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燴菜 燴菜，大多為許多原料一起燉、煮製而成。分為河南燴菜、東北亂燉、山西燴菜、博山燴菜、河北熬菜"'等各種做法。上等稱"海燴菜"，配有海味，中等的稱"上燴菜"，一般的稱"行燴菜"。
基本信息
| 中文名稱 | 燴菜 | 口味 | 咸鮮 |
| 英文名 | Hollowware Vegetables | 主要食材 | 白菜，肉類，粉條，豆腐，豆角等 |
概念
- 燴菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。燴菜以東北燉菜最為著名，在全國許多地方都很流行。
- 燴菜，就是指把肉類(豬肉偏多)和多種菜經過炒制，加水，最後燉熟。
- 通常有幾種比較固定的搭配:
- 1、豬肉燉粉條豬肉先紅燒，在肉燒爛時，加入寬粉，把湯收干。味道咸香，顏色紅潤。
- 2、酸菜白肉東北自家醃製的酸菜和五花肉為原料，先將肉放入鍋中加水和調料煮出香味，然後加入酸菜，快好時憑喜好加血腸、粉條等。
- 3、亂燉五花肉紅燒添湯煮到八分爛，然後加入茄子、土豆，菜快熟時，加青辣椒和西紅柿燉爛，起過時加入香菜即可。
來源
- 在宋朝的時候，佞臣當道，秦檜等奸人把持朝政。一些志士把各種菜蔬炸過燴在一起，說大家把它當成秦檜，食其肉，飲其血，這道菜很快便在百姓之中流傳開來，後經歷朝歷代的豐富口味不斷改進。
- 山西人對燴菜情有獨鍾，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎都離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。
特色
- 燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在!
- 做燴菜很講究和藝術。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什麼樣的形狀，什麼時候投放，都有許多的規矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精緻些，有人習慣做得簡單些罷了。
做法
- 一、普通做法:
- 原料:大白菜切塊1500克，河北醃熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克，海帶切絲150克，寬粉條150克.
- 輔料:調和油100克，豆瓣醬30克，醬油少許，蔥末少許，鹽少許，味精少許.
- 做法流程
- 1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用;
- 2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽.味精.炸丸子.炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸 15分鐘即可.
- 二、大燴菜做法:
- 主料:豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆
- 配料:花生油、花椒、薑片、大蔥、大料、醬油、鹽、水
- 做法流程
- 1.洗好所有的菜備用。
- 2.肉切片，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點，置盤備用。
- 3.鍋內放油，油熟了之後，再放肉。
- 4.把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮姜，然後放大料，花椒少放,加入醬油。
- 5.將土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺火煮。
- 6.水開後將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。
- 7.土豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。
- 8.白菜煮熟，大約5分。
- 三、東北燴菜
- 東北燴菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。就是指把肉類(豬肉偏多)和多種菜經過炒制，加水，最後燉熟。
歷史記載
清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近30年;1896年奉慈僖太后旨意出使歐美各國，在外數月，極不習慣西餐，回國後，囑咐府中廚師做平時喜歡吃的白菜豆腐粉條。府中廚師董茂山和師弟王喜瑞便把這三樣和海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜麵醬精心配做了一道南北結合，高低相配的燴菜，李品後翹指稱讚，從此便被保定府定名為"李鴻章燴菜"。此菜看似家常，但選料考究，是一款家常風味的高檔菜餚，也是宴請年長貴客的名菜。