山西大烩菜

山西大烩菜

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中文名 山西大烩菜 主要食材 瘦肉，五花肉，土豆块， 炸豆腐，炸肉丸，黄豆芽， 茄子，豆角，粉条，海带 分 类 晋菜 口 味 咸、香 调 料 味精、酱油、精盐 制作工艺 炖制 菜品特色 烹饪简单、营养丰富

山西大烩菜，是农家菜谱的常见小吃。大烩菜内容较为丰富，汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。

目录

原料

猪瘦肉200克、猪夹心肉100克、猪五花肉100克、土豆300克、豆腐250克、茄子500克、水发海带200克、大青椒2个、小青椒6个、粉条 100克、鸡蛋液150克、湿淀粉80克、姜片、蒜片、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量，精炼油1000克（约耗 100克）。

做法

1、猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液和10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油；

2、猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜片、蒜片、酱油、20克鸡蛋液和20克淀粉搅匀成馅，再用手捏成丸子，入热油锅中炸至呈金黄色且熟时捞出；

3、猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液和湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至呈金黄色且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”；

4、土豆去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色，豆腐切3cm正方体，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块；

5、水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出，大青椒去蒂、籽，切小块，小青椒去蒂切小节，粉条用开水泡好后沥干，香菜洗净切节；

6、炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜片、蒜片、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤碗内，山西烩菜即成。

烹调技巧

1、海带有异味，须焯水后再烹制。

2、炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。

3、丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。

4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。

5、加汤一般以刚淹没原料为度。