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豆腐泡

豆腐泡是一種傳統豆制食品。南方稱之為油豆腐。北方統稱為豆腐泡。豆腐坯下鍋油炸時,油溫要掌握在120度左右,才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。

當油溫低於要求時要少下坯,豆腐坯炸至鼓起定型時撈出,再放到180度高溫中炸透,撈出控油、冷卻、不要大堆存放,避免擠壓變形,就能得到理想的發泡效果。

中文名

豆腐泡

製作方法

家常做法

油的選擇:炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯:

做法11.一斤干豆子磨8.5到9斤漿,先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮,千萬不要煮開,煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋;

2.然後把第一遍生漿(生漿比較濃)與出鍋的漿液混合,沖勻後用凝固劑沖之;

3.蹲腦15分鐘左右上框,上滿眶大概壓下去一半,油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間;

4.油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。

做法2

1.豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同,濾漿後待漿溫降至80℃左右時加入涼水,降至70℃時點腦;

2.每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用滷水點之;或者豆漿中不加蘇打,每100千克豆漿加入涼水15千克,用滷水點之;

3.下滷水要慢,翻漿也要慢。腦要點嫩些,蹲腦時間稍長些;

4.點好腦後上模型壓榨,壓好後的坯子應表面亮無麻點,一斤干豆出兩斤左右的坯子。


參考文獻