

葱花 2棵

炸蒜 4汤匙

芫茜少许

越式捞檬精髓在那个酸甜汁, 市面上不多见有现成的售卖, 自己做其实也很简单, 秘诀在于鱼露, 糖水的比例是: 1份鱼露= 2份糖 = 3份水.
其他材料还有: 青柠,柠檬,辣椒粒,蒜蓉,罗勒叶. 把全部材料放入, 再试味至够酸和甜度, 放置浸一小时后即可食用. (记得水要加冻开水, 不要用错水喉水! )
葱油同样是越式捞檬的灵魂. 只要把葱花加入油, 慢火爆1-2分钟即可盛起备用.

捞檬的做法相当简单, 准备好汁料和葱油后, 就逐样材料放入滚水中勺熟盛起备用. 尽量把所有材料都先灼熟, 确保安全 (地道的会有些材料如甘笋,青瓜等是生吃的)

泰式鱼饼煎香. 其他材料如甘笋,冬笋,银芽,檬粉都先用滚水灼熟. 之后放凉或放入雪柜中冷冻. 然后依次把: 檬粉, 甘笋, 冬笋, 银芽, 扎肉, 鱼饼放入, 面层铺上葱油, 炸蒜, 芫茜, 花生碎等材料即成.

香港所说的“越南檬粉”，在越南泛指四种不同食品：

Bún thịt nướng (烧肉粉)：凉面，配以一两串微带甜味的猪肉饼条串烧(thịt nướng)，加入芽菜、薄荷叶等，醮渃蘸(nước chấm)同吃。
Bún chả giò (春卷粉)：吃法同上，但配料用“春卷”（chả giò，指猪肉扎）。
Bún chả (春粉)：吃法同上，配料改为猪肉饼。
Bánh hỏi (问饼，香港译作滨海)：以米粉制成饼状，其馀吃法同上；越南民间流传该饼起源自南越平定省，因为它长得怪，很多人“问”是甚么来，因而得名。