奶油蛋卷
| 奶油蛋卷 |
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蛋卷，又稱瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用麵粉、雞蛋液、白糖拌成麵糊，加牛油烤成片狀，抹上黃油，再捲成筒而成。色澤金黃偏紅，質鬆軟，呈海綿狀，蛋糖香味濃郁。據傳，此蛋卷是瑞士傳來，故也稱瑞士蛋卷。
將雞蛋汁充分攪拌，倒入燒燙的鍋內，兩手端鍋，順勢將蛋汁盪勻成薄皮，略加烤焙即成蛋皮；然後，把原料用蛋皮捲成圓筒，即成蛋卷。趁熱食用，味極酥脆鮮美。
目錄
發展歷史
蛋卷的發明不是為了美味，而是為了填飽肚子，在舊時代，窮苦的人家為了填肚子，挖野菜、草根來吃的人到處都是，但這些東西非常難吃，為了填肚子，於是就想出了個好辦法，就是將雞蛋和野菜、草根和在一起煮，但雞蛋不是常有，所以就將煮好的雞蛋、野菜、草根烘乾，捲成形，留着慢慢再吃，這就形成了蛋卷的始祖！
製作方法
中國式 如意蛋卷 配料：青魚肉250克，辣大醬25克，雞蛋2個，雞蛋清50克，火腿40克，油菜葉20克，雞油10克，雞湯100毫升，料酒15克，精鹽3克，味精2.5克，澱粉15克，蔥姜水10克 特色： 形似如意，美觀大方，清鮮微辣
操作： 1、將雞蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精鹽、5克水澱粉，用竹筷打散打均勻，把乾淨炒鍋上火燒熱，淋少許豆油或者食用油滑鍋，隨即倒入一半雞蛋，將鍋轉動，攤成一張圓形雞蛋皮，依此法再攤一張。 2、再將青魚肉洗淨，在魚肉麵用刀背，輕砸，然後將刀翻過來，用刀刃將魚肉刮下來，則魚肉與刺皮自然分開，放在乾淨的豐墩上，用刀斬成細茸，將雞蛋清放在碗內，用竹筷打散，與魚茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味精和蔥姜水，用3根竹筷使勁向一個方向攪打，若太稠，可加入適量的清水，直打至魚糕發稠上勁，光亮即好
3、把油菜葉、火腿分別切成細末，再將雞蛋皮攤平，着鍋的一面向下，將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上，抹光抹勻，在魚糕的一側撒上火腿末，另一側撒上油菜末，再從兩側同時往裡卷，卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好，這樣如意卷已做好 4、再把做好的如意蛋卷置於盤中，上屜用中火約蒸7分鐘，打開屜帽放一次氣，然後再用小火約蒸5分鐘，取出，稍涼，切成片，碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味精和雞湯，再上屜約蒸4分鐘，取出，將湯潷入鍋中，上火燒沸，用水澱粉勾薄芡，淋入雞油，攪拌均勻，放入一個小瓷碗裡， 5、食用時，隨配一小碟辣大醬，一小碗湯汁蘸食，即可
其他方法
材料：奶油200公克 ,糖粉140公克 ,香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 , 低筋麵粉1杯(100公克) 1、先將奶油用低溫加熱到溶解 2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻 3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻 4、最後加入低筋麵粉攪拌至沒有粉粒狀 5、用湯匙舀取少許麵糊取好間隔(間隔要稍大些) 6、平均放置於烤盤上 7、再利用湯匙輕輕在麵糊上抹開成圓薄片狀 8、放入已預熱的烤箱中以200度烤約10分鐘
9、待餅乾上色後戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下) 10、將餅乾趁熱捲起等到定型後再放開即成
香脆蛋卷
配料 麵粉1斤、雞蛋2—3個，白糖3兩、植物油2兩，攪拌均勻即可 工具：蛋卷烤制模； 爐子：煤爐、煤氣爐均可以，只要能將烤制模加熱就行。 容器：用來裝蛋液、麵粉等。 配料方法 將適量麵粉，適量鹽，味精，雞蛋，放入適量的水中，攪拌均勻成粥狀，不可太稠，多試驗幾次就會有了經驗。
烤制
- 1、將蛋卷烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫；
- 2、用涮子沾油，塗在模具的內面（上下兩面）；
- 3、用小勺將槳料倒適量在模具上，然後上下二塊模具合在一起加熱，幾分鐘即可；
- 4、打開模具，用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起，迅速捲成筒狀，並立即切成二節，放在一邊；
- 5、加工到一定數量，用袋包裝、封口、即可；也可半斤、一斤、二斤包裝好。
黑芝麻香酥蛋卷
食材：雞蛋2個，麵粉50克，白砂糖45克，黃油50克，黑芝麻10克。
做法詳解
- 1、準備一個乾淨容器，將雞蛋打入，加白砂糖，用打蛋器攪拌均勻即可。
- 2、黃油常溫融化後，放在容器里，也攪拌均勻。
- 3、加麵粉和黑芝麻，調成稠稠的麵糊。
- 4、平底鍋稍微加熱就關火，再舀一大勺麵糊放在鍋中間。
- 5、手持鍋子轉動一圈，使麵糊在平底鍋種鋪開。
- 6、開小火加熱，直到蛋卷邊緣有些焦黃即可翻面，等到另一面也變焦黃就關火。
- 7、將麵餅趁熱放在案板上，用一根筷子放在麵餅里側，迅速捲起來。固定一會兒。等蛋卷放涼後即定型變脆。
雙色蛋卷
主料：雞蛋、紅蘿蔔、肉餡
輔料：鹽、姜、胡椒、生粉、橄欖油
- 1. 在肉餡中加入鹽，胡椒，生粉，生抽和薑末， 順着一個方向攪拌上勁；
- 2. 再加入搽好的紅蘿蔔末， 沿着同一方向攪拌均勻；
- 3. 在雞蛋中加入適量生粉，鹽， 攪拌均勻備用；
- 4. 將鍋燒熱， 加入適量的油， 將蛋液倒入後， 轉動鍋；
- 5. 待蛋液完全凝固後，將蛋皮拿出放在案板上攤涼；
- 6. 將準備好的紅蘿蔔肉餡平鋪在蛋皮上；
- 7. 將蛋皮捲起， 再在外面包上一層保鮮膜；
- 8. 用牙籤紮上幾個小孔；
- 9. 燒鍋水， 水開後將蛋卷放入；
- 10. 蒸上十分鐘拿出來放涼；
- 11. 將蛋卷切成片， 擺成喜歡的造型即可。
小貼士
- 1. 蛋卷以肉餡為主， 加入些紅蘿蔔不僅顏色漂亮， 而且營養更豐富；
- 2. 蛋液中加入適量生粉， 更利於定型；
- 3. 煎蛋皮時要先將鍋加熱，再加入油， 油要少量，將油倒入鍋中後轉動鍋， 讓鍋的底部均勻的沾滿油後，將多餘的油倒出即可；
- 4. 蛋皮包裹餡料捲起來後， 再用保鮮膜或紗布包着蒸， 更容易定型，但一定要注意用保鮮膜時要在上面扎些小孔；
- 5. 水開後大火將蛋卷蒸上十分鐘， 拿出來放涼後再切。
不同配料
1、香酥蛋卷：適量麵粉，適量鹽，味精，雞蛋，放入適量的水中，攪拌均勻成粥狀，不可太稠。 2、芝麻蛋卷：按上方加入適量芝麻。 3、花生蛋卷：將花生粉碎成小顆粒按1方加入。 4、蔥油蛋卷：將蔥切碎拌，加入1方。 5、香辣蛋卷：將香辣料加入1方中攪拌均勻。
品種配料
椰蓉蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，椰蓉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉鬆 蛋白蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉鬆 朱古力蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋 ，無糖煉乳，白砂糖，可可粉，肉鬆 香芋蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，香芋色香油，白砂糖，肉鬆 芒果蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋 ，芒果色香油，白砂糖，肉鬆 紫菜蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋 ，白砂糖，β-胡蘿蔔素，紫菜 ，肉鬆 蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素 肉鬆蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，肉鬆 香脆圓卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，肉鬆 芝麻蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，發酵粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，芝麻，肉鬆 XO肉鬆蛋卷：白砂糖，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋 XO醬，可可粉，肉鬆 海鮮蛋卷：食用植物油，黃奶油，白砂糖，小麥粉，雞蛋，辣椒粉，肉鬆，海鮮醬 紫菜肉鬆蛋卷：肉鬆，紫菜，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖 草莓蛋卷：食用植物油，黃奶油，白砂糖，小麥粉，雞蛋，草莓色香油，肉鬆 芝麻蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素，黑芝麻，肉鬆 蛋卷王：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿蔔素[1]