朝鮮族泡菜製作技藝

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朝鮮族泡菜製作技藝，吉林省延吉市地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

朝鮮族泡菜主要產地在延邊朝鮮族自治州，是朝鮮族具有代表性的傳統發酵食品。朝鮮泡菜以白菜、蘿蔔為主要原料，以芥菜、水芹菜、蔥、生薑、大蒜為輔料，用鹽、辣椒麵、醬油和各種蝦醬、魚醬等進行調味後，再經過發酵而成。朝鮮族泡菜口感好，營養價值高，易於保存，一年四季皆可食用，是朝鮮族文化的一種象徵。

2014年11月11日，吉林省延吉市 申報的朝鮮族泡菜製作技藝 經中華人民共和國國務院批准列入第四批國家級非物質文化遺產名錄，編號Ⅷ-228。

目錄

歷史淵源

泡菜是以各類蔬菜為主要原材料，經加工發酵形成的浸製成品。泡菜在中國歷史悠久，《詩經》中「菹」即泡菜，是中國傳統發酵食品的典型代表之一。

文獻記載，唐代高僧鑒真和尚東渡日本，將中國的泡菜製作技術傳入日本；唐代將軍薛仁貴發配到高麗（今韓國），泡菜帶進了韓國；17世紀歐洲從中國引入泡菜。

朝鮮族泡菜是從古代起就是朝鮮族人們每餐必備的食品，是朝鮮族具有代表性的傳統發酵食品，是入冬後至第二年春天的常備菜餚。

工藝特徵

朝鮮族婦女是製作泡菜的能手，儘管使用材料一樣，可每家做出的泡菜味道卻各不相同。泡菜的發酵過程非常重要，直接決定着泡菜的味道。在通常情況下，夏天醃漬的泡菜一般只需要兩天的時間就可以發酵成熟。

朝鮮族泡菜是中國五大泡菜菜系之一，屬於醬醃菜行業中的一個分支產業，包含朝鮮族辣白菜、蘇子葉、蘿蔔塊等產品，泡菜是朝鮮族幾乎每餐必備的的佐餐食品，2006年美國《健康》雜誌將大豆及其製品、酸奶、小扁豆、橄欖油和泡菜並列為世界五大健康食品。

工藝流程

1、朝鮮族泡菜製作原料

白菜、紅干椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯（或雞湯）各適量。

2、朝鮮族泡菜製作流程

（1）把白菜剝去老幫、擇去黃葉、沖洗乾淨，一切兩開，用適度鹽水浸泡2天，瀝去水分。

（2）將大蒜、鮮姜、白梨、蘋果、鮮魚等剁碎，加干辣椒末和牛肉湯調勻成糊。

（3）用配好的調味品將白菜塗抹均勻。然後碼擺缸中。

（4）將缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封用草蓋嚴，保持在4℃左右，待15～20天即可食用。

傳承保護

傳承價值

朝鮮族泡菜是朝鮮族飲食的特色，延邊地區的飲食受朝鮮族飲食文化的影響已形成了自己獨特的風俗，泡菜是朝鮮族具有代表性的傳統發酵食品，不僅是朝鮮族食俗的代表，也是朝鮮族文化的一種象徵。

傳承狀況

傳統的朝鮮族泡菜生產方式為手工作坊式，生產工藝較為落後，主要仍以民間作坊或小型生產為主，無法解決標準化問題。另外，延邊地區朝鮮族特色食品知識產權保護意識比較薄弱，這就導致會有很多效仿者企圖分割市場，而效仿者做出的「假冒泡菜」由於味道不正宗，會影響真正的品牌在消費者心中的形象。

保護措施

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，延吉友誼有限公司獲得「朝鮮族泡菜製作技藝」項目保護單位資格。

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，朝鮮族泡菜製作技藝項目保護單位延吉友誼有限公司評估合格。

社會影響

重要展覽

2017年11月9日，吉林市朝鮮族首屆民俗文化泡菜節在金豐現代農業園區舉行，身穿民族服裝的20名朝鮮族群眾現場進行泡菜製作。

2018年4月13日，朝鮮族泡菜製作技藝參展在寧波國際會展中心舉辦的2018中國（寧波）特色文化產業博覽會。

2021年10月25日，吉林市第五屆朝鮮族民俗文化泡菜節開幕，32位朝鮮族婦女現場製作泡菜。