佛山小吃
佛山，簡稱佛，廣東省省轄市，中國先進制造業基地、珠三角重要的製造業城市、廣東重要的製造業中心，是珠江三角洲經濟圈的重要城市，在廣東省經濟發展中處於領先地位。佛山是珠江三角洲的「美食之鄉」，粵菜發源地之一 。這裡土地肥沃，水網交錯，物華天競，「海陸空」物產頗豐。佛山有許多小吃，如佛山扎蹄、佛山公芝麻餅、大良野雞卷、大良磞砂、大良薑汁撞奶、炸牛奶、雙皮奶、小鳳餅，南海魚生、大福餅、九江煎堆、三水狗仔鴨、水晶餃、甘筍蒸餅、西樵大餅、佛山九層糕、石灣魚脯、佛山柱侯醬、蠶蛹、 白糖棉花糕、應記雲吞麵、金源酒家甘筍蒸餅 、汾寧白糖棉花糕、大可以狀元及第粥、盲公餅、高明瀨粉等等小吃。[1]
目錄
雙皮奶
- 雙皮奶，廣東漢族特色小吃。顧名思義，含雙皮之奶也。據說當年廣東省順德市一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹製早餐的時候，不小心在水牛奶里翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。正宗雙皮奶的做法非常地考究，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮熱，但不能開，否則會破壞奶質結構，致使不易結皮，蛋白，攪拌均勻，把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中，使原來的奶皮浮起，放到火上去蒸，不久又可以結出一層皮來；一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔，每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕鬆。因此雙皮奶深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，成為順德的特產之一，還被評為 「中華名小食」之一。
- 順德雙皮奶始創於清朝末期，是當時順德的一位農民無意中調製出來的，這就是最早的雙皮奶。後來經過不同的人的改進和不同派別的融合，慢慢的就形成了現在的雙皮奶。據說，仁信雙皮奶的創始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養牛為生，並跟着父親做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃。故大良水牛奶極受歡迎，水牛養殖業一直十分繁榮。但是當時沒有電冰箱，董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次，董父試着將牛奶煮沸後保存，卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結成一層薄衣，嘗一口，居然無比軟滑甘香！從此董家的人都迷上了這種多了一層「皮」的牛奶，一試再試，製成了最初的雙皮奶。如今九十高齡的董潔文對記者說，又經過十幾年的摸索和改良，她製作雙皮奶的技術日益精湛，生意也非常好，但非得用碗裝後挑到鄉鎮去賣，非常不方便。1952年，她嘗試着將自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店，成為今天的「仁信」。
硼砂
蹦沙，根據史料記載，順德大良蹦沙最早出現在一八八二年（清光緒八年）鋪設在大良華蓋路的「李禧記」。其時，李禧之製作的蹦沙因風味獨特而為人所推崇，馳名於省港澳、新加坡及馬來西亞等地。後來，繼李禧之後的三代傳人，秉承了先人的獨特手藝，一直保留着「李禧記」蹦沙的傳統風味，並在蹦沙的基礎上不斷研製開發新產品，現已形成包括糯米龍耳，薑汁花生糖，杏仁餅等的蹦沙系列，均深受人們的喜愛。作為廣東一道有名的小食，「李禧記」蹦沙曾是許多人童年時代的一味零食。它留在人們童年記憶中的不只是歡樂，還有那份伴隨一生的味道。「李禧記」蹦沙入口甘香酥化，咸中帶甜，甜中有脆，吃上一口嘴角不禁滋起一股夠香夠咸夠鬆脆的爽勁。即使是上了年紀的老人，也不會因為太硬而咬不動。實可謂老少咸宜之佳品。
平洲福肉餅
- 平洲福肉餅是廣東省著名的特色美食。特點：平洲福肉餅——相信佛山很少人知道有這個特產。其實它出現的時間比盲公餅要早，一直是家庭和小作坊式製作，與中山的杏仁餅相似。捏在手裡，軟綿綿的；放到嘴裡，甜而不膩，柔韌而不粘牙；嚼之散發出淡淡的玫瑰花香，和着絲絲陳皮的特殊香氣。形如棋子而稍大，表面撲上薄薄一層乾粉，避免互相粘連。用包裝紙包成筒狀，印上幾個樸拙的木版舊宋體紅字「福肉餅」。這便是正宗的南海平洲福肉餅，原是珠三角名特餅食之一。論歷史，一說比清嘉慶年間誕生的佛山盲公餅還長；另一說是在清同治年間面世。即使後一說屬實，也有130年以上歷史了。但其名氣遠不如佛山盲公餅、中山杏仁餅、西樵大餅以至廣州河南成珠茶樓的雞仔餅，正如網上信息所說：相信佛山很少人知道有這個特產了。何也？福肉餅出在平洲這個小鄉鎮，自然不及出在廣州大城、南粵名鎮佛山、石岐的特產知名。
- 西樵大餅雖也出自鄉鎮，但一來它沾了旅遊勝地的光，二來它是傳統的「嫁女餅」，僅憑這個身份就能夠家喻戶曉了。而且，盲公餅必稱合記，杏仁餅必稱咀香園，它們都有老字號作為品牌，而福肉餅歷來只是小作坊小茶樓的出品，無老字號可以依託，「蓬門未識綺羅香，擬托良媒亦自傷」，只好安於當「小家碧玉」，其絕跡市場也就不足為奇了。有人拿日前在市上買到的福肉餅來反駁筆者的「絕跡」說，其實他買到的並非正宗福肉餅。是否正宗，一食便見分曉。正宗福肉餅的餅皮用生、熟糯米粉加水反覆揉搓至出現韌性，碾成薄塊包住餡料而成，口感軟滑，柔韌；而現在市售的福肉餅，用麵粉經發酵做餅皮，口感有如吃大福餅，與餡料風味格格不入，更無相得益彰之妙。正宗福肉餅的餡料最大特色是使用玫瑰糖，與冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陳皮拌和，再加少許熟糯米粉作填充劑使餡料稠化，便於成型。開頭說的淡淡的玫瑰花香，正是來自玫瑰糖。
九層糕
佛山九層糕，廣泛流行在廣東佛山、南海一帶的一種漢族特色甜米糕，做工十分講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然後逐層加粉至九層。 特點： 九層糕是一種甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然後逐層加粉至九層。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。有些人還用食用色素摻入，每層紅白相間，十分好看。 習俗： 佛山、南海一帶民間喜慶節日，尤其春節，家家必做九層糕，取其「長長久久，步步高升」之意。九層糕是一種甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然後逐層加粉至九層。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。有些人還用食用色素摻入，每層紅白相間，十分好看 象徵意義： 節日期間，人們將蒸好的九層糕切成菱形小塊，每四塊疊成一盤（三塊在下，一塊在上），先敬神、後敬祖先，然後是全家吃糕。取其吉祥之意。春節時，人們往往以松糕、年糕、煎堆、油角互贈親友，但九層糕則不贈與別人，據說分給別人會把吉祥分薄，於己不利。
桂城小炒
桂城小炒是南海的特色美食，有別於廣州的小炒，它講究香味和干身；不用高級的材料，而是結合順德菜的特點，採用最普通的材料，做出最好的效果。桂城誠隆酒樓的廚師就從調味料下手，自己獨創秘制了許多醬料，以提高食物的味道。這道「京醬火局魚頭」就是加入了由師傅秘制調配的京醬製作的。師傅說京醬帶有油分不容易燒底，可以讓食物更野味，味道濃郁，特別適合與魚頭、雜菇搭配。冬菜醬，則適合與肉類搭配，如「蒸豬肉梅柳」、「冬菜蒸秋茄」等。而由茄汁、腐乳、蝦醬製成的咸香醬最適合夏天食用，用來蒸魚可去除腥味。
蚝皇中東鮑
蚝皇中東鮑是廣東一帶的漢族風味名吃，屬於粵菜系。燒滾一鍋水，放下已經劏洗乾淨的老雞和腩肉拖水，撈起備用。預備一個厚底瓦煲，放下竹蓆後，依次放下水發乾鮑、老雞和腩肉。燒熱油鑊，爆香洋蔥和干蔥頭，落蚝油和二湯，以猛火煮滾，瀠酒，隨即將之倒入瓦煲內。蚝皇中東鮑的營養價值非常高，具有很強的滋補作用。特點：色澤獨特、形狀美觀、味鮮甘香、有豐富蛋白、有滋陰養顏、清熱平血，養肝明目之功效。營養價值：鮑魚的營養價值極為豐富，含有二十種氨基酸，每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質23.4克，脂肪3.4克，無機鹽鈣32毫克，3.0毫克，鐵還有相當量的碘，鋅，磷和維生素A，D，B1等。天然野生原味即食鮑魚保留之營養價值勝干鮑。製成干鮑方法及烹調方法必定流失大量有價值之元素，失去原來味道及功能。
大良膏煎
大良膏煎是從古人寒食節時所食的一種叫「膏煎」的食品發展而來的，後來也稱膏環。如今，大良膏煎用白糖、豬油摻和麵粉油炸而成，狀如兩個並排的環釧，色澤金黃，更加鬆脆酥香。大良膏煎也是一種油炸麵食品，於寒食、清明節上市，用於祭祀。此品來源於古代的一種名食--粔籹。屈原《楚辭？招魂》有「粔籹蜜餌」之句。據《齊民要術》與《說文解字》記載，粔籹即膏環。明末清初屈大均《廣東新語》也有「膏環以面」之載。《中國烹飪百科全書》編委李秀松先生認為，如果把《齊民要術》的「膏油煎之」縮寫，則可與現在的膏煎同名。考慮到嶺南在戰國時代屬楚國，膏煎兩頭呈「環釧之形」,順德民間認為「環」與「還」同音，寓有歡迎祖先之靈「還」家受祭之意，正好與《招魂》意蘊吻合。從中，我們也能把順德飲食文化的根源追溯到戰國時期的荊楚文化。
鳳城釀節瓜
- 鳳城釀節瓜是一道廣東順德的漢族名菜，屬於粵菜系。大良近郊所產黑毛節瓜，身短肉嫩，當地人利用這一特產，製成一款家庭名菜——釀節瓜。鯪魚肉、瘦豬肉分別剁茸，把肥豬肉用酒醃過，切成米粒狀，三者和勻，加入精鹽撻至起膠，放入蛋清、生粉、濕菇粒、蝦米粒、魷魚粒拌勻再撻，加入蔥粒拌勻作餡。 將節瓜去蒂，用竹片輕刮去外皮，保留少許皮青，橫切成約5厘米厚的件，挖去瓜瓤，用沸水滾至五成熟，以潔淨布吸乾水分，在空洞內壁塗上干生汾，將餡料釀入。 燒鑊下油，把釀好的節瓜拉油，取起。下姜花爆香，注入二湯，入下釀節瓜炆至僅熟（以筷子插入為度），撈起，排放碟上。將原汁加入少許色油調色，用濕生粉勾芡，淋上瓜面，放上芫荽葉設色。
- 特點：清甜軟滑，甘香味美。
柱侯雞
- 佛山百年柱侯雞是廣東省佛山地區漢族傳統名餚之一，屬於粵菜系。已有近百年歷史，為清代佛山三品樓餐廳廚師樑柱侯所制。柱侯雞用雌雞、柱侯醬等原料製成，骨軟肉滑，豉味濃郁。相傳清代末期，祖廟舉行一年一度的秋色賽會。會後夜深時，前來趕熱鬧的市民都會陸續走進禪城的各大酒樓宵夜，三品樓酒樓靠近祖廟萬福台，每次裡面的佳肴美食總是一早就被搶空。廚師樑柱侯只能向前來的客人逐一解釋道歉。可是儘管如此，有些客人仍不願離開，樑柱侯只得答應補做菜式。樑柱侯回到廚房後，在剩下的食材中選了一隻頭細、頸短、腳幼、墮臀的重約2.5斤的雞，剁好洗淨，然後用2兩油麵豉(未抽過豉油的豆腐)及少許白芝麻，拌勻搗爛，加上適量豬油、白糖、紹酒滲入1.2斤上湯煮沸，再把醬湯淋在雞肉上。當樑柱侯端上一盆色澤金黃，香味濃郁的雞肉時，賓客們品嘗後大叫「好吃！」從此，樑柱侯炮製的雞餚大受歡迎，人們就用他的名字來命名叫「柱侯雞」，配雞肉的醬汁也大受歡迎，被稱為「柱侯醬」。
- 風味特點：骨軟肉滑，豉味濃郁。
醞扎豬蹄
醞扎豬蹄，流傳一百多年，以老字號得心齋製作為佳品。在佛山菜系品種中，因接近北方口味算是另類，也因此外地人也較受落。建議象肇慶裹蒸那樣加以推廣，相信還有不少的發展空間。佛山醞扎蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾着豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎着來醞制，所以名叫"扎蹄"。