南京桂花鴨
| 南京桂花鴨 |
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中文名 南京桂花鴨 主要食材 鴨 分 類 金陵菜 口 味 咸鮮味 認 證 中國農產品地理標誌 |
南京桂花鴨（美食）又叫鹽水鴨，是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵鹽水鴨」，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。「清而旨，久食不厭」。作為一張城市名片，桂花鴨自然是南京市民饋贈親朋、禮遇嘉賓的首選。
目錄
歷史淵源
都說南京人喜歡吃鴨子，南京也有「鴨都」的稱號。那麼，鴨子在南京到底有怎樣的淵源，南京的鴨子為什麼如此出名，南京農業大學的王思明教授等人最近對此進行了一番考證。
鴨子和國子監雲錦齊名
據不完全統計，南京的鴨食種類不下百種，消費驚人，一年的生鴨銷售量超過5000萬隻。因此南京很早就有了「鴨都」的美稱。據王思明介紹，最早記載南京鴨饌的是2300年前屈原的《楚辭·招魂》。《吳地記》中則有金陵人築地養鴨的記載。六朝時期《齊春秋》也記載用大米和鴨子犒勞軍隊的情形。到了宋代，南京鴨饌不僅品種增加，質量也有所提高。據《中國鴨餚》記載：「時南京城盛行用鴨制菜」，制鴨企業多分布在城南地區，尤以水西門地區為最。明朝朱元璋建都南京後，南京鴨饌更與「古書院（國子監）、琉璃塔（大報恩寺塔）、玄錦緞（雲錦）」並稱為南京的四大特色，足見其地位和影響。據《白下瑣言》卷八記載：「金陵所產鴨甲于海內，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。」可見，那時南京鴨饌已享譽天下。
春秋戰國便「築地養鴨」
王思明說，鴨為水禽，生性喜水。而包括南京在內的江蘇大部分地區地處水鄉，地勢低平、氣候濕潤、江水縱橫、河網密布，為養鴨業的發展創造了優良的條件。據介紹，早在6000年前南京地區就有原始村落。春秋戰國時期，南京已有「築地養鴨」的記載。《吳郡志》裡面還提到，當時甚至出現過「鴨城」，「鴨城，在匠門外，吳王築以養鴨」。開創了我國大規模飼養家鴨的歷史。王思明還查了六朝以前相關文獻，大多只提雞而少提鴨，說明鴨的飼養當時還不十分普遍。六朝期間，經濟重心逐步南移到南京，這一時期，江南一帶鴨的飼養急劇增加，不少地方鴨肉消費的比重甚至超過了豬和雞。如梁朝候景之亂時，梁武帝被餓死於建康台城。梁朝始興太守陳霸先起兵討候。當陳霸先的軍隊打到南京周圍時，四方百姓用荷葉包飯，以鴨肉去犒勞軍隊。後來，當北齊軍隊乘梁朝衰微進攻到秦淮河南岸，陳霸先率軍與齊軍相抗時，其子「送米三千石，鴨千頭，帝即炊米煮鴨，誓申一戰。……齊軍大潰。」兩處記述，勞軍不提豬雞，僅提鴨肉。
乾隆稱讚南京鴨師傅
南京人烹飪鴨子到底有多厲害，文史也有記載。記者獲悉，清乾隆年間撰寫的《調鼎集》一書中記載的鴨饌多達80餘種。煨鴨塊、套鴨、精三鴨、八寶鴨、鴨羹、紅燉鴨、熏鴨、炙鴨、醬燒鴨、煨板鴨、掛滷鴨……應有盡有。當時，南京的廚師們不僅能夠烹製各種風味不同的鴨饌，而且能夠按照酒席的要求，烹製全鴨席。鴨子身上被一般人視為無用的東西，如鴨腰、鴨心、鴨肝、鴨腦、鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨油、鴨血、鴨肫等，都可以被烹製成許多膾炙人口的美味佳肴。清朝八旗子弟是善騎射、喜烤食之人，滿族官員較之明朝官員似乎更喜歡烤鴨，烤鴨成為宮廷宴席上不可少的珍品。乾隆皇帝曾在《秦淮歌》中寫道：「薛鴨袁羊飪珍食」，這裡的「薛鴨」便是烹製全鴨席的廚師。作為嘗遍天下珍饈美饌的一代帝王，以詩讚揚南京薛、袁二位名廚，可見當時的烹飪技術的水準。「北京烤鴨」發源於南京現無人不知「北京烤鴨」的名氣，王思明卻考證出，「北京烤鴨」實際發源於南京。據文字記載，南京人製作和食用烤鴨始於宋代，建康通判史的家廚王立是早期著名烤鴨能手。明朝建立之後，烤鴨已成為王府御膳房中佳肴。十五世紀初明成祖朱棣遷都北京，烤鴨技術隨之帶去，由民間小吃變為宮廷美味，後來又從王府流傳到民間。清時，金陵烤鴨技術傳至廣東，稱「金陵片皮大鴨」；民國時期金陵烤鴨技術進而傳到四川，稱「堂片大烤鴨」。可見，很多地方烤鴨的發展實際上與南京都有淵源關係。
民國新鹽水鴨八大家
民國政府定都南京後，進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外，還形成了鴨鋪行業，最高時全市有156家，鴨饌的年銷量高達51萬隻，出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期，記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載：金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」《冶城話舊》云：「南京以善制鴨著，鹽水鴨、板鴨、醬鴨，名目繁多。沙灣濮恆興，武定橋劉天興，皆各鴨子鋪，然予猶取宴樂興，買一鴨可以成全席。」
20世紀90年代以來的南京鴨饌，無論在哪一方面，都超過了歷史最好記錄，南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。
營養價值
鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬於高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益。
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。
另外，鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
口感特點
南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的醃臘製品完全不一樣。鹽水鴨鹹甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮製，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，「炒鹽醃，清鹵復」，增加鴨的香醇，「炒得干」減少鴨脂肪，此薄且收得緊，「煮得足」，食之有嫩香口感。
主要種類
南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」鴨頭無論是紅燒還是醬泡，或是鹽水，都是吊人口水的人間美味。
特色之處: 皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美，咸香味醇。
所需材料: 淨鴨1隻（約1500克），花椒12粒，八角2個，生薑5克，蔥段2根，精鹽85克。
製作方法
1.將仔淨鴨去掉小翅和腳掌，在右翅肋下開一個6厘米長的小口，取出內臟，拉出食管和氣管，疏通肛門，用清水浸泡洗淨瀝乾。
2.炒鍋上火，放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
3.將鴨子放在案板上，取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身，再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入，放入缸中醃製（夏天1-2小時，冬天4小時），取出後放入清鹵內醃漬（夏天2小時，冬天4小時），然後掛在通風的地方晾乾，用6厘米長的竹管插於鴨肛門內，取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。
4.湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開，將鴨頭朝下放入湯鍋內，使鴨全部淹沒在湯內，燒至鍋邊起小泡，用小火焐20分鐘，將鴨撈出控淨腹內湯汁後，再入鍋中焐15分鐘，取出瀝乾，抽出竹管，晾涼後切條裝盤即成。
金陵鹽鴨
原輔材料
主料：活肥仔鴨1隻（約重1500克）調料：精鹽125克，蔥結5克，生薑2克，花椒1克，八角1克。
製作方法
1．鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6厘米長的口子。從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝乾水分。
2．炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中，每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然後將鴨放入缸內醃漬（夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時），然後取出放入清鹵缸中醃泡（夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時），然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克，薑片1克，八角0.5克。
3．將湯鍋置火上，放入清水2500克，燒沸，放入生薑1克、蔥結2.5克，八角0.5克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鐘後，改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內，復將其撳入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯，如此反覆3-4次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽去蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。 [1]
衍生文化
故事
鹽水鴨中，最出名的便是桂花鴨，《紅樓夢》，六十二回記載，寶玉生辰，行酒令時：湘雲吃了酒，揀了一塊鴨肉呷口，忽見碗內有半個鴨頭，遂揀了出來吃腦子。眾人催他「別只管吃，到底快說了。」湘雲便用箸子舉着說道：這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油。當時大笑，想着湘雲吃的一定不是南京地道的桂花鴨。正是八月桂花香，據《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」
詩詞
| “ | 秋桂花香人慾醉
春江水暖鴨先知 ——宋·蘇軾《惠崇春江晚景》 |
” |
| “ | 詠鴨
偶於柳蔭踱閒步 常在春江浣白衣 |
” |