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陝西臘汁肉夾饃

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「陝西肉夾饃（陝西臘汁肉夾饃）」一般是指「陝西臘汁肉夾饃」陝西有個白吉鎮，這個地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據稱源自咸陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔着鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可。我一直以為烹製食物，外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄鬆脆，內心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。

基本內容

中文名稱：陝西臘汁肉夾饃

主要調料：鹽、雞精、胡椒粉、老抽、料酒

主要食材：豬裡脊肉、麵粉

所在地區：陝西

做法步驟

1. .豬裡脊肉500克，肥三瘦七，改切成大塊，加兩匙鹽、少量雞精、胡椒粉、一勺老抽、兩大勺料酒，七八片生薑，拌勻，醃製40分鐘；

2. 滷料一包，過水沖洗濾干備用；

3. 高壓鍋倒入小半鍋水，倒入滷料，加兩勺鹽、一大勺老抽、一大勺香辣醬、一小勺雞精、一大勺紅糖，攪拌均勻，將水燒開，下入醃過的肉塊，然後蓋上鍋蓋，上汽後改小火，燉25分鐘；

4. 悶肉的過程中來做饃，麵粉250克置於盆中，中間做個窩，將80ML溫水與5克酵母粉調勻，倒入窩中；

5. 攪勻後揉成光滑的麵團，此麵團不用揉至完全階段，揉至擴展階段就可以了；

6. 將麵團置於盆中，蓋上濕布，置於溫暖處如28度的烤箱，發酵40分鐘，直至麵團發至原來的兩倍大；

7. 將麵團取出，排氣，重新揉勻，分成大小均等的六個劑子，擀成餅形，飭15分鐘；

8. 平底鍋開最小火，不要刷油，鍋中不要有水分，將麵餅坯下入鍋中干烙，烙的時候蓋上鍋蓋；

9. 烙好一面再翻面烙另一面，注意烙的時間不要過長，每一面約1分鐘左右即可，不然麵餅會烙黑烙糊，就不好看了；

10. 最後將滷好的肉塊撈出，用刀剁碎，與涼拌香菜混合拌勻，用刀在饃上切個口，不要切斷，將拌好的肉和香菜夾入饃中即可。

基本信息

陝西有個白吉鎮，這個地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據稱源自咸陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔着鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。我一直以為烹製食物,外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似"龍圈虎背菊花心",焦黃酥脆兩張皮。可單獨食用,夾上臘汁肉同食味道更佳。

「臘汁肉夾饃」的「臘汁肉」要選上好的豬肉去骨用老湯也就是臘汁湯文火燉製。燉臘汁肉時湯鍋里都放什麼調料，那是人家的商業秘密，一般不傳外人。有一次去吃臘汁肉時正至傍晚，見他們正在給湯鍋里配料，這引起了我的興趣，細觀配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然發現配料中有大塊的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉時起什麼作用？少加思索，恍然大悟，臘汁肉出鍋時那種透明的色澤，潤亮的外表和飽含臘汁的那種柔軟的質感可能與冰糖有關。我為了進一步弄清臘汁肉的製作方法有意和正在下料的師傅搭訕：「這麼早就煮肉？」「哦。這肉要煮一夜呢。」「煮一夜？煮一夜不就把肉煮落鍋了！」「哎不，前半夜煮，後半夜要悶。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。」師傅一邊說一邊得意的用大湯勺揚起湯鍋里的湯：「你看這湯濃不濃？煮肉的臘汁要濃，不濃就收不住肉。象你地用清水煮肉臥就把肉煮化咧。」聽師傅這一席話，覺得很有道理。

臘汁肉在戰國時稱"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓後,"韓肉"製法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等後臀肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等38多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水。現在西安最有名的臘汁肉當屬袁師傅記臘汁肉,但是最古老的還是百年老朱家肉夾饃。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有「肥而不膩，瘦而不柴」的美稱。