最是那一筷子的眷恋(王淑萍)
作品欣赏
最是那一筷子的眷恋
仓颉造字，鱼羊为鲜。
说羊肉鲜，南方人肯定会怀疑我的发音，是鲜（xian）？还是膻（shan）？在南方，因水、土、草等关系，羊肉膻味十足，据说因烹饪时膻气四溢，令路人捂鼻速走，食者多敬而远之。
这也许正应了《晏子春秋》中的那句话：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同”，为什么呢？“水土异也”。
南方羊膻，北方羊柴，羊中极品，还数西北羊。大西北干旱少雨、青草稀少，有幸生活在西北的羊儿饿了吃地皮草，渴了饮碱性水，独特的地理环境造就了西北羊肉独有的美味基因，而智慧的宁夏人又将羊肉的吃法发挥到了极致——手抓羊肉、清炖羊肉、清蒸羊羔肉、红焖羊肉、羊杂碎……一只羊从头到脚，由里至外，蒸、煮、炖、烤、酱、烩、涮、炒，锅与勺的碰撞中，舌尖给出了评价——黄渠桥爆炒羊羔肉以色泽红亮，肉质软嫩，滋味醇厚而独占鳌头。2007年，黄渠桥爆炒羊羔肉制作技艺被评为宁夏非物质文化遗产，成为了传统手工艺名录中唯一一项食物制作工艺。
黄渠桥，一座具有200多年历史的文化名镇，位于宁夏石嘴山市平罗县城以北15公里处，109国道穿街而过，“皮条长的街，簸箕大的城”是这座小镇的真实写照。在这簸箕大的街面上，大大小小有二十多家餐厅，餐厅的名字都很朴实，就叫丁大头、马记、惠芳、周大……邻家女孩般亲切。店面有大有小，或大气或雅致，但都有一个醒目的标志，叫清真。“清真”，阿拉伯语原意为“合法的”。这里的合法，是指合乎伊斯兰教法，严格遵守《古兰经》的相关规定；老板或年轻或年长，说一口地道的黄渠桥方言，守一门地道的黄渠桥爆炒羊羔肉技艺，春夏秋冬，迎来送往，为这座百年小镇制作了一张精美的名片，叫黄渠桥爆炒羊羔肉。
地道爆炒羊羔肉的制作方法——与其说是方法，不如用“技艺”更准确。体重在7.5公斤至10公斤，年龄在2-3个月以内的羊羔才是厨师的心头好。羊羔太小，肉嫩无味；羊羔太大，肉老不嫩。
一口大锅，里面泡着三厘米左右的肉块，这是羊羔肉入锅前必经的一道工序，目的是为了祛除残留在肉中的血水。黄渠桥属碱性土质，土壤、地下水均呈碱性。经科学研究发现，水中的碱性物质能将羊肉中散发膻味的挥发性脂肪酸中和掉，这首先就保证了羊羔肉不会散发出“令路人捂鼻速走”的膻味，再加上爆炒过程中加入的特制中草药，又将羊肉中的营养物质通过草药全部析出到表面，羊羔肉因此鲜美无比。
炒勺放于火上，胡麻油发出清香，葱段、蒜末、姜片抢先登场，这叫爆香油锅，滚烫的热油将葱姜蒜蕴含在体内的香味一股脑儿地释放出来，既芬芳了嗅觉，又进一步祛除了羊肉的膻味。
经过两个小时的浸泡，羊肉块泛着微微的白，“兹啦”一声入锅，水油相见，自是一番激烈搏斗。厨师司空见惯，不温不火，锅铲翻飞，不断煸炒，间或加入特制中草药包，八分钟后，羊羔肉面色棕红，摆出一副渴望的姿态。它在等待，等待它的绝配——干辣椒末。说起干辣椒末，它与羊肉的关系，就像是咖啡与伴侣，只要相见，就可以碰撞出美味的火花。辣椒末与羊肉渗出的羊油一见如故，迅速融合，辛辣的味道锁住了羊肉的鲜味，诱人的红色为爆炒后的羊羔肉披上了一件华美的外衣，挑逗着食客的视觉和味觉。
大火憋足了劲，顶的锅盖“突突”响，高汤、精盐、花椒水、酱油……各种佐料卯足了劲地秀恩爱，羊肉的香味恨不得从窗户钻出去，到大街上招摇。
一种美味，原料是其筋骨，味道是其血肉，卖相是其肌理，只有筋骨正宗，血肉丰润，肌理柔和，方为上品。若血淡肉枯，则伤筋动骨，在人则面色无华，在食物则卖相全无；筋骨不立，则血肉无附，肌理不存，在人则萎靡不振，在食物则寡然无味；同样，若肌理粗糙，则再丰腴的血肉、再刚健的筋骨都会淹没在不忍直视的表象之下。所以，美味的佳肴首先要满足视觉，才可以唤醒味觉——浸泡过的土豆粉条柔软又筋道，在酱红色的羊羔肉中，加入这白色的尤物，看它在羊肉的汤汁里游刃有余，忍不住用筷子挑起一根放入口中，软嫩滑爽，回味悠长；青椒，在爆炒羊羔肉中，属于“万红丛中一点绿”的存在，又辣又甜的青椒在经历了热油的洗礼后，完美激发出了羊肉的鲜味，是点缀，更是美味。
此时，一切都安静了下来，厨师摆好了上桌的餐碟，不时地，翻炒一下锅里的羊肉，这是最后的一道工序，爆炒兼焖炖，是黄渠桥爆炒羊羔肉的看家秘笈。
长达二十分钟的爆炒焖炖，终于等到了出锅的一刻。酱红的羊肉、绿色的青椒、白色的粉条被浓浓的汤汁包裹着，盛在雪白的瓷盘里，还未入口，就已入心，乡土乡情乡味扑面而来，如果是游子初归，此时的双眸，定会泪水盈盈。
这是一种患有严重“水土不服”的美味，像我祖祖辈辈面朝黄土背朝天的父老乡亲一样，一旦离开了故土，就茶饭不思，魂不守舍。109国道像媒婆手中的红线，将北京和拉萨系在了一起，沿途串起了山河，串起了城镇，串起了风景，也串起了美食。沿109国道北上南下，黄渠桥羊羔肉的招牌随处可见。这大多是不甘固守小镇的黄渠桥人带着发财的梦想，将爆炒羊羔肉的技艺和配料带离故土，想在他乡谋取更大的发展。可惜事与愿违，同样的操作流程，同样的配料配方，离开了黄渠桥的爆炒羊羔肉，像是失忆的老者，无论如何也记不起自己本来的味道。这不是感情和地方氛围所致，更不是一家之言。这是吃过正宗黄渠桥羊羔肉的人，经过无数次对比后得出的结论。有人说，这是地域特色、习俗口味所铸就的餐饮文化。我想，这应该是造物主对这方土地的恩赐，赐给他们羔羊，又赐给他们水质，再赐给他们手艺，只为了让生活在这方土地上的人们免受背井离乡之苦，只需守着家园，就可逍遥度日。
味蕾是忠于乡土的。在这色、香、味、形俱佳，肥而不腻，色泽棕红，肉嫩味香的美味前，总让人不自觉地砸巴嘴、咽唾沫，每次与它相见，都会令我仪态尽失。
我大概怎么都算不上是一个爱吃肉的人，但爆炒羊羔肉，却是隔三差五必须要吃的。这道菜勾起的，不仅仅是食欲，还有亲情。
小时候，家里不太富裕。吃一顿肉，会让全家人幸福好几天。清贫的日子，要做一道色香味俱佳的菜肴是很不容易的，正所谓“巧妇难为无米之炊”。没有新鲜的时令蔬菜，既要解馋，又要吃饱，母亲就把肉、粉条和自家地里种的白菜辣椒炒在一起，加点水，用文火炖半个小时，一直到香味溢满整个屋子。母亲这样做，只是因为这种说汤不汤，说菜不菜的做法，比较容易下饭，也比较好分配。六、七个孩子，这样的菜品，一人一勺，实惠又解馋。
时隔多年，每次吃黄渠桥羊羔肉，小时候，灯光下，一家人热热闹闹吃饭的场景，总是被翻腾出来，成为思念父母的一束光。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》里说，“人之犯馋，实在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽吐沫”，可惜未能“得遂所愿，恣情享受，浑身通泰”。这样的文字实在是写到了我的心里。我那敏感脆弱的味神经总是不分时间不分场合地被黄渠桥爆炒羊羔肉击垮，你瞧，不过是写下了这几个字，就已经忍不住地砸巴嘴、咽唾沫，仪态尽失。
现在已经很少有人问我，平罗有什么好吃的？倒是常常有人问，黄渠桥羊羔肉谁家的最正宗？——只要在黄渠桥，家家都正宗。
作者简介
王淑萍，回族。宁夏石嘴山市平罗县人。