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求真百科

味噌
图片来自第一名店

味噌又称味増面豉,是一种有咸味的日本调味品日本料理的主要配料之一。味噌的种类比较多,主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有等。其制作方法是将这些原料蒸熟后,再透过霉菌酵母菌发酵而制成,是酦酵豆酱的日本文化。

目录

 由来 

味噌的起源由两个说法:

  • 是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品,在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中,发现到有盐藏谷物的形迹,接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术,到了奈良时期文献中开始出现“未酱”、“末酱”的记载,其意思为“尚未形成酱、还残留有豆粒的酱”,随著时代演变,名称也从末酱、味酱、味曾,到最后演变为味噌
  • 是发源于中国或泰国西部,崔寔《四民月令》:命典馈酿春酒,必躬亲綮敬,以供夏至初伏之祀。可作诸酱:上旬𩱈菽,中旬煮之。以碎菽作‘末都’。 日本《和名类聚抄》谓〖末酱〗可能就是此物。它与豆类透过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱黄豆酱豆豉等很相似。据说,它是由唐朝鉴真和尚传到日本的,也有一种说法是经由朝鲜半岛传到日本。

制法

传统制法是把大豆煮熟搅捽搓揉后,加入海盐调味,搓匀后放入米麹麦麹,最后放入木桶内封存发酵,两年后味噌成熟,除去表面一层发霉的面豉后便可得到又香又浓的味噌。有的味噌制作时须维持低温,纳豆的发酵则需要较高的温度。

烹煮

日本家庭最常用味噌汤[1],有些地方拿来煮关东煮,也可使用做为烤肉沾酱

参考文献