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| 面點烹飪調味料 |
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《烹飪調味料叢書:面點烹飪調味料》在簡單介紹常用面點調味料基礎知識的基礎上，着重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟制過程、熟制後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。 《烹飪調味料叢書:面點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員使用。
圖書信息
書名：面點烹飪調味料
作者：張淼
出版社：化學工業出版社
出版時間：2011年2月1日
ISBN: 9787122093356
開本：16開
定價: 20.00元
內容簡介
《烹飪調味料叢書:面點烹飪調味料》在簡單介紹常用面點調味料基礎知識的基礎上，着重介紹麵團調味、餡心調味、湯料佐味方法。麵團調味分水調麵團、膨鬆麵團、油酥麵團、米及米粉麵團和其他麵團的調味，餡心調味分鹹味餡心和甜味餡心兩種，湯料佐味分湯料佐味、蘸料佐味和熟制過程、熟制後調味。每種均詳細介紹原料配比、製作過程（麵團調製）、注意事項、實例等內容。
《烹飪調味料叢書:面點烹飪調味料》可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員使用。
圖書目錄
第一章 常用面點調味料
第二章 麵團調味
第三章 餡心調味
第四章 湯料佐味
參考文獻
推薦
《烹飪調味料叢書:面點烹飪調味料》：烹飪調味料叢書
文摘
甜味指各類糖、蜂蜜以及各種含糖調味料的味道。呈甜味的物質有單糖、低聚糖、果糖、葡萄糖等。在面點製作中甜味是至關重要的，它使面點滋味甜美適口。同時加入的食糖還可以為人體提供一定的熱能。
糖是面點中重要的調味料。糖除了使面點具有甜味，作為甜味原料使用之外，還能改善麵團的品質。糖在自然界中分布很廣，種類也很多，面點製作中常用的糖有白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、蜂蜜及糖精等。
1.白砂糖
白砂糖是食糖中的最優質糖，為粒狀晶體，顆粒均勻整齊、糖質堅硬、鬆散乾燥，顏色潔白，無雜質、無異味，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，99％以上是蔗糖。也是較易貯存的一種食糖。根據晶粒大小可分為粗砂、中砂、細砂。按精製程度又有優級、一級、二級之分。白砂糖由於顆粒粗硬，如用於含水量小或蒸、煮製品時，則須改制成糖粉或糖漿使用，否則會使面點出現斑點。
2.綿白糖
綿白糖也是食糖中的優質糖，蔗糖含量在97％以上，質地細軟，色澤潔白，質純淨。綿白糖與白砂糖相比晶粒均勻細小，因本身含有一定量的還原性糖，加之粒小、溶化快，故人們食用時總感覺比白砂糖甜。綿白糖在面點製作中可直接用於麵團調製，由於粒小易化，不易影響製品外觀。
序言
調味是面點製作中最主要的部分。無論面點外形如何好看，食用面點的目的還是以味為主。因此面點做得好與不好，味道最為關鍵，「味」是評價面點質量優劣的最重要指標之一。孟子曰：「口之於味，有同嗜也。」說的也是這個道理。
對於面點的調味可分為：麵團調味、餡心調味和湯料佐味。隨着人們生活水平的提高，人們對於面點製作的要求也越來越高，口味也注重千變萬化。本書列舉了調味料在麵團中的應用方法及配料120種實例，面點餡心調製40種（70種實例），湯料佐味實例30種，並詳細介紹了每種麵團和餡的原料配比、製作方法、風味特點、適用範圍和操作注意事項。書中內容深入淺出，文字通俗易懂，實例配料翔實，操作簡單易學。只要掌握了面點調味的基本規律與方法就可以在面點製作中舉一反三、遊刃有餘地製作出可口的面點和小吃，讓你一日三餐的主食不再單一，口味天天翻新！本書既適用於各類層次的烹飪技術人員，又可作為烹飪教學用書，更是家庭烹調面點的好幫手。由於作者的水平有限，書中不當之處在所難免，望廣大讀者批評指正。[1]