【准噶尔盆地边缘的味道记忆】圆滚滚的幸福(何先学)
作品欣赏
【准噶尔盆地边缘的味道记忆】圆滚滚的幸福
风吹麦浪，在准噶尔盆地不单是诗意的唯美，而是勤劳智慧的军垦人流血流汗、挖渠排碱劳动创造的真实存在。
准噶尔盆地有多大，准噶尔盆地边缘的麦田就有多大！单子叶植物、禾本科的麦子，在位于新疆阿尔泰山和天山之间的准噶尔盆地呈现出极好的长势，春天绿到天涯，秋天黄到天际。得益于日照时间长、昼夜温差大的特殊气候和盆地冲积扇缘的棕钙土、草甸沼泽土、草甸盐土的土壤结构，这里的小麦磨出的面粉，面筋好，口感好，成就了薄皮包子晶莹剔透的诱惑，烤包子酥脆黄亮油汪汪的心醉神迷，馕的江湖正道，油塔子的柔软酥香和饺子圆滚滚的幸福。
面食，于我在故乡时的饥馑童年，有着巨大的诱惑力。
稻花香里说丰年的故乡，梯田从山脚层层叠加到山腰甚至山顶，这些有着优美线条的梯田盛产稻子，不适合种植麦子。我在故乡的日子，与麦有关的，我只见过荞麦；与故乡叫“面肥”新疆称“面粉”有关的食物，我见过馒头包子和面条，但除面条以外的其它面制品，我真没吃过。
我们公社所在地是个叫做渡头的古镇，那里有一家公办饮食店，糖包子、馒头和油条等店里都有卖。我偶尔随爷爷去渡头药店抓药，从店前青石板街走过，都会努力地吸取飘在空气中的香味。
我终于在十岁那年见到并“认识”了在我一岁时离开我的父亲。一日，父亲带我在渡头这家饮食店吃了油条。我拿着金黄的油条，小心地咬一口，牙一接触便敏锐地感觉到油条脆皮爆出的脆响，接着是类似泡软的油炸肉皮的那种筋道，马上又是像油豆腐或煎鸡蛋的存在感在我上下齿之间铺陈着我从未有过的体验，而面香和油香混合的香味也在这时充填我唇齿间的各个角落和缝隙，直入心脾！这些香气起初芬芳又热烈，但余留手指上的香气则娴静而温厚。父亲问我好吃吗？我没敢张嘴应答，怕香气溜走，只磕头虫般点头。父亲又问我以前吃过没？我不言，只摇头。顿一会，父亲问我知不知道这是什么做的？我慢慢咽下已化为浆的油条说：是鸡蛋吧？父亲笑笑，不语。等我吃完，父亲问我如果每顿饭都吃面条馒头包子，能不能习惯？我瞪大眼看着父亲，不敢相信天下有这么美好的生活，坚定地应道：我能！
随父落足到准噶尔盆地西北边缘的煤矿，果然不假，饭桌上顿顿都是白皙、丰满、富有弹性的馒头，我左手一个右手一个，鼓腮，瞪眼，发狠劲撕咬咀嚼着馒头。这些馒头散发着浓郁的面香和碱香，吃后，还有淡淡甜味存留于舌根。我一米五不到的身高到了次年，春天杨柳抽条似的窜到了一米六多。
从故乡流落于准噶尔盆地边缘的父亲，他忧伤的目光里翻阅的其实还是“水满田畴稻叶齐,日光穿树晓烟低”的湘南农耕图画，以至于后来他在我于城里为他建的院子点种蔬菜，用的还是老家的方式，完全忽视本土的水土特点，结果年年种，年年歉收。父亲对于麦子以及面粉的秉性和内涵，也只是停留在馒头包子饺子这个层面，没有之外的更高和更深的理解。当然，这是我一九八四年到了克拉玛依电视台工作后才领悟的。
美丽在准噶尔盆地西北边缘的克拉玛依，除了盛产石油，除了有中国最瑰丽的雅丹，除了有硅化木和恐龙蛋化石，还有薄皮包子和烤包子。我一直认为色白油亮、皮薄如纸、肉嫩油丰的薄皮包子是烤包子的妹妹，而色泽金黄、皮脆酥香、肉满汁多的烤包子是她的哥哥，外形憨厚朴实无华的馕则是它们的老大。
被誉为油城的克拉玛依的早晨，宁静中透着一丝慵懒，此时的人们需要热腾腾的奶茶和撒上黑胡椒粉的本地人叫做“皮提曼塔”的薄皮包子来唤醒。飘香的奶茶由砖茶和鲜奶碰撞出的味道，是属于准噶尔盆人的独特记忆。嘘溜喝一口奶茶，抓起薄皮包子吃了，我认为即使是硅化木也会焕发精神。
令人唇齿留香的薄皮包子的皮须是用温盐水和成的硬面，即死面。面和好，制成面剂子，再擀成透亮的面皮；至于馅料，必须是选用当地俗语唤作“没有结婚”的羊羔子肉。将羊肉手工切成小肉丁，再加入也是切成小丁儿的羊尾油，皮牙子丁自然少不了，作料就是盐、胡椒粉和孜然粉了，当然还要加入适量的水调馅料；用娇柔的面皮将生香味浓郁的馅料轻轻包裹好，上笼蒸一刻钟即成。皮薄馅饱、馅料原汁原味儿且肥嫩不腻，肉汁充溢，这是一份上好的薄皮包子的标准。刚出笼的薄皮包子，晶莹剔透，隐约可见馅料。俗话说心急吃不得热豆腐，面对摄人心魄的薄皮包子，需要你装一下斯文，用与异性第一次接吻的姿态，将唇试探着靠近包子，小口咬破如纸薄皮，伴着皮芽子和黑胡椒粉的浓浓香气扑鼻而来，肉嫩油丰的馅已经勾引得味蕾躁动不安，但别急着吃它，先缓缓吮吸了烫嘴烫舌的肉汁，再将包子浅浅蘸点黑醋吃，只感觉到面皮的麦香和馅料的油香相互交融，闭了嘴深吸一口气再缓缓呼一口气，那丰腴浓香充斥在口腔和鼻腔持久不散，让人在这一刻不再有其它念想，只满足并陶醉于这份口腹的愉悦之中。
在我对准噶尔盆地边缘包子的理解中，如果说薄皮包子是晶莹剔透的诱惑，烤包子则是酥脆黄亮油汪汪的心醉神迷。克拉玛依街边葡萄架下和小巷深处苹果树下，到处都有烤包子的烤坑，亮相于烤坑沿上的烤包子是刚出炉的，金黄的皮昭示着它的酥脆焦香，薄薄的酥皮下，满满的都是鲜香多汁的羊肉，混合着洋葱和孜然的辛香，咬一口就爆汁，舌尖上的所有不满和渴望瞬间得到抚平和满足。
烤包子的皮也是用死面擀薄而成，馅则与薄皮包子类同，只不过肉丁和羊尾巴油丁更实在些。馋死人的烤包子不以它孤独的身影独上餐桌，而是以家族的声势丰满着我们的幸福。 在准噶尔盆地西南缘天山下有一个距离我居住地十公里的城市叫做独山子，她是克拉玛依市的一个区。这里有一种小巧可爱的烤包子叫“帕尔木丁”。这种充满艺术感的马鞍桥形状的烤包子，它的世俗名字叫做一把抓。做一把抓的面皮，和面时一定要掺入一定比例的鸡蛋和油面皮，而包肉馅过程中将它捏成马鞍形状则是为了使它的外形更贴切“一把抓”的英名。与烤包子不同的是，一把抓出馕坑后需要抹少许精炼羊油给它做“面膜”，以使小巧的它有一个光泽黄亮的可爱面孔。
烤包子家族中，刚好与娇小可爱的帕尔木丁成对比的，是又大又圆敦实憨厚的大烤包子。这种大烤包子是一条翻越天山兴冲冲从和田来到准噶尔盆地的壮汉，我第一次吃它的时候，见这家伙圆鼓鼓的，便小看了它，以为这家伙不过是个蠢笨的烤馒头。待我将包子翻过来，学着别人用小刀沿包子底旋一圈，在揭开小圆碗似的焦黄面壳的刹那，立即被它胸腹中那股裹着肉的鲜香蒸腾着挤进口鼻直入心脾的热气熏醉了。待热气袅袅散去，见手里的“小圆碗”里滚烫的肉馅汤汁闪着油汪汪的明光威胁着我的唇舌，便只好小心翼翼地吃着鲜香的肉馅，再边啜吸小圆碗里的馅料汤汁，边嚼食焦脆酥香的小圆碗……
整体形状如饺子的油炸烤包子“桑布萨”，其实也不是准噶尔盆地的本土面食，它与其它烤包子最大的区别是要先将馅料放在锅里用油炒了，包皮的时候用花边刀在包子边缘压出整齐的花纹，使其更像一件艺术品。它虽然是烤包子的家族成员，其实它是被油炸熟的一个个金黄的饺子。近些年创新出来的果仁、干果烤包子，是烤包子家族中的前卫成员，有点酷，有点时髦，在准噶尔盆地边缘颇受年轻人欢迎，那些娇滴滴正在爱情中忘乎所以的女生尤其喜欢坐柔和灯光下，左边一杯奶茶，右边一碟干果烤包子，边啜饮边嚼食边对宠物狗似的讨好的男生发发小脾气。干果烤包子当然与各种干果有关，将葡萄干、核桃、巴旦木等干果切碎，与羊油、白糖一同调成馅，裹进面皮烤制，果香、油香扑鼻，干果香甜入髓。
烤包子家族中最能诱惑味蕾出轨的是“库麦其”，它是烤包子家族的大佬。库麦其，即是汉语的烤肉饼。这种传统大号的烤肉饼有脸盆大小，完全是土豪的样子，霸气十足。它诞生于塔克拉玛干沙漠边缘，后来随着时光的脚步移民到了准噶尔盆地边缘。库麦其分灰埋库麦其、坑埋库麦其、馕坑库麦其、烤箱库麦其和才演变出来的锅炕库麦其。灰埋库麦其最原始，它与灰埋羊肚子焖肉一个原理。羊肚子焖肉，是在洗净的羊肚里塞进剁成块的肉，一同放进调料和蔬菜，扎口后埋入事先烧热的沙土里焖烤。灰埋库麦其也是同理，肉饼子包好后，整个埋入柴火烧热的沙土里，烤熟后掏出，拍去肉饼表面的灰尘即可食用。这种被称之“大地之馕”的肉饼，如果没有去掉肉馅，它其实就是本质憨厚的馕！
有着两千多年历史的馕，朴素又简单。这不用缀饰装扮奢华的馕，居然也得到过高官白居易的喜欢，他在《寄胡饼与杨万州》吟道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”馕，也是一个大家族，约有五十多个品种，主要有肉馕、油馕、窝窝馕、皮牙子馕和芝麻馕等。但最原始正宗的馕当推塔巴馕，这种给人第一印象粗犷豪放的牛粪烤馕，是草原牧民的主食，数准噶尔盆地西北边缘托里草原哈萨克人烤得最好。这里的牧民擅长物尽其用，牛粪在他们眼里不只是一泡屎，它可以是建筑材料，更是最好的燃料。哈萨克人信奉只要有火，就有美食，“塔巴”馕当然不能没有火，而且是牛粪火烤的才是地道。生铁铸成的塔巴是烤馕的工具，貌似两个独立的平底锅，底盖难分；锅沿较深，锅底较厚。还在中午的时候，牧民家带着花头巾、纹饰银手镯的女主就用适量温水将适量的盐化开，又泡化老面头作酵母，在面粉里添加些牛奶、鸡蛋、酥油和羊尾巴油来和面，确保成品馕酥香美味。在太阳即将成为夕阳的光景，女主挤完牛奶羊奶骆驼奶之后，便在毡房外点燃牛粪火，于缕缕炊烟袅袅升起之际，将发酵好的面揉成光滑的面团压进塔巴里，再倒扣一个同样大小的塔巴，严丝合缝后，埋进炭灰煨烤。老面头发面烤制的新出炉的牛粪馕，滚烫而完美，散发着草原与阳光赋予的独特芬芳。
外形和颜色与馕有着极大反差的另一种美食叫做油塔子，是典型的回民风味面油美食，唯在准噶尔盆地东南缘的昌吉才能得到正宗。正宗、上乘的油塔子，必须是形状似塔，色白油亮；面薄似纸，层次丰富；入口柔软酥香，油多而不腻，香软而不粘。
制作油塔子，须是温水化开老面酵头和面；面发酵约一小时，加碱水再揉，然后静置饧面；面饧好，揪成面剂，外抹清油待用。取其中一块，平铺案上擀薄拉开，利用和面良好的延伸性和韧性，将其尽量拉薄——越薄越好。这时，要进行一个关键环节：给薄面上涂抹精炼羊油。有讲究，天热时，需在易融的羊尾油里加适量凝固性较大的羊肚油，不至于因天热使羊尾油溶化而流出面层影响外观；天冷时，则需给羊尾油加少许清油，羊尾油易凝固，凝固的羊尾油不能均匀涂抹于面坯上，而清油正好可防止羊尾油凝固。这样制作的油塔子油感饱满，又不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的天然风味和成品色白油亮的外观。抹好油，再撒少许精盐和花椒粉于面坯上，然后将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，拧成塔状，入笼屉旺火猛蒸。当二十来分钟之后揭开笼盖，顿时，一股浓郁的香气扑面而来，令人馋虫大动！油塔子里有羊油，趁热吃才能获得极好口感，才能品味到麦子的醇厚、清油的绵长、羊脂的浓烈融会贯通于一体，沁人心脾的美妙。准噶尔盆地边缘的人习惯把油塔子当早点，吃这种长相接近于我继母做的花卷的油塔子，当然少不了一碗粉汤或丸子汤——粉汤或丸子汤是油塔子的绝配！
我热爱麦子，热爱面食，热爱烹饪，但在面食制作上比父亲和继母差得太远，继母善于手擀面，也能做油塔子似的花卷。父亲善于包饺子，包饺子，就像他卷莫合烟那样手段娴熟。在煤矿时，父亲一般选择风雪天气不能上班的日子包饺子，后来居住到我所在城市后，则是选择节日或我带儿子去看望他们的周末时光进行。至于大年三十夜，包饺子则是他和继母必须上演的传统节目，其地位在整个春节里如同央视的春节晚会，直到他们离开这个世界前的那个春节也是这样！父亲和继母一边包饺子，一边絮叨在我听来不着边际的家长里短。不过，我在场时，父亲常常是边包饺子边和我说着故乡。我和父亲会把故乡小山村的每座山每条溪和每一家都聊到，有很多内容是我和他聊过几十年的了，之所以经常把故乡的人和事重复念叨，不是他老了而我也在走向老，只是企望时光能在语言的重复中回到那年那月！父亲聊到深情处，会停下手来，卷根烟抽了，倒杯酒喝了，之后也许会取来二胡，闭目拉一曲他喜欢的也是我喜欢的《二泉映月》、《听松》、《月夜》等。在父亲放下二胡长吁一声又短叹一声后，就见了他长眉下的双眸里满是思乡的泪光。我知道，他的此时，一定把故乡那整齐的稻茬当做大地的琴弦，弹奏着他对亲人的浅吟低唱……大约就是父亲把对故乡、对亲人的思念和对我们这些儿女的期盼包进了饺子，所以他的饺子个个饱满，煮在锅里，随沸腾的水或翻滚或漂浮，满满一锅尽是圆滚滚的幸福。 [1]
作者简介
何先学，1964年生于湖南资兴