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大酱(된장;Doenjang) 是咸的、并充满了鲜味。它通常比味噌色泽更深,但它没有黑豆酱的刺激性。大酱的主要原料为大豆面粉,大豆块或豆饼是将煮熟的大豆绞碎、使用米糠接种野生霉菌如米曲霉或枯草芽孢杆菌,再以干稻草捆绑挂在屋檐晾置而成,传统制法需要陈化2年以上,虽然现代化制程缩短了时程。现在有些大酱是用小麦制作而成,因此产品风味较甜。

大酱可以做为卤汁或蘸酱,常拿来炖汤或作为汤底。它也是包饭酱(쌈장;Ssamjang)的关键成分,包饭酱是吃烧烤、与生菜搭配不可或缺的沾酱,通常是使用大酱打底,再加上韩式辣酱、压碎的烤芝麻、碎蒜和少许芝麻油,也可依造个人喜好调配。


目录

美味组成

传统上,韩国大酱是从寒冷的冬天,制作大豆砖meju开始的,黄豆浸泡一天,煮软烂,绞碎,做成一块块的大豆砖或大豆饼,以干稻草捆绑,吊挂在屋檐下三个月,一边晾干,一边抓野菌,冬天气候也干燥,能帮助大豆砖晾干的时间。[1]

作法 Directions:

1、黄豆要挑颗粒圆润饱满,颜色纯正无瑕的。

2、将挑选好的黄豆洗干净,需要浸泡一天。然后将黄豆倒入锅内,放入水煮3小时。

3、将煮软的豆子放入容器中用木槌捣碎,一定要手工捣碎,要细致。

4、将捣碎的豆子泥放在案板上,用手压实,压成长方形。

5、做好的豆饼底下放两根粗草绳垫著,让豆饼与空气完全接触,保持空气流通。放在18-20度左右的温度中,发酵10天。

6、用干丝瓜瓤沾水擦掉豆饼表面发酵时产生的杂质。

7、擦干净后由于饼变潮湿,所以要风干1-2天。

8、在大瓦盆中倒入9升水,2.3公斤的粗盐,放入粗盐后用勺子搅拌均匀,让盐和水充分融合。

9、将盐水放置十几分钟左右,让盐和水充分融合。放入一个洗干净的生鸡蛋,如果鸡蛋能浮起来就可以了。

10、再拿一个收口的瓦罐,将里面用开水洗干净后控干水分,放入豆饼,倒入刚才调好的盐水。 再放入碳、红枣、干辣椒。

11、45天后拿出腌制的豆饼,放入大瓦盆中用手反复的揉拌,就像和面的样子,边和边倒入两勺盐水。

12、将豆饼和细腻均匀后,放入小的收口瓦罐中。在豆酱表面撒一些细盐。

13、密封好罐子,放在恒温处一个月即可。


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韩国大酱汤 原图键结
 
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韩式拌饭除了牛肉、猪肉,还有少见的鱼卵拌饭,蟹肉棒、腌萝卜和清脆黄瓜、泡菜,最后是主角鱼卵,食材几乎来自韩国,吃来更有口感。再品尝海鲜辣大酱锅,整只螃蟹、扇贝和鲍鱼,超过7种海鲜连锅子都快挤不下,辣大酱的咸辣滋味衬托海味。[2]


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参考文献

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