土家「干盤」(汪萬英)
作品欣賞
土家「干盤」
在重慶市石柱縣西沱古鎮閒逛時，兩件叫「乾果盤」的木質舊物件吸引了我的注意。一件比較簡單，圍繞圓心一個小圓，外圍均勻地鏤刻着八個小格子。另外一個做工相對複雜，盤中有三個圓，最裡面圍繞圓心的小圓盤底刻有一朵盛開的小花兒；中間的圓盤上雕刻有一圈22個頭朝圓心的烏龜；最外面是魚兒狀的木條隔成的八個小格子，鑿痕清晰可見。
這兩個乾果盤讓我想起了小時候。小時候院子裡辦紅白喜事，上席桌的第一道菜就是「干盤」：乾果盤的八個格子和中間小圓里分別裝着一把兒包穀泡、玉米絲和紅苕果果，幾個餃餃，幾瓣米花，幾塊米葉子塊、米豆腐塊、米米糖和洋芋塊，幾片煙熏豆腐乾、臘豬耳朵、心舌肚等，俗稱下酒菜。在那個缺衣少食的年代，「干盤」香噴噴的味道饞得大人孩子趕緊動起手來。
「干盤」中，米花、米豆腐塊、米葉子塊、玉米絲和洋芋片，既可以油炸又可以沙煨，餃餃只能油炸，包穀泡和紅苕果果只能沙煨，還有玉米糰等。吃起來香脆，做起來卻不簡單。
做法最簡單的是包穀泡，一般在冬臘月開始。我家炒包穀泡時，母親燒火，父親將沙粒倒入鐵鍋炒熱後，倒入干玉米粒，用篩子罩住鐵鍋，鏟子不停翻炒。不久，鍋里發出「嗶嗶啵啵」的炸響，響聲慢慢停歇，玉米粒都變成了一朵朵盛開的小花兒，包穀泡就炒好了。這是兒時農村孩子最常見的零食，出門放牛或上學讀書，悄悄從壇壇抓幾把裝進荷包，肚子餓了聊以充飢。
家庭條件稍微好點的，會將適量菜油、清塘、白糖等放入鐵鍋加熱融化，將炒好的包穀泡倒入鍋里用鍋鏟攪和均勻，舀起來用手捏成一個個圓圓的「玉米糰」。
冬臘月，是製作「干盤」的最好時節。
母親將糯米用溫水淘洗乾淨後曬乾，用磨子磨成粉，各取三分之一染成紅色和綠色，將白色、紅色、綠色米粉用水調勻後舀入紗布鋪底的篩子大的芭簀或蒸籠，用筷子撥拉均勻，放入鐵鍋內大火蒸熟。父親、母親和姐姐將三種顏色的粘糕分別切下一坨，迅速拉扯，一個扯紅色，一個扯綠色，一個扯白色。粘糕很燙手，他們邊扯邊用嘴「呼呼」地吹。拉扯均勻後，扯白色的父親將菜油抹在案板上，將扯好的綠色和紅色依次鋪上，雙手抓起重疊的粘糕由外向里捲成一卷，再雙手邊搓邊拉長至拳頭粗，第二天早上起來用刀切成米葉子塊，每塊上面有好看的數字「6」或「9」。母親和姐姐將它們放在團窩或涼板上陰乾，不能在太陽底下暴曬，否則會裂開。如果將蒸熟的三色粘糕直接放進碓窩混合打勻，切成手指長、筷子粗的條條，就叫玉米絲，也不能暴曬，只能陰乾。
母親將糯米浸泡後蒸熟，放在團蓋或團窩裡，加入鐵器防霜透。開始大太陽曬幾天，之後逐漸陰乾，做成陰米。母親燒火，父親將陰米用沙煨成米米，再炒香一小碗芝麻。將少許菜油和適量清塘、白砂糖放入鐵鍋中融化後，倒入米米和熟芝麻拌勻，再舀入四方木盒子中，雙手持一光溜溜的木棒在上面來回滾動壓實。稍過一會，打開盒子邊框，將壓實的米米糖切成兩寸寬四寸長的塊塊，用紙封起來，每八塊封一包，咬一口，香甜酥脆。
臘月二十八晚上，父親將麵粉和紅糖用水調和挼面，這是個特別費力氣的活，既要把面挼得很熟又要挼得很乾使面有勁道，面軟了不好造型。挼好面後，父親用擀麵杖把面擀得均勻平整，切成六寸寬的面塊再對摺，分別切成兩股、三股或四股為一段，將上下股交錯粘粘，做成餃餃、剪刀、蝴蝶等形狀，栩栩如生。放油鍋炸熟，剛出鍋我們就迫不及待地偷嘴，父親慈愛地笑着說，餃餃冷卻了吃更香更脆。
最有意思的是做米花。母親將一升糯米浸泡一天後撈起來瀝乾，分別取出兩小碗染上紅色和綠色。姐姐將紗布鋪在芭簀上，挨個擺放用竹片做的定型圓圈。母親將泡脹的白糯米舀入圓圈，用筷子撥拉均勻，我興高采烈地用手指劃出寓意美好的空心字或花草，將染色的糯米小心翼翼地填入空心中，父親將芭簀放入鐵鍋蓋上蓋子大火蒸熟。姐姐把乾淨的枯草鋪在用斑竹綁成的涼床上，將蒸熟的米花翻到上面，母親用火盆端來炭火在下面烤，或拿到太陽底下曬。中途要把米花翻轉多次才受熱均勻，每次我都格外小心生怕米花坍塌。記得那次堂哥到女方進屋（相親），伯母將嵌有「花」「好」「月」「圓」字樣的大圓盤似的米花和其他「干盤」擺放了一個提籃，將衣帽鞋襪裝了一個提籃。回來的時候，堂哥的岳母將玉米絲、米葉子塊、米豆腐塊、紅苕果果、洋芋片等「干盤」裝在小背篼裡面，將米花擱在小背篼面上作為回禮。
寒冬臘月，母親將冬黃豆浸泡好，用石磨推、滷水點、豆腐箱榨乾後，劃成二寸見方的豆腐塊，用鹽和多種混合好的香料均勻地撒在豆腐上，待其入味後裝進有孔的竹篼篼，掛在灶崖上煙熏火燎成金黃色。殺過年豬時，母親把賣不出去的豬耳朵、心舌肚洗淨瀝乾，用鹽、辣椒粉、花椒粉和高度白酒醃製一兩天後，用繩子竄起掛到陰涼通風處風乾，一旦家裡來了客人，就取下來洗淨蒸熟切片，當下酒菜。
米豆腐塊、洋芋塊和紅苕果果則需要在夏天和秋天做。
炎炎夏日，母親上坡前將燦米（非糯米）用水浸泡，中午吃過午飯就用磨子磨成漿，放進鍋里加入石灰等作引子邊煮邊攪拌，快煮熟時加入蒜苗等，舀入瓷盆或四方形的木盒子。第二天早上起來，母親將冷卻好的米豆腐切成一尺或八寸長、三寸寬的條塊，抹上紅色或綠色，我和哥哥合作，用魚線或棉線綁在一塊彈性好的竹片兩頭，彎成一張小弓，雙手握住弓的兩頭用線刮出一張張厚薄均勻邊緣有彩帶的米豆腐塊，放在鋪有乾草的涼板上拿到太陽下暴曬。姐姐將筷子頭十字劃開，中間用火柴棍十字架起，撐開成四瓣，沾上顏色，點在米豆腐塊上，點出一朵朵漂亮的小花。
天未明，母親就起床在油燈下將洋芋刨皮，切成厚薄均勻的片，放入鍋里柴火煮六七成熟。我和姐姐把團石板打掃乾淨，戴上草帽，把一塊塊洋芋片擺放在石板上暴曬。
秋末初冬，紅薯挖完了，母親的手也凍滿了裂口。母親忍着疼痛，將剛挖回來的新鮮紅薯刨皮煮熟，切成手指粗細的條條，拿到太陽下曬或用炭火烤，做成紅苕果果。父親用沙煨出來，脆脆甜甜的，很好吃。
驀然間，「干盤」遠了，鄉愁近了…… [1]
作者簡介
汪萬英，重慶市石柱縣西沱中學高級教師，重慶市作協會員。