暗香浮动(何先学)
作品欣赏
暗香浮动
故乡人把耕牛看得极是重要，地位相当于人，自然不会杀牛吃肉的，又哪里会有牛杂吃？记忆中也吃过一次牛杂碎，那是一头鞠躬尽瘁老死在深冬的耕牛的杂碎。故乡的女人们对于这头牛的老死，絮絮叨叨予以了悲哀的追忆，也滴了些表示真诚哀悼的泪珠，但最终还是兴高采烈将分到手的牛肉和杂碎拿回家了。奶奶那次分了一点牛肉和牛骨，还分到一小块牛肚。奶奶将牛骨炖了白萝卜，用青蒜和白辣椒炒了牛肚丝。那次的白辣椒炒牛肚的美味一直烙在我心里，至今的梦里打嗝，其回味还是那样新鲜浓郁。而且，我以为天下的杂碎都是这种做法，这种味道。随父来到准噶尔盆地西北边缘，站在这口巨大的杂碎干锅边沿，我才知道原来杂碎还有更多做法，还有更多味道，尤其是羊杂碎，在准噶尔盆地人手上简直就是花样百出。
在杂碎这种个性强烈的食材里，最低廉的当属肺了，这也可能是大部分人都不会喜欢的一档食材。但是，在准噶尔盆地边缘夏天的烧烤广场或大街小巷，随处可见大块大块的以明白无误的肺的形状码在盆底，它的上面盘曲缠绕着鼓鼓囊囊的一目了然的肠子，这就是以羊肺为食材做的面肺子和用羊肠做的米肠子，是极具回民特色的街头小吃，而准噶尔盆地西南缘蒙古语称作“雪地黑水”的乌苏市和准噶尔盆地东南缘的昌吉市的面肺子、米肠子最有口碑，这两地的回民至今依然坚持手工清洗羊肺羊肠，手工灌制面肺子和米肠子。
纯手工制作的面肺子有两个关键点，一是洗，二是灌。洗面肺子颇是费力，先把羊肺泡入清水，将粉红直至洗出白净效果，再将清水经管子注入，然后张嘴含住管子朝肺里吹气，待整副肺的每个肺泡都被水和气充盈了，双手反复挤压，将肺泡里的杂质以细腻的白沫形式从气管排出，但肺不能挤破，因为下一步要往肺里灌注面浆。羊肺清洗干净后，再把洗干净的羊小肚套在羊肺的气管上，用棉线将它们缝接在一起，让羊小肚充当漏斗，便于往羊肺里灌注面浆和调味汁。将白面洗出面筋，待面浆沉淀后，倒掉大部分水，留适量的清水把沉淀的面粉搅成面浆，然后把面浆倒进羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤压进肺叶中，直到快灌满时为止；将由清油、盐、孜然粉、辣椒粉调成的味汁也挤压进肺叶中，然后拿掉羊小肚，用线绳扎紧羊肺的气管，放进清水中和米肠子、羊的心肝肚和头蹄，以及洗净了但没灌注面浆的肺一起煮，以求得鲜美醇厚的汤留待后用。从一副粉红的软塌塌的肺，到现在色呈灰白、形状为饱满又富有弹性一大块肺，样子真是不很好看，也难勾起看客的食欲。但是，待面肺子煮好捞出晾凉并切成条状，淋上调料后，面肺子它就是一个不得不令人惊叹且难忘的神奇的存在了。但面肺子不是单独的存在，须得搭上米肠子，有了米肠子相伴的面肺子，才能成为我们准噶尔盆地人一生难以割舍的美食。
与东北血肠有相似之处的米肠子，是将大米等内容灌进羊肠子煮熟做成的，也是准噶尔盆地边缘标准的街头小吃。米肠子灌注的内容比面肺子更丰富，里面有大米、羊肉丁、胡萝卜丁，以及切碎的羊肝、羊心、羊肠油，调料是胡椒粉 、孜然粉、盐等。
面肺子、米肠子有多种吃法，干拌，是最常见的。干拌，须有米肠子、面肺子、黑肺子、羊小肚和面筋这“五大件”为最好。将面肺子、黑肺子切薄片，米肠子切小段，羊小肚切细条，面筋切小方块，浇淋醋、辣子油、蒜汁，放翠绿的香菜和其它调味汁拌匀，饱满的米肠子肠衣筋道，内里软糯；嫩滑的面肺子吸饱了调料汁，顺滑软嫩，又有嚼劲，满口都是幸福感！肺和肠就这样华丽转身成了准噶尔盆地男女的“梦中情人”。面肺子、米肠子带汤吃又是另一番味道，切成薄片的面肺子和切成小段的米肠子用鲜美的原汤滚烫了，点青蒜，撒芫荽，放洋葱碎，淋醋，浇油泼辣子，软糯弹牙的面肺子、米肠子和辣椒的焦香、醋的酸香，还有青葱、芫荽的清香与洋葱活跃的辛香融和叠加成层次丰富的销魂浓香，令人迷醉。不过，放香料一定要有分寸，多了，味过浓烈，喧宾夺主抢了杂碎汤漂浮的暗香。还有一种吃法就是爆炒面肺子、米肠子。将面肺子、米肠子配上羊蹄羊头的皮肉和筋，佐以皮牙子和孜然、辣皮子大火爆炒，极致地体现出面肺的软嫩、米肠的鲜糯、头蹄皮肉胶质的入口即化又暗含筋头巴脑的口感。即使简单地把面肺子和没灌面浆煮好的黑肺子一同用青椒、辣子皮、洋葱混合一体爆炒，也绝对是夏天夜市上一道下酒好菜。羊肺子、羊肠子这些“无用之物”，就这样在准噶尔盆地人的巧手上幻化出无华朴实，但又能扣动人心、叫人难忘的美食，其间奥妙即使本土人也是只能意会而难以言表的。
杂碎中较为高端也是大众能普遍接受的应该是爆炒脆嫩、炖汤鲜美、卤煮筋道的肚。我奶奶善做火爆肚头，但让我不能忘记的是奶奶做的与米肠子有相似之处的糯米絮猪肚。糯米絮猪肚自然少不了糯米，那时候故乡种的糯谷是一种产量不高叫做红壳糯的品种，一般为中晚稻。杀了年猪，得了猪肚，奶奶会于前一夜浸泡好糯米，也泡一些姑姑家拿来的干枣，次日将糯米和枣仔细地絮进猪肚中，还会塞入一个鸡蛋，最后用苎麻线缝起，将鼓胀的猪肚放入锅中用不起明火的柴蔸火慢炖；待散发出浓香，奶奶会用筷子戳戳，试探猪肚的熟烂程度。猪肚熟了，糯米软了，奶奶将猪肚就锅里用筷子划开，猪肚裹着的糯软稠黏的米，开花似的爆裂出来，浓香也随之弥散一屋。食之，米软糯，枣香甜，而猪肚在齿间只轻轻一咬，它饱浸着糯香和枣香的汁液就喷涌而出，溢满口腔。
准噶尔盆地人也善于拿肚做文章，即使是小小一个羊肚也能做出食客意想不到的美味。大盘羊肚是准噶尔盆地边缘人家的家常吃法，也是最过瘾的吃法。去市场挑选一个拾掇好了也煮好了的羊肚，切指头粗细的条或麻将大小的块；以朝天椒、皮牙子、青红辣椒为辅料；姜片、大葱和适量花椒、辣酱、豆瓣酱、料酒、红油为调料；起锅烧水，水开下羊肚约三秒即捞出，否则会老。净锅烧油，加入朝天椒段、大葱、姜片、花椒粒炒香，依次加入皮牙子和青红椒块，加入少量辣酱和豆瓣酱，淋少许清水，下羊肚快速翻炒，淋料酒翻炒几下，滴红油翻勺炒匀，出锅。干锅羊肚则是典型的准噶尔盆地味道，以羊肚为主料，洋葱是不能或缺的第二主角，辅料的任务交给毛芹和辣皮子。把熟羊肚切条，毛芹菜洗净去叶切段，辣皮子泡洗切段，洋葱切粗丝；热锅凉油，温油下花椒粒、辣皮子慢炒出香辣味；下羊肚加蒜蓉辣椒酱煸炒出红油；加盐翻炒，加洋葱、毛芹菜翻炒均匀，撒胡椒粉和孜然粉炒匀后，装入干锅，锅下加热即可边饮酒边吹牛边饕餮。这道适合隆冬时节享受的羊肚菜，它的吃点在于羊肚的香辣脆爽又不乏筋道，搭配的毛芹和洋葱的香味综合了羊肚自然的草香，而内含草料味的暗香却依然醇厚。杂碎汤也是冬天的享受，最好选一个漫天风雪的日子，进小店靠窗坐了，于腾腾热气中透过窗户玻璃看着飘雪，要来一盆杂碎汤，浇一勺红油辣椒，撒入蒜苗、香菜，温酒的间隙先喝口酸酸辣辣的汤，再细嚼慢品羊肚羊心羊肺、肥香饱满的羊肠和鲜美的羊肝，然后嚼一瓣生蒜，仰脖吞一碗热酒，草民的幸福立马在生蒜瓣的辛香、烈酒的烧辣和杂碎汤似有似无的青草香中，被发间的袅袅白气、额上的细密汗珠和嘶哈嘶哈的吐纳诠释得淋漓尽致
作者简介
何先学，1964年生于湖南资兴，毕业于湖南师大。