美食的诱惑,虾酱(耿湘春)查看源代码讨论查看历史
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《美食的诱惑,虾酱》是中国当代作家耿湘春写的散文。
作品欣赏
美食的诱惑,虾酱
海鲜是人们对海产品的称呼，因为海产品含有天然的谷氨酸钠，谷氨酸钠其实就是味精，而且海产品是海洋产物，自带盐分，吃起来鲜咸可口，所以被称为海鲜。有时候，渔民们捕捞了太多的海鲜，会根据海鲜的特点保存起来，有的做成干货；有的用冰水浸泡；有的捣碎做成海鲜酱 ……这些方法充分保持了海鲜的原汁原味。
因为海水和地理位置的特殊性，曹妃甸的海域出产的海鲜，味道格外鲜美，海鲜制品颇受人们欢迎，尤其是吃过便难忘记的“酱三鲜”，螃蟹酱、皮皮虾酱、虾酱。
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的。据说，张岱《夜航船》中说酱最初是黄帝所做：”燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱）。”后来人们又逐渐发明了豆酱、果酱、花酱，鱼虾酱。《风俗通》中说：”酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”由此可见，酱，在古时曾被称作美食。其实，在现代，酱依然是美食，尤其是虾酱，更是把大海的味道浓缩成了极致的鲜美。
虾酱最常见的是乌虾酱，把刚从海里捞出的乌虾清洗干净，去掉杂质，沥干水分，放入晾晒好的粗瓷大缸里，再放入比例适当的盐，然后用卤虾杵子（一根圆木棍，下面订一块方木板做成，类似酱耙），在缸里不停地翻搅，把乌虾和盐拌匀，捣成粥状，最后用一块干净的白布蒙在缸上面，盖上一个用芦苇或粘高梁皮编制的圆锥形“酱笸箩儿”。
其实发虾酱的过程和发虾油一样，发虾油也是把先乌虾发成虾酱，坐上卤虾椆子就发虾油，不坐卤虾椆子就是虾酱。发缸水的所以，发虾酱也要打缸，打缸是力气活，女人一般是双手握着一根卤虾杵子翻搅，男人力气大，会用左右手各拿一根卤虾杵子搅拌。虾酱一般发半个月就能吃，但此时的虾酱，又软又稀，味不够鲜不够香，虽然没有腥气但咸味重。好虾酱要发一个月或四十天左右，但是如果是个儿比较大的白虾，则要两个月左右，甚至时间更长。有经验的人会根据气温，根据虾的品质与大小发虾酱。虾酱发好后，揭开缸，紫红色的虾酱粘稠细腻，闻一闻，鲜香扑鼻，让人几乎要流口水。有卖虾酱的以次充好，把发过虾油的虾酱掺在里面出售，而正宗的虾酱连发缸水都不往外撇，所以有人卖虾酱时会这样吆喝：“没坐过卤虾椆子，没出过虾油的原汁原味的虾酱……”
虾酱可以直接用筷子蘸着吃，一口虾酱，一口粥，粥最好是高粱米粥，虾酱的鲜和米粥的香融在一起，软糯鲜香的味道，让人舍不得放下碗，舍不得放下筷子，舍不得离开饭桌了。
其实，虾酱可以蘸许多种菜吃，大葱、萝卜、白菜、生菜、香菜、香椿……蘸这些菜时最好有用大柴灶贴的玉米饼子，软软甜甜的玉米饼子，满满的玉米香、蘸菜的脆、虾酱的鲜，在口中，争先恐后地和舌尖相缠，在唇齿间流连忘返，那能鲜到骨子里的美味，让人无可抵挡。
虾酱还可以拌米饭，白莹莹的米饭，淋上一汤匙虾酱，用筷子一拌，简单却美味，会让人吃出一种满满的幸福感。把馒头切片，抹一层虾酱，夹了生菜或黄瓜丝，便是美味的汉堡了。吃韭菜鸡蛋馅饺子时，碗里别放醋，放点虾酱蘸着吃，就像馅里放了毛虾或海米，美味天成。
虾酱也可以蒸熟吃，把虾酱放在盘子里，把葱细细地切碎，淋上两三滴油，抓一把白面调匀，粥锅里放上平屉叉子，粥熟了它也熟了，用刀划成块，用筷子夹着吃。虾酱和葱仿佛是天生一对儿，无论是蘸着吃还是炒熟、蒸熟，总是有着一种独特的鲜香，让人吃过便再难忘记。
虾酱还可以炖豆腐，还可以炒鸡蛋。虾酱炒鸡蛋时，先把鸡蛋摊熟打成鸡蛋碎，然后锅里放些油和葱花，放入虾酱翻炒后再放入鸡蛋碎翻炒出锅。虾酱炒鸡蛋极其下饭，以前粮食少，人口多，怕饭不够吃，所以虾酱炒鸡蛋在饭桌上是难得的奢侈品。虾酱熬豆和虾酱炒鸡蛋一样，也极其下饭，俗话说三里不同俗，在曹妃甸，有人把虾酱熬豆叫做”虾酱崩豆”，把豆子提前泡发，把虾酱炒得喷香流油时放入豆子，再放入葱姜蒜和几段红色小干辣椒，翻炒，豆粒上裹了虾酱，似镀上了一层斑驳的紫砂，用筷子夹一个放进嘴，豆子脆，虾酱鲜咸，辣椒微辣，让人不由自主感叹一番那句俗语：”要解馋，辣与咸，要想美，豆崩虾”。
虾酱还可以和海鲜一起翻炒食用，最常见的是用杂面蒸了窝窝头，再用虾酱炒一些八带爪，放在窝窝头里，杂粮窝窝头，又脆又酥，虾酱是香的，八带爪是鲜的，吃到嘴里，便是别有一番鲜味绕舌根了。
有一次 ，在海边一个渔家小饭馆吃饭，别看饭馆小，菜谱却印制的很精美，一道”紫玉金钩”吸引了我们的视线。等服务员端上桌，我们不禁哈哈大笑，原来是一盘虾酱炒鸡蛋，虾酱是紫红色，鸡蛋是金黄色，紫玉、金钩形象而贴切。
这么说虾酱炖豆腐就是紫玉银钩了?
错，虾酱炖豆腐，是雪里红妆!
红蚁上树是虾酱炒鸡腿菇!
虾酱的鲜香中，几个人开心地说笑着。央视《舌尖上的中国》说过：”越是弥足珍贵的美味，外表看上去越是平淡无奇。”虾酱看上去平淡无奇，但平淡无奇的虾酱却能把平淡无奇的菜蔬点化的鲜香四溢，点化成让人吃了便难忘记的美食。
虾酱除了吃也可以腌蛋，虾酱腌出的蛋出油多，味道咸香。但人们舍不得用纯正的虾酱腌，而是用发完虾油的虾酱腌，如果能吃到没出过虾油的虾酱腌制的咸蛋，那就是咸蛋中可遇而不可求的极品了。
和蘸菜一样，虾酱可以和任何一种菜拌炒，还可以蒸肉，虾酱蒸肉可是饭桌不可多得美食，真正是肉中有酱香，酱中有肉香，
因为虾酱的鲜香，有人还把它当做调味品，能生吃能熟吃、能炒能拌能调味，所以虾酱被人们称为“万能酱”。
除了乌虾，小白虾，对虾都可以做虾酱，有的人家不为卖，只为自己吃，便会挑了上好的小白虾，放了盐，捣细，自己酿制。有趣的是，那些卖虾酱的人家做虾酱时叫做“发虾酱”，自己做虾酱自己吃时叫”糟虾酱”，做法一样，只是数量不一样，叫法就不一样了。
用对虾做的虾酱便是奢侈品了，虽然有人做，却很少见，和虾油发缸水一样，是可遇而不可求的珍品。也有人用对虾头做虾酱，虽然鲜美，但终究没有对虾的味道纯正。虾中富含蛋白质，所以虾酱中富含氨基酸，钙，铁，硒，维生素a等多种营养元素，适量的吃些虾酱，可补身体也可清热败火。而且虾酱中有一项很重要的营养成分，虾青素。虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，虾酱越红说明虾青素越多，对身体益处越大。
“春天鲜，秋冬香，不鲜不香在夏天。”虽然，虾酱一年四季都可以吃，因为夏天温度高，味道要差一些。但是，如果从苦瓜架上摘几根苦瓜，焯过水的苦瓜，苦味减轻，配着咸香的虾酱，清淡鲜爽，败火又开胃，被誉为”夏天的开心菜”。或者从园子里摘几个青椒，切了细丝，和虾酱爆炒，鲜咸微辣中，来一碗井拨凉水的秫米凌浰粥，再有几根嫩黄瓜。于是，整个夏天便如陆游的诗句：“滑欲流匙香满屋”了，于是整个夏天少了燥热，多了鲜香与美味的诱感！[1]
作者简介
耿湘春，中国民俗学会会员，河北省作家协会会员，乐亭县作协副主席。