髮絲百葉
髮絲百葉 又名髮絲牛百葉，始創於19世紀20年代，是一道湖南名菜。髮絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜後，色澤白淨，形如髮絲，質地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸於一體。 髮絲牛百葉是湖南的傳統名菜，色澤白淨，形如髮絲，質地脆嫩，綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道，口感極為豐富。 2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「髮絲牛百葉「被評為「中國菜」湖南十大經典名菜。
中文名 髮絲百葉
分 類 湘菜
口 味 咸鮮味
工 藝 熟炒
目錄
目錄
1 菜品歷史 2 菜品製作 ▪ 製作方法 ▪ 製作工藝 3 其他做法 ▪ 食材 ▪ 步驟 4 菜品特色 5 所獲榮譽 6 食用須知 ▪ 營養價值 ▪ 食物相剋
菜品歷史
髮絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋並稱「牛中三傑」，源自李合盛，據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創製，被譽為「湘菜異苑中別具一格的佳肴」。 1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有髮絲百葉 ；解放後，毛澤東到長沙視察時，也曾特意點過這道菜。 [1]
做法一
食材
生牛百葉750克、濕澱粉15克、水發玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。
步驟
1.將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗乾淨，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2.將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然後用冷水漂洗乾淨，擠干水分。 3.玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段。取小碗1隻，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。 4.炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。
做法二
食材
生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味精、麻油、濕澱粉、玉蘭片絲、干椒末。
步驟
1.將牛百葉分割成塊，放入沸水桶內浸沒，攪動3分鐘後撈出，用清水漂洗乾淨，再隨冷水下鍋，煮至八分熟取出。 2.將牛百葉平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成細絲，盛入碗裡待用。 3.用醋、鹽將百葉絲拌勻，用力抓揉，用冷水漂洗乾淨擠干水分。 4.小碗盛牛肉清湯，放味精、麻油、醋、蔥段、濕澱粉，調成味汁。 5.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。
做法三
食材
白淨牛百葉750克、冬筍100克、干紅椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精鹽3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。
步驟
1.牛百葉撕頁擺齊，放到低溫冰櫃凍成塊，然後拿出，切成約5厘米長的細絲。 2.冬筍、紅椒均切成稍短的細絲，小蔥切段。 3.牛百葉、冬筍絲分別焯水，瀝乾水分；雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、蔥段兌成汁 4.鍋內放油燒至五成熱，下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲，煸出香味，烹料酒，加鹽，放紅椒，倒入兌汁炒勻出鍋即可。
製作工藝
髮絲百葉這道菜，需注重刀工，百葉切得愈細愈好；火旺油熱，迅速煸炒，烹汁後顛翻幾下，可立即出鍋。
其他做法
食材
主料 牛百葉500g、干辣椒10g 輔料 蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適量、米醋適量、雞湯適量、水澱粉適量
步驟
1.將牛百葉沿着紋路切成塊，再改刀切成細絲、干辣椒去籽切絲、蔥白切絲、蒜子拍扁切末、冬筍切絲。 2.鍋中倒入小半鍋清水，水開後，下入冬筍，焯熟，撈出，接着下入牛百葉，焯熟，撈出 3.將牛百葉倒入鍋中，炒干水分後，盛出。 4.鍋中倒入油，下入冬筍、蒜末炒香，接着加入干辣椒、牛百葉、蔥絲，加少許鹽，倒入適量米醋均勻翻炒，隨後倒入少量雞湯，淋入適量水澱粉，翻炒收汁，品嘗即可。 菜品特色編輯 髮絲百葉成菜後，有細如髮絲、白如銀絲、色澤鮮艷、脆鮮爽口的特點。 [2]
所獲榮譽
1983年，全國烹飪技術表演觀摩賽上，湖南飲食業代表、長沙市曲園酒家特一級廚師王墨泉，以此菜參加表演，獲得好評。 1988年，第二屆全國烹飪大賽上，湖南代表隊廚師聶厚忠製作的髮絲牛百葉獲得銀牌獎。 [3]
食用須知
營養價值
牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。 玉蘭片（竹筍）性味甘微寒，具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效，富含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品。另外，竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。 [4]
食物相剋
牛肚不宜與赤小豆同食，同食會影響營養的吸收。另外，牙齒髮育不全的小孩及老人、痰熱燥氣者、消化不良者慎食牛肚。 竹筍和豬小排同食，影響鈣的吸收；竹筍與羊肉同食，會發生複雜的生物化學反應，導致腹痛；竹筍和紅糖同食，形成賴氨酸糖基，對人體不利。 [5]