【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】激情燒烤 何先學
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作品欣賞
激情燒烤
當內陸男女在用時間考驗愛情時，我們新疆人則在用激情燒烤美味。
燒烤，是新疆美食文化的一面旗幟，烤肉則是燒烤的靈魂。
在遼闊的準噶爾盆地周邊，遍地黃金，遍野中草藥，每一滴水都來自冰川！我們可愛的羊羔從一出生，走的便是黃金道，吃着中草藥，喝着礦泉水，拉的屎蛋蛋都是六味地黃丸！宰殺這樣的羊並取其鮮肉，用古老的火烤了，只一丟丟鹽，一丟丟孜然和辣椒麵，便造就了油亮生輝、香氣四溢、味美上癮的烤肉。
吃烤肉，最好是在大排檔，鄉黨親朋圍坐了，左手把肉，右手擎杯，赤城真情立時得見。
策馬天山，坐天山燒烤，且滿碗飲酒，最是舒暢快意！我所在的奎屯市，位於準噶爾盆地西南邊緣，離天山不過二十幾公里，去天山燒烤便成常事。
夏的天山，似一半妖媚一半高冷的少婦。抬頭是皚皚雪峰，連風都是冰雪的溫度；放眼去，鷹鷂盤旋鬆林之上，藍天上一絮一絮的白雲應該是鷹的翅羽梳出來的；落腳即沒入雜花叢里，蜂蝶不待人招惹早已飛落肩上或發上；溪水一路將天山飄雪的晶瑩和無暇向兩岸的花草樹木娓娓道來，卻只是不睬我們這些污濁的肉身——它們將我們倒映水裡的身形揉得皺皺的，連個解釋也不給，便嘩嘩嗤笑着揚長去了！
於這樣的境地，我們且先卸下一切煩惱，在官方允准處安營紮寨，搬石砌灶，預備燒烤。
天山燒烤自不需柴或炭，干透的牛糞就是最佳燃料。先撿了干牛糞於灶底鋪了，將帶去的苞谷連苞衣一起排乾牛糞上，苞谷上再掩一層干牛糞，這層牛糞之上再使乾柴架空，柴上又鋪排些干牛糞，之後，點火。在帶着草料味的煙和風交歡時，我們切肉的只管切肉，串肉的一門心思串肉；去幾個人隨地采些也開着黃花也打着花苞的蒲公英，又去幾個人戴手套掐幾把俗稱蠍子草的蕁麻草嫩尖，待會燒水焯了用來涼拌。至於孩子們，且讓他們當一回無憂的牛犢和羔羊吧！
就在孩子們在沒頂的山花綠草中追逐、奔跑、歌唱，時而還發出山雨一樣來去都容易的哭聲和天山陽光一樣純淨的笑聲中，牛糞燃起的煙散了，儘是起着薄薄一層白灰的火炭。不似柴火來得暴烈，也比炭火更內斂的牛糞火，是草木經歷了牙的切割、胃的磨研和發酵等種種歷練後的另一種語言。這種語言比我們的心靈更純淨——很多時候，動物的糞便除了養活蜣螂等昆蟲，就是肥沃大地，不會傷人。而我們天天洗漱多次的紅口白牙，卻常吐出傷人甚至是直接戕害人命的兇器！一灶坑自顧自燃燒的牛糞火，恰似一群發小在人到中年相聚時的平和，烤肉便在這種平和的溫度之上開始！牛糞火的特性決定了烤肉比炭火烤肉更適口，更多汁，而且沒有煙味。用牛糞火煨熟的苞谷，色澤金黃，香甜更濃郁。 天山燒烤未免太奢侈了，若是去距此二百六十公里的加依爾山燒烤，便可獲得返璞歸真的原始味道。
位於準噶爾盆地西北邊緣的加依爾山，南屏於我第二故鄉鐵米塔木，是由花崗斑岩組成的穹窿構造的山地，我們習慣於將它延伸至鐵米塔木西端一段叫做西山口。西山口谷底鋪滿翠綠，空氣是被遍地蒿草過濾了的，那含着苦韻的香，舒胸醒腦又提神。一條小河在谷底隨山形蜿蜒着悠悠東去。楊柳成蔭於小河兩岸，沙灘上是花開淺紫淡粉的紅柳；葦草叢中雜生着苦豆子，它開着芯鵝黃瓣月白的小花，而甘草則是開着紫花；牛蒡和鈴鐺刺還有打碗碗花是長在河畔土崖上的，這裡的居民是野兔和狐狸還有蛇鼠。自由自在的風時不時地在谷底打來回，這樣，小河的白天是一河碎碎的陽光，夜晚則是一河碎碎的月，泥狗子、白條子和高山無鱗鰉是小河的常住居民。原著居民野鴿和鷹鷂幸福地生活在小河兩岸石壁上，那裡是典型的岩漿岩孔穴造景地貌。經億萬年風霜雨雪侵蝕的花崗斑岩，怪石如兔蹲伏，如狼望月，如斂翅棲落的鷹，如回首呼喚幼崽的獅，或者這面看去是群佛朝拜，那邊去看了又是將軍守關……石洞如殿如廳如堂如室，或門戶相對，或廊道相通，若登堂入室又見洞中有洞，石桌石凳粗備，登踏牀屏有樣。
這裡是我和同學們青澀歲月安放思緒的樂園，也是我們如今每年從四面八方趕來聚會燒烤的不二場所。在這裡用古老的火燒烤新鮮羊肉，連每一縷青煙都是我們和燒烤鼻祖伏羲的對話。
燒烤，無疑是最早的烹調手段。率眾生活在遠古時代的伏羲，將野麻曬乾搓繩結網捕魚獵獸，結束了以野果草莖為主食的純素食時代。但生魚生鳥吃起來味道似乎沒有如今的刺身那麼美好，且常鬧肚子生病。一天，天火隨閃電突降，伏羲靈機一動，試着用火烤鳥烤魚嘗了，嗯，味道非常好！對於刀耕火種的伏羲他們，吃飯真是沒啥好講究的，現在有了火，吃上了烤熟的肉，那肯定是生活里最大的幸福了。從此，烤肉成為了他們最重要的美食，並使之與薪火一併相傳到我們手上。有史為證，在距今六千年的新石器時代的馬家濱文化考古中，發現有用來製作燒烤的器具；在發掘距今約四千六百年的龍山文化中，出土的燒骨約占出土文物總數的三分之一。商周起，燒烤食品已經是我國民眾的主要食物。至漢，高祖劉邦即位，這廝常以燒烤鹿肝牛肚下酒。上行下效，燒烤有了風靡全國之勢！到魏晉南北朝，皇帝換了好多，但燒烤在烹飪行業中的地位不但沒有削弱，反而作為食俗在民間得到普及，這時的燒烤不僅用料、式樣更加考究，而且在調料的配方上也有很大的突破。不過，烤肉的快速發展始於北方民族融合的盛世階段，這無疑就是隋唐了。《隋書·王昭傳》中說：溫酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同。這種細節上的錙銖必較，讓隋朝的燒烤技術名聲遐邇。與此同時，燒烤的品種也更加豐富了，有蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙……到如今，我們準噶爾盆地邊緣一圈的各種烤爐，天上飛的，地上走的，水裡游的，土裡長的，樹上結的……無論葷素，沒有什麼是不能燒烤的！
烤肉改變了我們祖先的生存狀態，真正使他們得到了身體快樂的幸福感，並在萌生出海量吃貨的同時，也營養出了大批詩人和大量吃烤肉的作品。《詩經·小雅·瓠葉》「有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之灸之」，寫的就是貴族將獵取到的野兔帶毛燒熟下酒的場景；辛棄疾「夢回吹角連營，八百里分麾下炙」，說的也是把名為「八百里駁」的牛烤了，分賞給部下；清代楊靜亭《都門雜詠·烤牛肉》竹枝詞純粹說的是烤肉：嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫰，雪天爭得醉燒刀……很多人喜歡而我卻難以卒讀的《紅樓夢》，曹雪芹先生在第四十九回細寫了大觀園裡燒烤鹿肉的場景。
懶得說那些古人了，我們現在所處的西山口不是大觀園，我們鬧哄哄的一幫同學也不是寶黛釵鳳。我們把帶來的一應家什安放到位，又把西瓜和啤酒浸入河水後，一撥人去河岸斫折紅柳枝串肉——紅柳皮有一種特殊的物質，烤肉時隨着溫度升高析出被肉塊吸收，肉烤熟後清香奇異！另一撥人撿拾乾枯的梭梭柴和苦蒿子引燃地產的煤炭。這邊，幾個人在小河邊清洗等會兒涼拌菜要用的時蔬，又有幾個人在取河水清燉羊肉；那邊，兩三個人在崖畔架爐烤肉，還有四五個人清理場子鋪陳地毯。人沒閒着，話也沒歇着，笑聲始終蓋過小河流水，舊時光的回憶比河灘草地里的蘑菇還要鮮嫩。
過去兩個多鍾，清燉的，湯已經鮮了；燒烤的，肉也滋滋冒油了，香味隨風飄蕩。我們在這曾經留下青春身影的地方，一邊尊崇《禮記·曲禮》吃燒烤「毋嘬炙」——不能狼吞虎咽，口中塞滿食物、不細細咀嚼，儀態不佳——的禮儀吃着烤肉，一邊喝着能醉倒清風一片的烈酒，當年的青春漸漸再現於無邪歡笑中。女生依舊人如其名：君，寧靜如蘭；梅，朝霞映雪；雲，有點傲嬌有點嫻雅；按年齡分作的大妞小妞，一個秀外慧中，一個小鳥依人；鳳，明眸朱唇；珠，雙瞳剪水……男生也只多了滄桑，白了鬢髮，秉性卻未見變易，叫做山的，真箇厚道如山；名為礦的，端的硬朗如礦石；同桌光召，暖男一枚，待人溫潤；發小馬明，為人真誠大方且歌聲明朗純淨。沒錯，我們的每次聚會總是由馬明的歌聲點燃激情，熊熊燃燒的激情驅散了世態炎涼，也把那份在成長過程中凝結的情誼炙烤得比烤肉還要油潤鮮香！
正如《隋書·王昭傳》所說，不同的用火，不同的器具和環境，烤肉味道也是有差異的。從準噶爾盆地西北邊緣長驅八百里，抵達位於天山北麓、準噶爾盆地東南緣的昌吉馬明家燒烤，我們得到的又是別樣情調和另一番趣味。
西漢屬車師國的昌吉，是昌吉回族自治州的州府城市，是古代「絲綢之路」通往中亞、歐洲的必經之路，自古為西域咽喉、北疆屏障。源自突厥語的「昌吉」為「仰吉」之轉音，涵義為「新」。
發小馬明早年付出了別個難以想象的辛苦創造了財富，在這座美麗城市擁有了帶花園露台的三層居所。他的妻子是個嬌小又溫婉恭順的漢族女子，醃製得一手美味醬菜。他們的心肝女兒留學美國專攻鋼琴演奏。馬明家的露台三分之一是菜地，三分之一是爬滿牽牛和爬山虎的娛樂活動場地，還有三分之一場地養着花卉，而烤肉，就在這鮮花中進行。
馬明的烤肉爐是專用小型烤爐，外形和功能與街上饢坑烤肉的饢坑相似，也是燒炭火的。這款小型烤爐的整個烤肉過程是密封的，處於無氧狀態，經驗不老到的烤制者是掌握不好時間和火候的，烤肉便會失敗。但馬明同學深諳其中技巧，且看他操作！
先將羊排簡單粗暴地剁成大塊——簡單粗暴，才顯正宗地道；把雞蛋、薑黃、皮牙子、孜然、胡椒、精粉攪拌成糊，均勻塗抹於羊排肉塊上；再將肉塊按肥瘦比例串好，懸掛於烤爐內接受時間和火焰的洗禮。羊排入爐到烤熟的這一過程有點長，咱們先上桌吃水果，再就着身邊地里採摘的辣子、西紅柿、茄子等等鮮蔬調製的涼拌菜，喝幾杯酒或喝幾碗奶茶熱身，待興致正要勃發時，豪放得讓人咂舌的近半公斤一串的烤羊排出爐了！羊排色澤焦黃油亮，外焦脆濃香，里細嫩咸鮮，咬一口流油，但不膩不膻！咽下幾塊羊排肉，又吃幾筷子用辣子、西紅柿、皮牙子三樣拌成的新疆有名的「老虎菜」。此菜極是個性，酸咸微甜，辛辣香脆，爽口解膩，是吃大約起源於葉爾羌汗王國時期，距今已有五百多年歷史的饢坑烤羊排的絕配。有了一串羊排在胃裡墊底，又有了老虎菜的開胃鼓勁，好了，放量喝酒吧！吃烤羊排喝酒，不宜淺斟慢飲的，須得滿杯一口才能催生奔放性子，萌發英雄本色，唯如此，方不醉，否則三杯兩盞必倒！後面接着烤好上來的羊肝、羊心、羊腰、羊肚、羊腸、板筋和烤魚等等，那是肯定無福享受了！
月輝灑滿露台，牽牛在月色中為黎明時的開放暗暗蓄勢。我們也於月色中持杯在手，擊箸放歌。此刻令我們沉醉的不再是酒，和以往一樣，是馬明高亢淨朗的歌聲和同學們純粹歡愉的笑聲。
哦，當然不必擔憂擾民，因為準噶爾盆地邊緣一圈的夏夜，正是南腔北調五湖四海人揮灑激情、享受激情的神仙時光！不信？你聽：「來唦來唦，烤肉、烤腰子、黃面、椒麻雞、涼皮子，都有呢，哦豁！吃撒呢呃？裡面坐唦！」 滿世界的烤肉香里都是這樣曲里拐彎的熱情吆喝，而且，每個字都是打着滾從嘴裡骨碌出來的，就像一塊剛出爐的烤肉燙着了他的舌尖！[1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興，畢業於湖南師大。