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山西菜簡稱晉菜[1]為發源於山西的地方菜。特點是口味偏酸咸香,以甜為輔,烹飪方法以蒸、煨、燴、燒、熘、扒、炒、爆等。

目錄

菜系文化

菜點可分為南、北、中三派,山西是華夏文明的重要發祥地,早在春秋戰國時期,三晉人用自己的智慧和心血,創制出的美味佳餚就有歷史記載。歷經歲月洗禮,晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌,晉菜曾風靡一時,膳通天下。

有著深厚的歷史底蘊和文化積澱,特別是在晉商的帶動下,晉菜眾取所長,體系優異,風行一時,一批晉菜也曾走出娘子關,歷史上晉菜影響勢力強勁,歷史輝煌,曾讓三晉人民引以為榮。

南路以運城、晉城、臨汾、長治地區為主,菜品口味偏清淡,菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法。 北路以大同、五台山為代表,菜餚講究重油重色。

中路菜以太原為主,兼收南北之長,選料精細,切配講究,以鹹味為主,酸甜為輔,菜餚具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。

菜系分類

還有按地域的分法:晉中菜晉西南菜晉東南菜晉北菜

晉中菜是以省城太原為中心,兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷平遙祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜餚烹飪技藝,並吸納了其他菜系(主要是魯菜)的烹飪方法,逐步形成了一套獨特的地方特色菜餚。

晉西南菜以臨汾運城等地為代表,菜的口味偏重於辣、甜、微酸,擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜餚的製作。

晉東南菜以長治、晉城等地為代表,菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法,代表作品為有高平的十大碗 ,尤以石末地區的最為正宗。

晉北菜則以大同、忻州等地為代表,由於地域上的特殊位置,形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重,油厚鹹香是晉北菜的典型特點。

此外還有以五台山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的台蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜餚,體現出四大佛教聖地之一的齋菜特點,受到了餐飲界人士很高的評價。

特色

山西地域廣闊,南北狹長,因地理環境、氣候差異較大,民間烹飪技法、原材料、口味各不相同,這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了四幫一派一菜一點的地方風味組合,即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和麵點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長;雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主,口味偏重,油厚鹹香;晉南菜偏重於辣、咸,稍酸,擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜;晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

即使如此細分,也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中,根據烹飪技法和菜餚特點,又可以分為行菜和莊菜兩個大類。行菜也稱之為市井菜,泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。其特點是用料廣泛,烹飪手法多樣,講究成菜後的造型,是飯莊酒樓、驛站日常經營的大路菜餚。而莊菜與行菜不同,主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜餚通稱。莊菜的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚,用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關係較為密切的往來客商,烹製的菜餚極為講究,用料也極為考究,製作精細,注重養生保健,是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華。

菜系崛起

回顧歷史,展望未來,晉菜的振興,需要在總結中求發展,學習中求進步,競爭中立品牌。政府組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業已形成一種合力,採取扶持、引導、研究、創新、宣傳等一系列的措施,強力提升晉菜的影響力;環顧三晉,山西飯莊、并州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業近幾年取得的矚目成就,不僅代表山西的口味及享受水準,而且已鑄就自己的品牌;眺望全國,在北京上海廣州天津等餐飲業發達城市,也出現專業晉菜酒樓晉菜已不是中低檔餐飲的代名詞,相信不遠的將來,晉菜將重新成為中國餐飲界一支盛開的奇葩。

在發展中落後了,許多外地的消費者包括本地人也只知道山西麵食,也只知道過油肉。 晉菜停滯不前的原因,主要是巧婦難為無米之炊,受資源的限制,晉菜以功夫見長的傳統技藝,如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調方式,發揮不出優勢;當前,其它菜系注重營養、健康、時尚、新鮮,講究膳食結構,而晉菜濃油、味重的風格依然未變,加之烹調技法創新力度不足,以致未能在眾多菜系中獨樹一幟。三晉各界已達成共識,晉菜迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想,讓悠久的晉菜文化發揚光大。

荀子云:「不積跬步,無以至千里;不積小流,無以成江海。」隨著山西經濟的發展,晉菜發展速度加快,已得到中國餐飲界的注目。2002年在杭州美食節上,晉菜被評為新八大菜系之一;2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上,山西麵食表演技壓群雄,得到業內的高度讚揚。「天下麵食數太原,山珍海味難比鮮,味壓神州南北地,舌上涇渭天上天」,這幾年,山西「麵食節」的舉辦,讓山西麵食名揚天下的同時,讓晉菜品牌重振雄風。

振興晉菜,並不是一朝一夕的事情,既需要政府部門的支持,創造更加寬鬆的環境,同樣需要相關行業協會的組織引導及企業的互助合作,通過研究創新來提升的影響力。


參考文獻

  1. 山西 晉菜解說,個人圖書館,2011-3-31