【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】山坡羊肥(何先學)
作品欣賞
【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】山坡羊肥
一九七八年八月，父親將我從故鄉山村帶出來，歷經一個多禮拜，才從湖南資興到了烏魯木齊。但烏魯木齊顯然不是父親帶我所要抵達的目的地，因為他又帶我上了鐵皮客車。這車，木質座椅，車體油漆剝落，車窗玻璃缺好幾塊，剩下的玻璃也是搖上不能搖下、搖下則不能搖上的那種。和我們同上這輛車的人群里，有個年紀和我差不多的女孩吸引了我。吸引我的，不是她發育很好、充滿彈性和活力的身體，而是她站車門前與她爺爺分手時的流淚。那時的我以為，能把眼淚慷慨贈與親人的人，大都壞不到哪去。令我驚奇的是，這個女孩居然是我後來在煤礦讀中學的同學——宋梅！而且直到現在我和她還經常聯繫！
好了，先把我的這位女同學放下，繼續走我的路！
行走在破爛的土公路上的客車，它在平路上叮里咣啷不休、渾身顫抖不止地蹣跚前行；若是爬坡，則似個肺葉充滿旱煙油咳喘不已的老人，哼哼着沉重爬行；遇着下坡了，它又如醉漢左搖右晃顛上簸下，將整車人篩得牽腸掛肚直至有人上吐下尿了也不罷休！但這種情形卻使我興奮，因為這是我出生以來第一次從早到黑過癮地坐車。
從烏魯木齊出來繼續西行的第三天晚上，車停在一個十分安靜、透着沁骨寒氣的山谷里，父親告訴我這兒叫做柳樹溝。下了車，我緊跟父親隨人群進入房間。房間很大，很暗，但屋中間燒着鐵皮火牆，便暖和了很多。連接火牆的爐子上坐着一個大鋁鍋，鍋里慢吞吞地滾着褐色汁水，父親告訴我這是茶，茯茶！從頂棚上吊下的長長的日光燈管上有許多蒼蠅的屍體，油膩的飯桌上還有幾隻行動緩慢的蒼蠅。飯菜的味道很囂張，酸辣味和油香味順着我的鼻孔魚貫而入直達我的肺腑。一屋的人有的圍着火牆取暖，有的自取碗去鋁鍋里舀了茶吸溜吸溜喝起來，更多的人擁堵着遞送飯菜的窗口，南腔北調地嚷嚷着要這要那，也有幾個圍坐飯桌前的方凳上卷着煙吸着。父親吩咐我坐好，他也擠到窗口那買飯菜。
我接過父親遞給的一個夾着菜的饃饃，張嘴撕咬一大塊，胡亂咀嚼三五下就咽了。舌頭告訴我，饃里夾的菜是辣椒，是芹菜，還有肉！那肉的味道極似故鄉的麂肉，這讓我想起了哭着送我出村口的奶奶，便含着淚停止了咀嚼。父親自是不能在昏暗的燈光下看見我眼裡的淚花，見我不吃了，以為我吃不慣，便問我：饃饃里夾的是辣子芹菜炒羊肉，吃得慣不？我忙憋回去淚水，一邊大口吃着，一邊無言點頭。父親又說這就好了，能吃羊肉，在新疆就好養活！
大早，我們繼續出發。車一直沿着山谷緩慢前行，我在顛簸中漸漸睡去。忽然，父親推醒我，指着窗外讓我看，說你看那是羊，你昨晚吃的就是它們的肉。我看過去，鐵鏽色或灰青色的岩石上和稀疏長着灰綠、淺綠和深綠的各色草本植物和灌木的山坡上全是羊，白的多，黑的少，褐色的更少。它們有的在岩壁上攀爬，有的在坡上低頭吃草，有的在呆望着我們的車……
抵達父親帶我所至的目的地，是在此後的第三天。目的地是位於準噶爾盆地西北邊緣的一個煤礦，這裡沒有草原和牧場，吃羊肉，需到肉鋪買外調來的羊肉。但是，牧民每年的轉場都必須經過我家後面的戈壁灘。
轉場，是牧民根據季節變化，依照牧草的生長周期，有序地率領牲畜轉移放牧的生產生活行為。作為「馬背上的民族」的哈薩克族人，是遊牧民族，是真正的驢友。敦厚樸實又浪漫、慷慨豪放又真誠的哈薩克人逐水草而居的遊牧，為的是不負流轉四季和遼闊大地賜予他們的財富，為的是必須將生命與草原緊緊聯繫在一起，彼此包容，才能讓自己的血脈和自己的牛羊生生不息！因此，他們一年中要多次轉場搬家。每年五月底六月初，他們從冬牧場（冬窩子）出來，循着春天的足跡，在一路春花的陪伴下尋找他們心目中有水有草天堂一樣美麗的草場；到秋季，他們又浩浩蕩蕩地從日趨水枯草黃的夏牧場向百草結籽的秋牧場遷徙，然後繼續走，最終回到冬窩子越冬。對牧民來說，轉場不單是氈房的搬遷和牲畜的遷徙，而是繼續先人留下來的生命里程。轉場路上，牧羊犬雄赳赳屁顛屁顛地走在隊伍最前面，之後是這支隊伍的當家人和一些青壯漢子，他們深目鷹鼻，戴着狐皮、狼皮或羊羔皮帽子，穿着黑條絨衣褲，套着光板皮衣皮褲，深絳色麵皮上清晰地布滿着水蚯蚓一樣的血絲。在他們之後是用駝毛搓的繩子相聯的馱着全部家當和孩子的駱駝，婦女們騎着馬也在此間，她們的馬與駱駝也用繩索相連。這之後是一路逶迤的牛群羊群，最後押隊的又是幾個威武健碩的漢子。這支隊伍浩浩蕩蕩，塵土飛揚，卻是在漫漫原野徐徐前行，如一幅重彩油畫。轉場是哈薩克牧民生活中的大事，路線長達數百公里，眾多牛羊一路上要吃草喝水，因此行動遲緩。往往婦女們的駝隊在途中已經搭起「闊斯」（一種圓錐形的簡易小氈房），做好飯食，還要等數小時甚至一天以上，後面的牛羊群才能陸續到達。
每年，都會有轉場牧民在離我礦不遠處停駐，男人們便會騎馬進入礦區，他們把馬栓在門市部前的木杆上，給馬腿系上絆索，將馬鞭套手腕上，邁開羅圈腿進去門市部，單臂一撐，一屁股坐到土坯壘的櫃檯上，簡單吐一個單詞：阿拉克（酒），便自顧撕一片櫃檯上的報紙，卷出一根雪茄般粗大的莫合煙。掌柜的早已知道他們的習慣，也不言語，只轉身取碗，彎腰揭開缸蓋，打了滿碗酒放牧民屁股邊。牧民碩大且鼻毛外卷的鼻孔徐徐噴出濃烈的煙，端起酒碗，將醬紫的厚唇悶進碗中的酒里，仰了脖一氣喝下，不一會他垂了頭，身體有了輕微的搖晃，現出一路的風塵和疲憊。他又卷一根莫合煙抽了，方溜下櫃檯，從光板皮襖里摸出錢來付了，趔趄着出了門，解開韁繩，解開絆索，艱難地上了馬。他坐馬背上也是垂着頭的，不看方向，不揚馬鞭，只雙腳夾一下馬肋，腳後跟再輕磕一下馬腹，又對馬嘟嚕一句「駕」。那馬得令，沿來時的路噠噠回了臨時駐地。
初到新疆，我對他們極是稀奇，遠遠地看他們的「闊斯」，遠遠地目送馱着酒後搖搖晃晃坐馬背上又不摔下來的牧民。父親見了，對我說：等夏天了，我帶你去牧場住氈房吃羊肉！
父親一直在井下工作，下班後還要忙於繁瑣的家務，終是沒能帶我去過牧場。
我的第一次去牧場饕餮羊肉，是在我從事電影放映之後。那年夏我去了裕民縣，由那裡的朋友帶我去了牧場——牧場主是他的一個老朋友。
裕民縣，由山川和森林、麥田和牧場組成的浪漫畫卷，鋪展在塔額盆地南緣、準噶爾盆地西緣。這裡，,氈房關不住牧民的歌聲；這裡，馬鞭揮不去滿坡的花香；這裡的《小白楊》唱響九州，這裡的巴什拜羊是羊中精品！朋友將帶我去吃的，正是巴什拜羊肉！
裕民縣的巴什拜·喬拉克，是哈薩克族榜樣之一，我國著名民主愛國人士。他曾為抗戰前線捐獻了一架飛機。一九四零年為支援世界反法西斯戰爭，他捐贈了四百匹鞍具齊全的戰馬。一九五一年他為志願軍捐獻戰鬥機一架。巴什拜羊是他用野生盤羊和當地土羊雜交培育的名優品種，是新疆地區唯一羔羊肉型的優良品種，也是世界上不可多見的優良肉用品種，它肉質細嫩，味道鮮美，是羊肉中的珍品。馬來西亞一位高級官員在裕民品嘗了巴什拜羔羊肉之後，讚不絕口地說，這是世界上最好的草原和羊。
朋友的朋友的牧場在巴爾魯克山下，我們翻過小白楊哨所那邊的山樑之後，又走半天時光，至半下午才抵達，一路上草香潤肺，滿坡肥羊！
牧場主的氈房搭建在樺樹林裡，一條小河五六米寬，河水來自融雪，白亮，清越，活潑，一路歡唱。信奉「如果在太陽下山時放走了客人，就是跳到水裡也洗不清這個恥辱」的哈薩克朋友見了我們，遠遠迎來和我們握手、擁抱，那些雄赳赳的牧羊犬見來者是主人的客人，收斂了威風，也溫順起來；白樺樹身上眼形疤痕，向着我們含情脈脈行注目禮。主家十分高興地接過我們從車上卸下來帶給他的磚茶、香煙、鹽、方糖、水果糖、一桶點燈用的柴油和一桶白酒等等雜七雜八的禮物，一樣一樣傳給他身後的孩子們。之後，他把我們迎進掛着花氈、狐皮、冬不拉的氈房，並把我們請到鋪着花氈、高高摞着被子、安放着炕桌的炕上坐下，又喚過他的一個十歲模樣的乾瘦兒子說了什麼，就見了那孩子跑到一棵白樺樹前，解開一匹栓樹幹上的黑馬，躍上馬背，揮一下馬鞭，叱一聲駕，馬便馱着他揚蹄濺起白亮水花過河遠去了。男主又對他的包着花頭巾的女人說了幾句，便雙雙出去了。不久，女主一手提茶壺一手端一盆牛奶又進來了，她身後相跟着幾個孩子，也都端着東西。他們把東西在炕桌上鋪陳了，全是哈薩克人待客用的自製食品：包爾薩克、酥油、奶皮子、奶疙瘩和蜂蜜，還有果醬和野蘋果乾……這些東西才在炕桌上擺好，男主卻牽了只具有頭頂小白帽、身批紅衣裳、屁股分兩半的外形特徵的巴什拜羊進來，他將羊頭朝向我們。羊的眼光十分溫順，它咩咩一聲似在問候我們。咩咩聲剛停，男主開口了：羊雖不太肥，殺了招待我的貴客，略表心意。我的朋友見了，馬上離席下地，右手按胸，躬身施禮，並對主人全家及牲畜予以祝福。禮畢，主人牽羊出去，將羊頭面西，口誦感謝真主賜予財富和感謝羊羔奉獻生命以及包含祈禱之義的內容之後，將羊放倒，並用膝蓋抵壓住，趁羊還沒反應過來，迅疾一刀將其宰殺了！
放血，剝皮，開膛……很快，男主便將整隻羊按骨骼關節的邏輯關係分割好了，全程並無砍、劈、剁和斫,一切都於無聲處一氣呵成。這些技藝非一日之功，是一個民族的本色，通過血脈流傳千年的體現。
溫熱的大塊帶骨羊肉，忌諱過水清洗，徑直投進已經注入清冽河水的大鐵鍋里煮就好了。同時下鍋的還有燎盡毛又刮洗乾淨的頭蹄和翻洗乾淨的羊肚羊腸，羊肝羊心羊腰則留下來用作「炒三樣」。男主用干牛糞和野果木燃起火之後，進氈房陪我們喝奶茶抽莫合煙，把煮羊肉的事交給了他的女人。
女人根據羊的老嫩，憑經驗掌握火候和時間。她在鍋小開時，持長柄鐵勺細心撇淨骨肉被溫度析出的並成泡沫狀團聚在湯麵上的血污和游離蛋白，以此成就一鍋清亮鮮美的羊肉湯。反覆數次打沫後，她蓋上鍋蓋，把一鍋的內容放心地交給牛糞火和草原的下午時光。這時，有雜亂的噠噠蹄聲傳來——原來，男主的兒子遵照父親的旨意，到鄰近牧場把親戚邀來了！
來人有男有女，他們過了河即下馬，栓了馬後，紛紛與主人全家擁抱、貼臉、觸額，口中鴿子般喃喃着互致問候。之後，入氈房長幼有序地在炕上盤腿坐了喝茶抽煙、冬不拉彈唱，再之後就到了氈房外跳舞，在歌舞間等待羊肉的出鍋。
經牧場主妻子神奇魔術手的翻雲覆雨，約兩個小時後，主家的孩子一個肩上搭着毛巾手裡端着盆，一個提長嘴鐵皮壺，倆人來到客人前挨個伺候着洗手。緊接着，女主在其他人幫助下，抬進來一大盤手抓羊肉。這盤有頭蹄腸肚和後腿、肋條的羊肉，代表主人給客人奉獻的是一隻整羊。去掉了下頜、額面被主人持刀十字劃開的羊頭赫然臥在大盤羊肉中間！羊頭對着坐在上座的我。待我照朋友現場教的禮節，按風俗拿起小刀把羊臉、羊額、羊嘴和羊耳小削一塊分給桌上身份和輩分不同的客人後，一桌人活躍起來，紛紛手抓了肉或骨大快朵頤。
吃手抓肉，當然不好用筷子，用筷子夾來夾去，與這大盤大塊的羊肉實在不和諧，而且這大塊的羊肉一挨筷子，味道似乎會頓時虧減許多！手抓肉，用手抓着吃才正宗才過癮，一坨肉進口，鮮香肥美，心曠神愉！吃肉，最好是啃骨頭，攪動柔軟的舌頭仔細探尋骨上的肉、筋、和髓，再歪頭、斜臉、眯眼，齜牙將它們撕扯下來，不僅口腹享樂，而且頗有成就感和滿足感！舌尖與骨頭熱戀之後，需用酒來點燃主與客的激情了！遂端起滿滿一碗濃烈的酒和一桌人碰了，咕嘟咕嘟吞下。
肉酒是陽剛和力量的源泉，酒肉入肚，登時一身熱血，豪情萬丈，又眼波流轉，看誰都親如兄弟！說話也大氣磅礴起來，倒酒時不再推卻，而是吼道：滿上滿上，咱倆幹了！此情此景不一醉方休豈不掃興？整場氣氛點着了，熱情和激情化作了歡笑，這時不能沒有歌舞！主家從牆上拿下冬不拉來，在座男女和着琴聲唱了起來，多是哈薩克民歌，我雖聽不懂，但從歌手陶醉的表情品出感覺來。悠長且跌宕的旋律把我的思緒拉得很遠很遠，讓我想起故鄉想起親人……唱了跳了，大家復又上桌。羊肉熱了一下，肉下面增加了面片子，澆上了摻着皮芽子的羊肉湯，大家抓着羊肉和面片子吃幾把後，主家端上來一盆熱氣騰騰的羊肉湯。這是一盆見底的清湯，略現乳白，湯麵飄着些洋蔥碎和翠綠芫荽段。洋蔥，是羊肉的靈魂，而芫荽則是提升羊肉湯鮮香的神來之物。一盆清湯，因為有了芫荽翠綠的點綴，看起來便覺意境淡雅；嘗一口，鮮味濃郁，清香悠遠。更為奇妙的是，湯一下肚，酒意頓消，神清氣爽！幾碗肉湯下肚，繼續乾杯，然後繼續歌舞——現在是在氈房外圍着篝火歌舞了！等星星都要睡了，我們才主客不分，只男女左右分開，橫陳炕上入夢，餘下如雷鼾聲與氈房外白樺林間的河水和唱。
新疆羊肉，除了燉、炒、烤，還有多種做法。我將本土做法，結合故鄉奶奶蒸肉的方法，嘗試着將羊肉清蒸，經過幾次改進，取得了成功，並得到了親友的肯定。
取新鮮羊排，斬半個巴掌大小的塊，選用雞蛋大小新出土的麻皮土豆洗淨，但不削皮，也不切開；要三四個胡蘿蔔，也是新出土的為最佳，同樣洗淨不削皮，不講究刀法只切長段。以盆為器皿，將蘿蔔和土豆打底，羊排碼於其上，不用任何大料，不用料酒，不用油，甚至不用加水；隔水大火蒸開，改中火蒸一個小時，再根據肉質的老嫩決定小火燜蒸時間的長短。出鍋前，洋蔥切碎入盆，放適量鹽，將蒸肉盆里從骨肉和土豆、胡蘿蔔中析出的原汁與蒸汽匯成的熱湯倒入洋蔥碎里，攪化鹽粒後，淋上羊排；再倒出，再淋，反覆倒淋兩三次，散去生鹽味，釋放出洋蔥的芳香，羊排和土豆、胡蘿蔔也皆入味出味。這樣烹製的羊排，肥膏嫩如豆腐腦卻不膩，精肉綿軟不柴又保存了幾分勁道；土豆口感細膩，雖沙面但不噎人；胡蘿蔔無筋無渣，甘甜糯軟，肉味隱約；讓你驚奇的是，湯汁居然清淡不見油！
這樣一道滲透了我熱愛新疆也不忘故鄉的情感的菜餚，當然要奉獻給包括宋梅在內的所有同學，我啥都準備好了，只等一場大雪來臨——同學相聚雪中，煮肉燙酒，何其美哉！
遺憾的是，父親給了我第一口羊肉，引我第一次見過山坡肥羊，但我的清蒸羊肉卻不能親奉給父親，因為這是我在父親離世後創製出來的。如今，父親已魂歸故里。故鄉有他開墾的田地，也有他伐薪燒炭的滿目青山，但沒有新疆的山坡羊肥。不過，我相信慈父在天有知，此時已將我的這些文字當做一隻只羔羊，放牧在他的山坡了！[1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興