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仿膳豌豆黄

仿膳豌豆黄

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豌豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙黄,细腻甜润,清凉适口。原为清宫膳房制作。北京传统小吃, 仿膳 豌豆性平味甘,健脾和中、清热化湿,适合夏季食用。蛋白质含量丰富,氨基酸组成接近人体需要,易被人体吸收,有良好营养滋补作用。豌豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙黄,细腻甜润,清凉适口。原为清宫膳房制作。

目录

基本内容

仿膳碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。

仿膳豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。

制作方法一

1、用上好的白豌豆,稍磨去皮,用凉水泡3遍。

2、用铜锅烧水(不能用铁锅)将去皮的豌豆放入锅内,加硷,将豌豆煮成粥状,然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,炒30分钟,要掌握火候,不能太嫩,也不能过火。太嫩不能凝固成块,太老凝固后会有裂纹。

3、炒的过程中,须随时用木板捞起做试验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内豆泥融合(俗称堆丝),即可起锅。

4、起锅后的豆泥倒入白铁模具内,盖上光滑的薄纸,防止裂纹,还可保洁,晾凉后即成豌豆黄。

制作方法二

老北京小吃豌豆黄用料

主料: 干豌豆 500克 白糖 200克

配料: 琼脂 2克 桂花糖2调羹

做法:

1、干豌豆洗净用清水浸泡4小时以上。

2、将泡发的豌豆放入高压锅中,加豌豆体积3倍的水,煮30分钟至豌豆软烂。

3、将锅内煮好的豌豆表面的豌豆皮捞出不用,再将煮软的豌豆和适量清水放入食品加工机中磨细,倒出豌豆茸过筛,将豌豆皮过滤出来。

4、琼脂泡软,放入小锅中加少许水,煮至融化。

5、将过滤好的豌豆茸放入锅中,加白糖、桂花糖、和溶化的琼脂翻炒,去处多余的水分。当用铲子铲起豌豆茸落到锅中,不会很快的和锅内的豌豆茸融合在一起可以堆高时,关火。

6、将豌豆茸倒入平底的容器内,加盖湿布晾凉,再用保鲜膜包好,放入冰箱内冷藏,吃的时候切块装盘。

制作方法三

材料:去皮干燥黄豌豆230g


调料:小苏打2g、白砂糖65g、清水若干

1、豌豆洗净、沥干,加入小苏打拌匀,用水浸泡,静置5-6小时,水平面以没过豌豆3厘米为宜。

2、5-6小时后,倒掉苏打水,用清水漂洗4-5次,沥干后放入锅中,加水煮开,水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫,要撇掉。水开后然后调成中火,继续煮至大部分豌豆开花酥烂。

3、用电动打蛋器搅拌已经酥软的豌豆(汤),尽量使豌豆破碎。

4、用过滤网把豌豆糊过滤一遍,使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

5、在豌豆糊中加入砂糖拌匀后,放回火上继续加热,用文火熬到浓稠,豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

6、倒入模具中,将表面刮平,放置于室温中待温度稍微降低、不烫手,即可放入冰箱冷藏。为了方便冷藏后的脱模,最好采用活动底的模具。

7、冷藏超过4小时,可以取出脱模,切块后即可食用

小贴士

1、豌豆一定要煮烂,才容易做出细腻的豌豆黄。

2、将豌豆皮过滤出去,口感会细腻很多。

3、豌豆茸放入锅内炒时,要不停的搅动,以免糊底。还要当心手不要被烫到(最好带着手套),浓稠的豌豆茸在加热的状态下,很容易飞溅。

4、加了琼脂成型比较好。

特色小吃

北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好象是给人们报出了春讯,带来了暖意。

按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市,一直供应到春末。

有诗称赞豌豆黄:“从来食物属燕京,豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼。”明代小说中已见豌豆黄的记载,清朝乾隆初年,豌豆黄已成为宫廷甜食之一。天气越来越热了,在茶余饭后,吃一块刚从冰箱内取出的豌豆黄,香甜细腻,清凉适口。

特色豌豆黄儿回族民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。[1]

参考文献