巧克力糖果
| 巧克力糖果 |
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巧克力又名朱古力，是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽，
口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高，营养价值丰富，易被人体消化吸收。
中文名巧克力
别 名朱古力主要原料可可豆制品是否含防腐剂否主要营养成分高脂肪，
高蛋白主要食用功效补充能量脂肪含量55%以下
目录
原料简介
新鲜的可可豆中含有大量水分，没香气，经焙炒发酵后，便有了浓厚香气，这是经发酵而分解的多种
氨基酸形成的。此外，在加工过程中添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分，使巧克力具有特殊芳香。
营养价值
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量，可可脂的熔点接近人的体温，可可豆中还含有丰富的维生素
和微量可可碱，咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、
香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值，且易被消化吸收。
涂衣巧克力糖食心料工艺二则
在巧克力制品中,有一类产品要涂衣产品,或称吊排、挂皮产品。也就是在各种食品心子外面均匀地涂
上一层巧克力外衣。该类产品优点有:(1)改变巧克力制品单一的口味,丰富巧克力品种;(2)降低巧克力成本,
提高经济效益等。涂衣巧克力种类较多,有糕点类,果仁类,糖食类等。如:糕点类最为常见的有华富巧克力;
果仁类常见的有花生仁涂衣巧克力;糖食类常见的有牛轧糖涂衣巧克力。,如:桂花弹性涂衣巧克力,水果弹性涂衣巧克力 。
原料组成
白砂糖10kg、香草油香精10g、淀粉糖浆8kg、精制玉米淀粉2kg、明胶0.6kg、
搪粉(砂糖磨细)2kg、果仁(软性)0.5kg、糖桂花适量、香兰素20g
工艺流程
糖浆、砂糖→热溶→过滤→熬煮→充气→调香（香料、果仁)→充气糖体→浇盘→
冷却→切块成型→泳衣(巧克力酱料、糖桂花)硬化→装盒→成品
操作方法
1.明胶的制备 将1份明胶加1~2份水,水浴加热溶解,待全部溶化后,置容器中冷却,呈胶冻时切块称量备用。
砂糖,淀粉糖浆,水混和,加热溶解,滤去杂质,然后加热至108~110℃,移入
搅拌机搅擦冲气至需要密度。加入果仁、香料拌和均匀。即成稳定的充气糖体。
将允气的糖体趁热倾注木盘中、木盆中事前撒上一层糖粉—玉米淀粉混合物,比例1:1),冷却稳定,一般冷却稳定10~12小时。
冷却稳定至要求时,表面撒上一层糖粉一玉米淀粉混合物,(其目的是防粘)翻在台板上用面杖修正厚薄,
上刀车根据需要切成长方块或正方块,这样便成了富有弹性的含果仁的糖食心子。
糖食心子经过挑选,送巧克力涂衣机或手工进行巧克力涂层,在未硬化前在巧克力
表面均匀地撒上一层糖桂花,硬化后就可装盒、装箱。
种类
清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等，近年来国外有向点心化巧克力发展的趋势。
组成
它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液块、可可脂、可可糖等 。
可可液块
也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，
属于半制品原料。可可液块的含水量应低于4%，脂肪含量在55%以下，低于45%的不符合要求。
可可脂 是从可可液块中取出的脂肪，乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性，液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。
可可脂具有优美而独特的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成 。
可可粉 可可液块提出可可脂后的饼，经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。
基本组成
百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用)
可可液块% 10～12 11～13 10～12
可可脂% 22～28 22～30 22～30
砂糖% 43～55 40～45 44～48
乳固体% 10～12 15～20 13～15
油脂总量% 30～38 32～40 35～40
生产原理
巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气，是由于它的原料和生产工艺决定的 。
融合
固体物分散为极小的微粒，使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点，把巧克力变得非常细腻和润滑。
其次，将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合，在混合高度均态后，到使糖不能很快析出结晶、
油脂不能分离等现象，以免影响七克力制品的外观和组织结构。
为此，必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒（粒径不超过80微米），同时又使各种不同
物质混合得非常均匀，在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点，而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。
乳化剂 为了达到高度均质化，有时要加入乳化剂，起到乳化和稀释作用。
香味 香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析，可可的呈香物质是由数以百计的芳香化
合物组成的。在加工过程中，糖和乳的存在，增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添加，更衬托和完善了巧克力的香味特点。
滋味 可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。又苦又涩，兼带仿佛有点酒味的感觉。
粘度 是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。
粘度对巧克力的调温，结晶和成型尤为重要。因此，粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克
力酱的粘度不同，而粘度又与可可脂的含量有关。
其他
控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等 。
在常温下，巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性，当温度超过30℃以上时，它就要由固态突然转变为液态，
失去光泽和完整外形，这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性，
在熔点以上则且有良好的流动性。
当接近熔点时，可可脂这种二重性表现得非常明显。因此，巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。
这就要求在其生产工艺的灌模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。
制作方法
可可液块的制备 （1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；
使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使暗棕色的可可豆，变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，
豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微粒，酸类、
醇类和酯类等芳香物质增多；使物料具有可塑性 。
随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。
不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件：
品种 温度℃ 时间（分钟）
可可粉 125～130 25～30
牛奶巧克力 110～125 15～20
深色巧克力 85～100 11～14
焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大，这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。
（2） 簸筛：经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，
在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工。
（3） 研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块，这一工序是很重要的。
要求磨碎至50～114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。
初磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。
精磨 将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、
奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，称为精磨。
仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料
的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。
物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大
一定数量的物质总容积中所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细。
在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。
精炼 经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，
精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序 。
精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过
反复摩擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。
精炼所要求的主要条件是温度和时间，质粒的棱角温度的要求，随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为55～85℃；
牛奶巧克力为45～60℃。精磨所需的时间很长，一般为24～72小时。
精炼有以下几种作用：巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强，色、香、味提高。
在精炼中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。
磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的一端，也能被糖、可可和乳固体吸附。
这样，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂。
磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超过0.6%以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有一定的意义。
磷脂还有防止油脂氧化的作用，也属于抗氧化剂，[1]