六必居
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六必居[1]，是北京一家著名的中华老字号酱园。据传创自明朝嘉靖九年（1530年），1965年考证后，实际应该始于清朝康熙年间}}。六必居最出名的是它的酱（黄酱和甜面酱）与酱菜，它也是北京各酱园中历史相对最久的一家。
现今六必居，与天源、桂馨斋三个老字号一起都是北京六必居食品有限公司旗下的品牌。
目录
命名由来
六必居最初是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，，“六必”是指酿酒工艺的要点，曾制订了六条操作规则： “黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，"六必居"由此得名。[2]但六必居并不酿酒，只是卖酒，此说也不通。
历史/传说考证
挂在店内的金字大匾，据传是明朝大学士严嵩所书[3][4]， 谢国桢据明薛冈《天爵堂文集》考证，匾额是明代书法大家姜立纲所写。
六必居的来历说法很多，因清代初期驱赶内城汉人，很多事较难考证。
- 一说是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟开办的小店铺，专卖日常用品。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。赵氏兄弟的小店铺，因为不卖茶，其他六件都卖，就起名六必居，一开始卖酒，但也是外面买来存放的“伏酒”、“蒸酒”[5]，制作酱菜是以后的事。一说最初6个人合开的生意，本拟起名六心居，托严嵩题匾，严写完之后觉得六心意思不佳，加了一笔，遂称“六必居”。
- 另一说市根据考证，1965年北京市委书记邓拓曾来到前门外六必居酱园的支店六珍号，借走了六必居的大量房契与帐本，他从这些材料中考据出六必居实创于清朝，约康熙十九年到五十九年间。雍正六年，帐本上记载这家酱园的最早名字叫“源升号”，到乾隆六年，帐本上才第一次出现“六必居”的名字。[6]
酱菜种类/特色
六必居制造甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油等12种酱料最为有名。
这家酒肆改行成为酱菜园，名声更振。“六必”的严格精神和传统，却一代一代继承沿袭下来。比如：它那里制作酱菜，选菜讲究产地、讲究规格、讲究时节。老秧瓜必要“七寸白”的成熟；黄瓜必要“顶花带刺”二两（旧秤）一条；芥菜头必要“两道门”的均匀个；糖蒜选料必要 夏至前三天采收进厂，每头四至五六瓣。这里制酱，每年春节一过去时就把黄豆蒸熟发酵，制成“黄子”，然后晒干碾碎人缸，直到“处暑”才能起缸。
解放以后，随著北京蔬菜类的增多、产量增加、酱菜制作技术提高，六必居酱菜的品种和产量也大大增加，不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外。
目前，那晶红透亮、又香又脆、色味俱佳的六必居酱菜，在全市各大菜市场都可买到，所以您不用费劲去找。