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八寶豆腐羹

來自網絡的圖片

俗話說得好:「有了、飯就吞」,大戲劇家李漁論羹湯,道理更是精彩,在《閒情偶寄》中記述:「飯猶舟也,羹猶水也,舟之在灘非水不下,與飯之在喉非湯不下,其勢一也。且養生之法,食貴能消,飯得羹而即消,其理易見。

故善養生者,吃飯不可無羹。善作家者,吃飯亦不可無羹。宴客而為省計者,不可無羹。即宴客而欲其果腹始去,一饌不留者,亦不可無羹。」可見羹的作用不少。豆腐羹是家喻戶曉的下飯家常菜,但八寶豆腐羹就很少見了。

目錄

原料

主料:嫩豆腐250克 雞血1塊

配料:豬瘦肉50克 浸發開洋15克 熟火腿15克 水發香菇25克 筍肉25克 熟豌豆25克 彩蛋半隻

調料:蔥末3克 精鹽2克 醬油25毫升 黃酒10毫升 味精3克 蚝油15克 胡椒粉0.5克 葷湯500毫升 濕澱粉50毫升 色拉油30毫升

製作方法

(1)豬肉切成約05厘米見方的丁,用精鹽、黃酒、味精少許,濕澱粉5毫升抓捏勻,豆腐、雞血切成1厘米見方的塊,彩蛋、香菇、筍肉均切成黃豆粒,開洋、火腿切末。

(2)鍋中加水燒開,放人豆腐雞血焯水,見水開時倒人漏勺瀝去水。

(3)鋼用旺火燒熱,練鍋後加油25毫升,燒至五成熱時下肉粒炒散,再放入香菇、筍肉、豌豆略炒,加葷湯,放人豆腐、雞血,加精鹽、蚝油、黃酒、醬油,燒開後撇去浮沫,加彩蛋丁、味精,用濕澱粉勾成薄芡,淋上亮油,裝入燴盤,撒上胡椒粉、火腿末、蔥末即可。

菜餚特點

色澤淡雅,羹湯潤滑,鮮而美味,半湯半菜。

製作關鍵

(1)掌握好湯水與原料的比例,一般掌握在1一1.5比1。

(2)勾芡時掌握好羹的澱粉用量,稀稠度以薄至原料能懸浮在湯汁中不下沉為度。勾芡動作要輕快,防止動作過慢形成澱粉塊。[1]

參考文獻

  1. 八寶豆腐羹, 360國學 ,