招牌菜

• 新竹市4月8日疫情资讯发布[111-04-08]中央流行疫情指挥中心今公布新竹市新增8名确诊个案， 其中4例为受匡列者采检或居隔阴转阳个案，无新增匡列者， 包含关东国小案延伸共3个案（案26141、案26143、案26144）、竹北某柔术运动馆延伸之家庭感染1人（案26245）；其馀个案为案26142、案26388、案26389、案26390，与外县市确诊案足迹重叠， 4案共匡列26人进行居家隔离。
• 新竹市卫生局长吴欣席说明，案26141为40多岁女性、案26143为40多岁男性、案26144为10多岁女性，皆为关东国小案之家庭接触者。案26141为2日发布之案23916的母亲，她陪同女儿住院，7日出现相关症状，经PCR采检确诊；案26143、案26144为昨（7）日公布案25251之父亲、姊姊，居家隔离期间依规定快筛呈阳性，经PCR采检确诊。

招牌菜
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招牌菜(chef's special)即餐厅(餐馆)招牌菜; 从字面看很清楚表达, 这家餐厅招牌得以闻名于市场, 打响招牌的重要菜色,菜名。

• 台菜餐厅点菜率最高的60道菜台菜之所以让人难忘，就是有著传统妈妈味，每每吸引许多自国外返台的游子，道地的台湾料理总是香喷喷，既开胃又下饭，连外国人来吃了都说赞！
• 在台湾，台菜餐厅超多，但每家一定都有著部份相同的菜色，为什么呢？因为这些经典美味，是不管是北、中、南各地都相当受到大众喜爱，点菜率超高的啦！像是味道独特的三杯鸡、香味四溢的葱油鸡、绵致细腻的麻婆豆腐，还有香味四溢的焢肉及卤猪脚等，全都让吃过的人魂牵梦萦。
• 经典的台湾料理，看似简单却口味实在，强调货真价实、不讲究排盘，尤其近年来复古风盛行，让传统的家常菜餐厅变得抢手，大伙儿一起点合菜围桌的感觉，更是满满的人情味。我们也能在自己家中厨房烹调出熟悉的味道，本书60道美味经典又下饭的台湾料理，让你只要学会这个味，保证都是经典的台湾家常好味！

当餐厅有了招牌菜应该有的省思

• 身为一位厨师，如果你哪天做了一道大受欢迎的料理，你会雀跃的飞上天？还是突然陷入烦恼深渊？你会继续做和招牌菜类似的菜色？还是放胆尝试完全不一样的东西？
• 美国加州餐厅Sqirl的主厨Jessica Koslow说：“当你因为一道菜一夕成功，你会变得很忙。为了巩固市场没有招牌菜是不行的，但在这样的情况之下，想推广其他有创意的新菜色就不是那么容易。”
• 网站Bon Appétit报导，外酥内软的布丁蛋糕是Sqirl的招牌甜点。
  • 大部分的餐点经常更换，没有固定菜单，在这里，“没有一道招牌菜是安全的。”
  • Jessica Koslow认为，如果你不想将餐厅定位成像加州快餐店In-N-Out一样，餐点始终如一，那么就必须竭尽所能，在料理上发挥创意。
• 另一间位于费城的餐厅Zahav则因鹰嘴豆泥爆红，因为太受欢迎，后来还开了第二间以快餐模式经营的餐厅Dizengoff，专卖鹰嘴豆泥。
• 这也让他们担心会不会对第一间餐厅造成影响。
  • 主厨Michael Solomonov表示，他们原先不确定快餐店会不会让Zahav的生意下滑，也担心虽然快餐店专卖鹰嘴豆泥，但大众还没有把鹰嘴豆泥视为主食的认知。
• 结果反而出乎意料，Dizengoff刚在纽约开了第二间分店，而Zahav的生意依然兴隆。
  • “我不介意只依赖鹰嘴豆泥做生意。”Michael Solomonov 说。
• 即便鹰嘴豆泥是受欢迎的招牌菜，不代表这道料理已经完美无瑕。
  • 每当Michael Solomonov以为几经制作、调配的鹰嘴豆泥已经完成，却又会突然灵光乍现，发现哪个环节还可以再更好。
• 比方说，搭配鹰嘴豆泥的口袋饼（Pita）的新鲜度就很重要。
  • “口袋饼不该有厚纸板的味道，也不该来自某个放在中东杂货店角落六天的袋子，那根本就不是面包！”他说。
• 甜点师Dominique Ansel则与Jessica Koslow抱持相同看法。
  • 当年他因创造了可颂甜甜圈 （Cronut）而受到国际关注，让他在曼哈顿的一间小小面包店Dominique Ansel Bakery一夕之间开始大排长龙。
  • 这并没有让他因此而满足安逸。
• 面包店里的员工称这巨大的转变为BC：Before the Cronut（在可颂甜甜圈之前，BC原指西元前 Before Christ），但对Dominique Ansel来说，应该改为Beyond the Cronut（超越可颂甜甜圈）。
  • “我不想让大家觉得我们只卖可颂甜甜圈，我需要保持源源不绝的创造力。”
  • 后来有了饼干牛奶杯（Cookie Shot）、冻棉花糖卡士达饼 （Frozen S’more） 和日式樱花棉花糖热巧克力。
  • 而Dominique Ansel最满意的甜点，也并非可颂甜甜圈，而是奶油酥饼（kouign amann）。
• 可颂甜甜圈的成功并没有为Dominique Ansel带来平静。
  • “我得保持冷静，并问自己‘如果没有可颂甜甜圈，我会是在做什么？’你得时时提醒自己是谁，莫忘初衷。”他说。
• 招牌菜固然是吸引客人的卖点，可事情总是一体两面，一道菜太受欢迎，厨师的隐忧或许更深。
  • 看完各主厨的心得分享后，再回到开头的问题：“如果你的料理一夕爆红，你会怎么做？”

招牌菜的优点

• 打造招牌菜的好处:
• 1、获得口碑--当你的店里，有一道精心打磨的招牌菜时，首先您店里的服务员就会非常有底气的推荐这道菜，因为它确实好。
  • 这道菜端上桌时，顾客从视觉上就会有一个不同的感觉。
  • 首先很精致、很漂亮。闻闻味道，口水就已经不由自主的充满了口腔。
  • 拿起筷子，加上一块，放进嘴里，满足感爆棚，心中想的是，这才叫菜，以前吃的都是什么玩意！
  • 超出顾客预期，让顾客惊喜，色香味俱全的招牌菜，就会赢得顾客的口碑。
  • 俗话说，金杯银杯不如顾客的口碑，不就是这个意思吗。
  • 有了顾客的口碑，就不怕生意不好。
• 2、塑造品牌--之前有一篇文章说过品牌，小店做品牌，最简单的就是做好菜品，干净卫生，食材新鲜，在这个基础上，再把招牌菜做好，有了顾客的好口碑，对您的店也就有了记忆点，比如宫保鸡丁就是大宽家做的最好，吃宫保鸡丁就要去大宽家！
  • 如此一来，您家的口碑自然也就上来了。
  • 通过一道招牌菜，就塑造了一个店的口碑
• 3、方便采购--既然是招牌菜，大概率是每桌必点菜，那销量一定也是很高的。那这道菜所使用的配菜也一定是用量最大的。
  • 购买食材的时候，议价能力也就会因为量大而变强。那么这时候就会出现两种情况。
  • 第一、量大价优，买得越多，价格就越便宜，别看几毛几毛的抠，日积月累省下来也是一笔大钱。
  • 第二、同等价格买更好。采购量大了，议价能力强了，花同样的钱，必然就能买到更好的食材，对于这道菜，性价比就更高了。顾客不傻，食材好赖一口就吃出来了，下次还会不来吗？
• 4、降低损耗--您看完这篇文章之后，可以拉一下您家收款机的数据，看看哪些菜品一个月只能卖出几份的，尤其是价格较高的菜品，看看他们的食材备了多少，有哪些是用不了需要扔的？
  • 而招牌菜呢，因为销量大，食材的流转快，损耗和浪费自然就会降低。
  • 依次还可以在菜品上再次精简，将部分点单率极低的菜品撤掉，同时调整菜品，配菜与招牌菜食材相同的菜品，这样一来损耗会进一步降低。
• 5、高效出菜--点单率高，就意味著出品量大，这样会倒逼后厨加快制作的速度，比如菜品的切配可以提前准备好，制作过程也会在细节上提高效率，加快速度。
  • 出菜速度快，上菜快，顾客的体验就好，因此也会进入一个良性循环，顾客体验越好，越愿意来，生意自然也就越好！
• 招牌菜的三高:打造招牌菜的好处，相信你已经理解了，但怎么打造招牌菜，也许还不是那么明确。

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