古丈毛尖
| 古丈毛尖 |
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中文學名: 古丈毛尖 門: 被子植物門 亞 綱: 五椏果亞綱 科: 山茶科 亞 種: 古丈毛尖 類 別: 綠茶 功 效: 生津解渴、清心明目 界: 植物界 綱: 雙子葉植物綱 目: 杜鵑花目 屬: 茶屬 分布區域: 湖南省武陵區 產 地: 湖南省武陵區 起 源: 著作東漢《桐君錄》 |
古丈毛尖屬綠茶類，產於湖南武陵山區古丈縣，於每年清明前採摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭，經攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、乾燥、篩選等八道工序，精製而成「明前茶」。古丈毛尖為歷史悠久名茶，成茶條索緊細、鋒苗挺秀，色澤翠潤，白毫滿披，清香馥郁，湯色黃綠明亮。[1]
目錄
品質特徵
外形風格:古丈毛尖不僅條索緊細圓直，而且油潤有光澤、顯毫。除極個別同類茶具有相近的條索外，油潤感、顯毫程度均不可及。 第二是色、香、味俱佳，耐沖泡。不僅干茶色潤、湯色明亮，而且香高持久、滋味醇厚回甘，沖3-4泡後茶味仍濃。 感官特色：條索緊細圓直，鋒苗挺秀，香氣高悅，滋味甘醇，葉底嫩勻，回味悠長，尤耐沖泡。
產地生境
古丈毛尖產於武陵山脈中腹古丈縣境內。 生長於獨特的自然環境。古丈縣屬中亞熱帶山地型季風濕潤氣候，年平均氣溫16℃左右，溫和濕潤，熱量充足，雨水集中，四季分明，夏無酷暑，冬少嚴寒。氣候的地域分布不勻，小地形氣候覆雜，垂直變化大，山地逆溫效應明顯，具有山地森林小氣候的特點。土壤腐殖質及土層厚度微域分布明顯，土壤質地多為壤土或砂壤土。其中含氮量大於1%的面積占83%。全磷含量在0.5%-0.2%之間，全鉀含量平均為2.2%，硒含量極為豐富，明顯高於其他地區。特定自然生態條件下，相對豐富的土壤養分，尤其是茶園土壤母質多為紫色板頁岩，含磷量高，極宜茶樹生長，為古丈毛尖名優茶生產奠定了良好的基礎。
加工工序
古丈毛尖的加工要經過三炒兩揉及做條、提毫、收鍋過程。加工古丈毛尖揉捻要重一些，炒的時間多一些，特別是做條、提毫、收鍋要輔助手工製作，工序十分精細，要做到先理條，再拉條，後搓條。理、拉、搓反覆進行，且邊翻邊理，揉搓時掌力要輕而均衡。 首光要用粗砂岩或青磚將一沙蝸擦磨光滑，燙鍋上油（一般上茶油），洗刷乾淨。所用殺鍋口徑78厘米、深度24.5厘術，安裝鍋口平面傾角15°殺青溫度掌握180°左右，以鮮葉下鍋有「僻拍」響聲為宜。每鍋投葉以2一3斤為適量。
炒二青 殺青葉經揉捻攤涼，須儘快炒二青，古丈俗稱「轉鍋」。目的是進一步破壞殘餘酶的活性，鞏固本色，繼續散失一部分水分，為做條打好基礎。炒二青的鍋溫控制在120°左右，如鍋溫低，易結鍋巴，白毫脫落，毛尖無毛，可能產生紅梗紅葉，如鍋溫太高，會造成芽尖焦枯斷裂，毛尖無尖，產生焦黃粉末，影響成茶淨度。另外，還有「殺青焦邊轉鍋焦尖」的現象，說明炒二青與殺青一樣，渦溫高低對毛尖品質有很大影響，必須嚴格掌握。
做條 做條的時機 必須掌握做條的時機，就是將茶坯投入600C-70℃的鍋溫內，輕輕翻動，待茶坯受熱回潤，即可兩手合抱茶坯輕揉，用力不宜過重；隨後，取出放入蔑盤中結合解塊來回滾揉，待茶坯水份散失，芽葉之間開始不相粘連時，正是做條的關鍵時機。如茶坯較千就無法揉捻成條，致使茶條鬆散，相反如果過早重揉做條，毫毛會被大量溢出的茶汁粘附在葉的表面，白毫不露，茶條帶黑，因此必須認真掌握好做條的適當時機。
操作方法 必須掌握好操作方法：在做條過程中，為了避免出現「釣魚勾」，應儘量不採取旋轉揉動的方法，如果在蔑盤中揉條，必須來回滾揉，如果在手中做條，必須前後搓揉（切忌在熱鍋中直接貼鍋壁揉條）。具體操作方法是：雙手握茶坯合抱於手掌之中，十指微張，以一手向前一手向後的往返動作，着力於手掌與手指之間，用力輕重相同，使茶條在掌中來迴轉動，不斷從手掌上下及虎口邊擠出，墜落鍋中，伸直成條，當滿鍋茶坯搓揉一遍後，再按循環的動作重複搓揉。當茶條含水量至150C-20℃時，條索呈現緊直圓細，色澤潤綠，白毫初露的狀態，即為適度，出鍋薄攤，待茶坯芽尖葉身的水份重新分布均勻以後，再行復干收鍋。
收鍋 收鍋不僅使白毫進一步顯露、.茶葉千燥便於貯藏，而且對於鞏固做條工序中所形成的良好外形也是重要的一環。往往在實踐中有這樣的情況：茶坯通過做條後已形成美觀的外形，一經復干，原已具有的緊直圓細的外形不復存在了。主要原因，在於沒有掌握收鍋方法中的個別技巧。其主要點就是：當茶條達八成干時，切忌五爪（指）抓茶翻拌，只能運用掌力靈活翻拌，這樣復干後的茶葉，能鞏固做條過程中所形成的良好外形，使茶條挺直不勻，達到緊直圓細的品質要求。
價值功能
主要成分: 古丈毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸以及水溶性礦物質。理化特性有：水分≤6.8%，總灰分≤5.5%，水浸出物≥35.2%，粗纖維≤13.5%。
保健功能: 具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能。 具有醫療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內含的咖啡鹼和兒茶素能促使人體血管壁鬆弛，並能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對鬆弛血管壁的效應更顯著;喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類物質，對人體總膽固醇、游離膽固醇總類脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。
古丈毛尖茶葉中具有嘌呤鹼、腺嘌呤等到生物鹼，核甘酸類物中的ATP、GTP等化合物對脂類物質的代謝起着重要作用，使其分解轉化成可溶性吸收物質，從而達到消脂作用。古丈毛尖茶葉具有淨化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道鬆弛，同時還對胃、腎、肝臟履行特殊的淨化作用，不但有助於脂肪等物質的消化，而且還能預防消化器官疾病的發生。
品茗指南
沖泡方法: 寬壺留茶根悶泡法
對於品質較好的古丈毛尖採取「寬壺留根悶泡法」。「留根」就是經「洗茶」後從始至終將泡開的茶湯留在茶壺裡一部分，不把茶湯倒干。一般採取「留四出六」或「留半出半」。每次出茶後再以開水添滿茶壺，直到最後茶味變淡。 「悶泡」是指時間相對較長，節奏講究一個「慢」字。「留根」和「悶泡」道出了湖南古丈毛尖的茶性。採取留根和悶泡，既能調節從始至終的茶湯滋味，又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時間和餘地，達到"茶熟香溫"的最佳境界。
中壺「功夫茶」泡法 就是現沖現飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶，使用中型壺現沖現飲，頭幾泡除去新異味，提高後幾泡的純度。對於部分重發酵茶，採取快衝倒干法便於避免茶湯發黑。對於苦澀味較重的茶葉，中壺快衝能減輕苦澀味。對於一部分採用機械揉捻製作曬青的古丈毛尖品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。
蓋碗杯沖泡法 此法有利於提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜於沖泡粗老古丈毛尖。但對於一些細嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會出現"水悶氣"或燙熟茶葉的現象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響。
品飲技巧: 投茶量 投茶量，沖泡古丈毛尖時，投茶量的大小與飲茶習慣、沖泡方法、茶葉的個性有着密切的關係。
泡茶水溫 水溫的掌握，對茶性的展現有着重要的作用。高溫有利於發散香味，有利於茶味的快速浸出。但高溫也容易衝出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。
沖泡時間 沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現充分準確。
洗茶 對於古丈毛尖，「洗茶」這一過程必不可少。這是因為，大多數古丈毛尖都是隔年甚至數年後飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過「洗茶」達到「滌塵潤茶」的目的。對於品質比較好的古丈毛尖，「洗茶」時注意掌握節奏，杜絕多次「洗茶」或高溫長時間「洗茶」，減少茶味流失。
選購方法
用雙手捧起一把古丈毛尖茶葉，放於鼻端，用力深深吸一下茶葉的香氣。一是看是否具有熟板栗的香氣；二是辨別香氣的高低；三是嗅聞香氣的純正程度，凡香氣高、氣味正的必然是優質茶。
用手抓一把古丈毛尖茶葉平攤於白紙上，看一下干茶的色澤、嫩度、條索、粗細。凡色澤勻整、嫩度高，條索緊實，粗細一致，碎末茶少的是上乘茶葉。
儲存方法
古丈毛尖的儲存一定要做到乾燥，潔淨，避光，低溫，少氧。傳統的儲存方法是採用生石灰或活性炭密閉保存。也可以放入冰箱冷凍或者冷藏。