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髮絲百葉 又名髮絲牛百葉,始創於19世紀20年代,是一道湖南名菜。髮絲百葉以牛百葉切絲急火爆炒而成。成菜後,色澤白淨,形如髮絲,質地脆嫩,集咸、鮮、辣、酸於一體。 髮絲牛百葉是湖南的傳統名菜,色澤白淨,形如髮絲,質地脆嫩,綜合了咸、鮮、辣、酸各種味道,口感極為豐富。 2018年9月10日,「中國菜」正式發布,「髮絲牛百葉「被評為「中國菜」湖南十大經典名菜。

中文名 髮絲百葉

主要食材 牛肚玉蘭片(竹筍)

分 類 湘菜

口 味 咸鮮味

工 藝 熟炒

目錄

目錄

1 菜品歷史 2 菜品製作 ▪ 製作方法 ▪ 製作工藝 3 其他做法 ▪ 食材 ▪ 步驟 4 菜品特色 5 所獲榮譽 6 食用須知 ▪ 營養價值 ▪ 食物相剋

菜品歷史

髮絲百葉和燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋並稱「牛中三傑」,源自李合盛,據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創製,被譽為「湘菜異苑中別具一格的佳肴」。 1938年,田漢郭沫若在李合盛吃的那席菜里,就有髮絲百葉 ;解放後,毛澤東長沙視察時,也曾特意點過這道菜。 [1]

做法一

食材

生牛百葉750克、濕澱粉15克、水發玉蘭片50克、味精1克、干紅椒末1.5克、精鹽3克、牛清湯50克、芝麻漬2.5克、蔥段10克、熟茶油100克、黃醋20克。

步驟

1.將生牛百葉分割成5塊,放入桶內,倒入沸水浸沒,用木棍不停地攪動3分鐘,撈出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗乾淨,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出。 2.將牛百葉逐塊平鋪在鑽板上,剔去外壁,切成約5厘米長的細絲盛入碗中,用黃醋10克、精鹽1克拌勻,用力抓揉去掉腥味,然後用冷水漂洗乾淨,擠干水分。 3.玉蘭片切成略短於牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段。取小碗1隻,加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫澱粉兌成芡。 4.炒鍋置旺火,放入茶油,燒至八成熟,先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下,隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香,倒入調好的汁,快炒幾下,出鍋即成。

做法二

食材

生牛百葉、醋、精鹽、蔥段、牛肉清湯、味精、麻油、濕澱粉、玉蘭片絲、干椒末。

步驟

1.將牛百葉分割成塊,放入沸水桶內浸沒,攪動3分鐘後撈出,用清水漂洗乾淨,再隨冷水下鍋,煮至八分熟取出。 2.將牛百葉平鋪在砧板上,剔去黑色外壁,切成細絲,盛入碗裡待用。 3.用醋、鹽將百葉絲拌勻,用力抓揉,用冷水漂洗乾淨擠干水分。 4.小碗盛牛肉清湯,放味精、麻油、醋、蔥段、濕澱粉,調成味汁。 5.炒鍋置火上,放生油燒至八成熱,先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒,打個翻身,即下牛百葉絲和精鹽,炒勻,倒入調好的味汁,快炒幾下,即可出鍋裝盤。

做法三

食材

白淨牛百葉750克、冬筍100克、干紅椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精鹽3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、濕澱粉15克、香油少許、雞湯50克、香蔥10克。

步驟

1.牛百葉撕頁擺齊,放到低溫冰櫃凍成塊,然後拿出,切成約5厘米長的細絲。 2.冬筍、紅椒均切成稍短的細絲,小蔥切段。 3.牛百葉、冬筍絲分別焯水,瀝乾水分;雞湯、米醋、味精、香油、濕澱粉、蔥段兌成汁 4.鍋內放油燒至五成熱,下入蒜泥、牛百葉、冬筍絲,煸出香味,烹料酒,加鹽,放紅椒,倒入兌汁炒勻出鍋即可。

製作工藝

髮絲百葉這道菜,需注重刀工,百葉切得愈細愈好;火旺油熱,迅速煸炒,烹汁後顛翻幾下,可立即出鍋。

其他做法

食材

主料 牛百葉500g、干辣椒10g 輔料 蔥10g、蒜子5g、冬筍200g、鹽適量、米醋適量、雞湯適量、水澱粉適量

步驟

1.將牛百葉沿着紋路切成塊,再改刀切成細絲、干辣椒去籽切絲、蔥白切絲、蒜子拍扁切末、冬筍切絲。 2.鍋中倒入小半鍋清水,水開後,下入冬筍,焯熟,撈出,接着下入牛百葉,焯熟,撈出 3.將牛百葉倒入鍋中,炒干水分後,盛出。 4.鍋中倒入油,下入冬筍、蒜末炒香,接着加入干辣椒、牛百葉、蔥絲,加少許鹽,倒入適量米醋均勻翻炒,隨後倒入少量雞湯,淋入適量水澱粉,翻炒收汁,品嘗即可。 菜品特色編輯 髮絲百葉成菜後,有細如髮絲、白如銀絲、色澤鮮艷、脆鮮爽口的特點。 [2]

所獲榮譽

1983年,全國烹飪技術表演觀摩賽上,湖南飲食業代表、長沙市曲園酒家特一級廚師王墨泉,以此菜參加表演,獲得好評。 1988年,第二屆全國烹飪大賽上,湖南代表隊廚師聶厚忠製作的髮絲牛百葉獲得銀牌獎。 [3]

食用須知

營養價值

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用,尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。 玉蘭片(竹筍)性味甘微寒,具有清熱消痰、利隔爽胃、消渴益氣等功效,富含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥的好食品。另外,竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高,有助於增強機體的免疫功能,提高防病抗病能力。 [4]

食物相剋

牛肚不宜與赤小豆同食,同食會影響營養的吸收。另外,牙齒髮育不全的小孩及老人、痰熱燥氣者、消化不良者慎食牛肚。 竹筍和豬小排同食,影響鈣的吸收;竹筍與羊肉同食,會發生複雜的生物化學反應,導致腹痛;竹筍和紅糖同食,形成賴氨酸糖基,對人體不利。 [5]

參考文獻