春韭(支賢)
作品欣賞
春韭綠
母親說,當年初春雖然寒春料峭,春雨飄灑,但外婆家的屋前屋後已是滿眼綠意,尤其是那綠油油的春韭,看着就惹人愛憐。春韭是生命力極強的作物,割了一茬又長一茬,就如鄉下人的堅韌。在物質匱乏的年代,它源源不斷地流向了多少人的餐桌,我隱約能體會到外婆叫它「救命草」的含義和感情了。
後來終於有機會看到了地里悄悄長成的春韭,帶着露珠,根部泛紅色,兩三片葉片,淺淡清新的綠,柔柔嫩嫩的,風過處,搖曳得很好看。杜甫詩云:「夜雨剪春韭,新炊間黃粱。」《紅樓夢》中有「一畦春韭綠,十里稻花香」句,可見它也深受文人墨客的喜愛。韭菜別名起陽草、懶人菜,在馬王堆漢墓出土的醫簡中,就曾經提到韭菜具有延年益壽的功效。食家評論,春韭以第二茬最為美味,此時的春韭多汁鮮美。
因為對韭菜有一份微妙的感情,外出吃飯總喜歡點一份。一次我夾了一小箸,咦?簡直沒有吃過那麼粗纖維的東西,和印象里水靈靈脆生生的感覺完全不同。突然醒悟,此時不是吃韭菜的好時節呢。不禁竊笑,所謂的不時,不食,這些年來徹底地把我的嘴巴慣壞了。
此後,在每個春韭綠時節,我都記起要嘗鮮。如春韭炒鱔絲、炒蛋,韭菜盒子,韭菜湯等。在泛着脈脈的春韭清香中,讓味蕾充分感受活色生香的春色,回味媽媽菜的味道。
韭菜盒子雖是陝西、山西等地流行的小吃,在湛江的酒店多能吃到,兩面煎到金黃,外酥微脆,內軟白嫩,韭香裊娜。媽媽做韭菜盒子,一般選二茬春韭和雞蛋為主要原料,醒麵團,炒韭菜,把豬肉末放進熱油鍋里劃散。拌餡料是我喜歡做的事情,在韭菜細末中滴花生油、麻油,撒胡椒粉,拌勻;放肉末、粉絲,調味再拌勻。像過年包油角一樣,把餡料放在圓麵皮上對摺,把邊折成好看的花邊。雖然媽媽總是把韭菜炒得很熟,沒有酒店裡做的脆嫩,但那可是童年幸福生活的標配。
長大後偶翻袁枚《隋園食單》,裡面竟有韭菜盒的製法記載。現在想起來,分次調味,分次拌勻,大概是為了使餡料的味道更富層次感吧,可當時誰曾想過這個問題呢?大概要倉廩實才知美食吧。
媽媽做的韭菜湯也總是煮過了頭,後來出差外地吃過兩款韭菜湯,才知道韭菜湯原來的味道。
「春韭蜆肉花膠湯」的原料全部來自當季,上湯中放入山藥段、金瓜段、發好的花膠、小火熬,最後加蜆肉,放入韭菜段煮開,一道美食就脫穎而出。這湯黃中帶白,白中含翠,裡面的肉質肥嫩,入口富有嚼勁,整道湯的鮮味都蘊藏在這飽滿的黃沙蜆肉里。「田螺春韭望」,單單聽這湯的名字就詩意無窮。田螺本身燒出的湯就極具鮮味,配上嫩翠的春韭花、春韭細末,經典的美食組合,再加上新鮮嫩滑的螺肉,不經意間演繹出春的清爽鮮美。
酒店裡出品的韭菜盒子、韭菜湯色香味美,精緻講究,和媽媽做的沒有可比性。媽媽菜醫治了我們飢餓的肚子,她故意把韭菜炒得過熟或者煮過了頭,原來是怕煮生了散血,壞了我們瘦弱的身子。媽媽菜飽含着深情,而忽略賣相,長大後才慢慢懂得。但懂得擇時蔬而食,媽媽和當時很多家庭婦女一樣都算是美食家了。
以後,每一個春韭綠時節,可以再吃媽媽菜,再回味媽媽菜的味道,既是幸福的,也將是奢侈的。[1]