乾鍋
| 乾鍋 |
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一款川菜
乾鍋（Dry pot），又名乾鍋菜，川菜的製作方法之一，起源於四川省綿陽市和德陽市。其特點是口味麻辣鮮香。隨後在湖南、湖北、江西一帶流行，因為這幾地的口味較為接近，隨後流行於全國。
與火鍋和湯鍋相比，湯少，味更足；不需要自行點菜，菜品搭配相對固定，可直接食用。在操作上，乾鍋比火鍋和中餐更為方便，占用廚房面積小，因而受到廣大消費者與投資者的喜愛。與火鍋相比，乾鍋還沒有出現全國性的強勢品牌，是市場潛力十足的餐飲種類。其主要品種包括：乾鍋雞、乾鍋鴨、乾鍋蝦、乾鍋蟹、乾鍋耗兒魚、乾鍋兔、乾鍋牛蛙、乾鍋排骨、乾鍋牛肉、乾鍋素菜等。
目錄
基本信息
中文名；乾鍋
外文名；Dry pot
分 類；川菜系
口 味；酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味、糯香味、十三香味主要食材雞，排骨，兔，蝦，五花肉，肥腸，鴨翅起源地綿陽市、德陽市常加配料土豆、藕片、芸豆、筍片等
歷史起源
乾鍋起源於四川省的綿陽市和德陽市。在2000年開始由兩地開始流行，並逐漸風靡全國。大鍋中鍋小鍋，最特色的是乾鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味，還有乾鍋兔、乾鍋雞、乾鍋雞雜等，吃完之後加入上湯，再點一些涮菜，如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃，乾鍋在底料和乾鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，乾鍋料最重要的就是新鮮。乾鍋轟動一時之後，成都等市開始效仿，隨之演變出更多特色的乾鍋系列，萬變不離其宗罷了，變的只是原料和原料處理方式，原料不同，成型的乾鍋散發出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調的融入使得乾鍋又萌生出了另一種格調，之後又有了乾鍋的改良技法和品種，於是麻辣香鍋出現了。
屬於川菜，最為著名的有乾鍋掌翅，掌翅經過醃製後用高壓鍋壓制，成菜特點是「入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃」，另一個就是乾鍋排骨，乾鍋排骨是採用先鹵後制的方式烹飪，同樣要用到秘制乾鍋底料和乾鍋老油，一菜一格，看似不同其實同出一則，代表有，乾鍋排骨、乾鍋兔、乾鍋香辣牛蛙、乾鍋雞、乾鍋帶魚。乾鍋的前身是在經典川菜中結合了燒雞公、毛血旺、火鍋的特色與特點，再以川菜的獨特烹飪技法加以改良而出的特色經典項目，吃乾鍋既迎合了舌根與舌尖對麻辣並重的依賴，又能在品嘗完乾鍋以後享受火鍋的樂趣，兩者合一，經濟實惠，使火鍋更加具有主題性。
所屬菜系
乾鍋是川菜的一種，乾鍋是相對於火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而乾鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先乾鍋菜的形式是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，乾鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
乾鍋分為大鍋中鍋小鍋，最特色的是乾鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味，還有乾鍋兔、乾鍋雞、乾鍋雞雜等，常與湯鍋一起食用，在乾鍋葷菜吃完後常加入蔬菜於乾鍋炒食以防不夠吃，乾鍋在底料和乾鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，乾鍋料最重要的就是新鮮。乾鍋轟動一時之後，成都等市開始效仿，隨之演變出更多特色的乾鍋系列，萬變不離其宗罷了，變的只是原料和原料處理方式，原料不同，成型的乾鍋散發出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調的融入使得乾鍋又萌生出了另一種格調，之後又有了乾鍋的改良技法和品種，於是麻辣香鍋出現了。
烹製方法
鍋底製作
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。
製法
1、香料氽水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並干香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬製10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣乾鍋醬
香辣乾鍋醬原料
郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 豬化油1000g 泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g 雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。
製作方法
鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火，當油溫降至五成熟時，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒，當水汽快干時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。
乾鍋基本製作
製作乾鍋時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、干香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。
一般乾鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。
一般乾鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉乾香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其製法是：將土豆去皮後切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒醃漬入味後，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味後，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。 重慶乾鍋雞
料：仔公雞1隻1500g 水發香菇150g冬筍100g萵筍頭150g
干紅辣椒25g老薑40g 大蔥100g 花椒10g 香辣乾鍋醬50g
啤酒250g 乾鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量製作方法：
1、雞宰殺後去毛，去內臟，洗淨斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝乾，干紅辣椒切節，姜10g切片、30 g拍破；蔥50 g切節、50 g挽結，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。
2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻醃漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15 g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。
3、炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時，放入雞塊爆炒一會，再加香辣乾鍋醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒，當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉，轉入不粘鍋內，帶酒精爐點小火上桌。
註：香辣乾鍋醬
原料：郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g糍粑海椒1500g豬化油1000g
泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g
雞精25g 味精25g 胡椒粉25g[1]