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西湖蓴菜,是指用西湖蓴菜製作的一道菜,屬於中國浙菜杭幫菜的代表[1]。西湖蓴菜也可以指製作西湖蓴菜湯的材料,屬浙江杭州當地土特產。 主要產於西湖的蓴菜,又名馬蹄草,水蓮葉,很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。相傳清乾隆皇帝巡視江南,每到杭州都必須以蓴菜進餐。而把蓴菜與松江鱸魚並提的「蓴羹鱸膾」之說,則在《晉書》中已出現。還有一個「蓴菜之思」的故事;傳說晉朝的張翰當時在洛陽做官,因見秋風起,思家鄉的美味「蓴羹鱸膾」,便毅然棄官歸鄉,從此引出了「蓴鱸之思」這個表達思鄉之情的成語。

目錄

特點

蓴菜,又名馬蹄草、水蓮葉,是一種珍貴水生植物,當地主要產地有銅鑑湖。其嫩莖、嫩芽、卷葉周圍都有白色透明的膠狀物,營養很高,並且口感清爽。當地人以西湖蓴菜制湯(西湖蓴菜湯),又稱雞火蓴菜湯,為杭州當地傳統名菜,常用火腿絲、雞脯絲為輔料烹製而成[2]。 杭州西湖的漁民種植蓴菜已有很長的歷史。據明代《西湖遊覽志》記載,西湖第三大橋(即蘇堤望山橋)栽種蓴菜。在當地,全年除大伏天和結冰期外,均可種植蓴菜。一般要選擇水深一米左右,水質肥沃,排灌方便的池塘或內湖栽種。由於蓴菜種子發芽率低,一般採用莖蔓進行扦插繁植。挖取泥中越冬的地下莖或生長時期地上部分進行扦插。種植方法有斜插和平插兩種,種前都要把水放淺。從每年五月初到十月底,是蓴菜的採摘期,尤其是五月中旬到七月中旬的蓴菜,莖葉肥壯,鮮嫩,蛋白質多,質量最佳。採摘下來的蓴菜,經過 加工,可以長期保存。用新鮮蓴菜可以製作「西湖蓴菜湯」,「蓴菜黃魚羹」和「蝦仁拌蓴菜」,「蓮篷豆腐」等杭州名菜。烹製蓴菜也很講究。以西湖蓴菜湯為例,先將鮮蓴菜放入煮沸的水中一氽,迅速撈出,放入湯碗中,然後把雞肉,火腿原湯和鹽一起放在鍋內燒開,加入味精,澆在菜上,再撒上雞絲,火腿絲,淋上熟雞油,湯中蓴菜翠綠,雞白腿紅,色彩鮮艷,味道清香。 蓴菜不僅味道清香,營養也很豐富。它的嫩莖,嫩芽,卷葉周圍都有白色透明的膠狀物,含有較高的膠質和其他成分。據測定,每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克,糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹,除味道鮮美外,還有消氣止嘔,治熱疽,除瘡毒等作用。

開發

蓴菜有較早的飲食史,但當地最初並不常用。改革開放之後,有大批外國遊客抵達杭州觀光,有日本遊客提出要吃西湖蓴菜湯。當地賓館在上泗探查出銅鑑湖有大量蓴菜,之後浙江省外貿公司根據市場需求,決定在當地建立蓴菜生產基地,並於1979年辦起杭州西湖蓴菜廠,為浙江省第一家農貿聯營的西湖蓴菜加工企業。之後隨着經濟不斷向好,當地有大量企業開始從事蓴菜加工企業[3]。2007年,杭州市種子總站承擔了「西湖蓴菜種質資源保護區建設項目」,該項目為當年浙江省級種質資源保護的十大項目之一[4]。2009年,入選西湖區第二批非物質文化遺產名錄[5]

視頻

大廚教路——西湖蓴菜羹的做法簡單, 選對食材, 一碗好湯

參考文獻

  1. 童少飛,陳建華主編. 詩畫山水浙江 1. 北京:中國旅遊出版社. 2015.04: 39. ISBN 978-7-5032-5205-1. 
  2. 王輝編著. 中國古代飲食. 北京:中國商業出版社. 2015.12: 159. ISBN 978-7-5044-8591-5. 
  3. 張學勤主編. 水流碧玉山流翠 三江兩岸風物特產與古樹名木. 杭州:杭州出版社. 2013.11: 70–72. ISBN 978-7-80758-876-4. 
  4. 西湖蓴菜有了種質資源保護區. 中新網. [2020-12-03]. 
  5. 西湖區10個非物質文化遺產項目被列入市級名錄. www.hzxh.gov.cn. [2020-12-03].