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潮汕菜

來自網絡的圖片

潮汕菜,也稱潮菜、潮州菜,發源地廣東潮汕地區,是中國四大菜系、八大菜系之粵菜主幹,廣東菜三大菜系之一,已有千年的歷史,馳名海內外。名揚海外的粵菜多指潮菜,粵菜又有潮粵菜之稱。

潮州菜雖是世界名菜、貴菜,實質上是老百姓的菜,屬於粗菜精作。潮汕菜以其食材養生、烹飪技法講究而擁有至高地位。其選料考究、刀工精細,且烹調方式多樣,着意追求色香味俱全,有中國最高端菜系之稱。

基本信息

中文名稱; 潮汕菜

外文名稱; chiuchow cuisine  

別稱; 潮州菜 潮菜

是否含防腐劑; 否

適宜人群; 注重健康養生的群體,注重色香味俱全的群體,高端群體,潮汕人

發源地區; 廣東潮汕地區(潮州府)

口味; 香、甜、酸

流行地區; 世界潮人聚居區和高檔消費區

大眾化分支; 潮州打冷,香港稱"打冷"

做法; 煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤等

地位; 粵菜主幹,粵菜三大菜系

烹飪榮譽; 2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎

潮菜榮譽; 潮菜連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會

歷史文化

潮汕菜在唐代就已展示其烹調特點。曾貶官潮州的詩人韓愈有《初南食·貽元十八協律》記述,當時的潮汕人異食,懂得運用調料作海鮮,注重調味,懂得"調以咸與酸,芼以椒與橙"。隨着潮汕地區經濟文化的發展,潮汕菜餚在不斷地吸取其他地區的烹調技藝而形成自身特點與優長。清末民初,商品經濟發展,市場繁榮,潮汕菜也進入鼎盛時期。在近代,潮汕移民海外,潮汕菜也隨之風靡東南亞。 在中國乃至世界烹飪文化中占據重要的位置。潮菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎 ,連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會 。2014年入選中國國際廣播電台"2014中國城市榜--全球網民推薦的最中國美食城市"。

可以說,細細品味過潮汕菜,就能體會潮汕菜即"功夫菜",功夫深淺決定菜品成敗。

主要特點

口感獨特 說起潮汕菜,很多人都能一下子說出牛肉丸、滷水、海鮮等。潮汕菜的特色是調味品多,幾乎每一道菜都會有一樣不同的調味品。蚝烙要配魚露、香菜;油炸海鮮要配桔油;白焯海鮮要配梅糕醬和芥末;牛肉丸要配沙茶醬;炸豆腐要配鹽水、韭菜;滷味要配酸醋。濃香的滷肉輕蘸了帶着蒜香和椒粒的白醋,香味立即柔和了起來,吃下也不覺油膩。

東莞也有不少以潮汕菜為主題特色的餐館。其中,唐邦家宴精細私房菜就低調而貴氣地開在東城的住宅區和商區之間,為客人提供精細和體貼的服務。唐邦家宴的老闆張先生說,潮汕菜的精細,不僅體現在它有貴价高端的食材,更重要的是它善於把最普通的食材通過精細的做法,最大限度地發揮、展現出食材的特色。這裡既有以滷水獅頭鵝為代表的滷水鵝頭、滷水鵝肝、滷水鵝掌翼,還有被潮州人稱為"打冷"的凍蟹、凍魚等冷盤系列;熱菜中的炒薄殼、苦瓜煲、雜魚鼎,也有上檔次的堂灼大響螺、鮑參菜餚等。

據了解,這裡的滷水鵝頭絕對是讓人大開眼界的菜式,鵝頭選用來自澄海的獅頭鵝,這種鵝是國內最大的肉用型鵝種,因額頰長有較大的肉瘤,看起來頭如雄獅狀,故稱獅頭鵝。"一隻可用於滷製鵝頭的獅頭鵝需要飼養四五年甚至七八年,因此肉感就不一樣,像老鵝頭到年底時都很搶手,價格也很貴。我們都是從潮汕地區買來後加工製作,這也造成食材成本上升。"唐邦家宴的總廚謝師傅還表示,這裡的滷水鵝頭、滷水鵝肝,就是在這樣的滷水中,採用控制低溫度,長時間浸滷做成的。一隻滷水鵝頭要滷製五到六個小時,在保持皮脆肉嫩的同時,又飽含着豐富鮮香的滷味。

此外,像豆醬焗蚧、炸豆腐、上湯斗槍魚等,也都很有特色,一直是深受食客喜愛的招牌菜。謝師傅說,潮汕菜的特色就是重在原料好。像魚都是選自潮州淺海的,水質比較好,魚會比較甜。芥藍、小白菜都是潮汕這邊運過來的,廚師在這邊加工,以保證菜品的獨特性。

菜品細節 這麼多年來,潮汕菜一直以食材鮮美、用料精細讓人嘆為觀止,受到東莞食客喜愛。隨着潮汕菜在東莞不斷推廣,各式正宗潮州私房菜改變了過去東莞食客對潮汕大排檔的印象,在東莞發展成為一種流行特色。除了唐邦家宴,東莞另一家潮汕菜寶地--潮悅軒精細私房菜也是極具口碑。據潮悅軒負責人介紹,潮汕菜的精細,首先從餐前飲品開始。一坐下,潮悅軒端上的就是極具潮汕特色的"老香黃水"。"老香黃"是以佛手瓜為原材料,經過多道程序的特殊醃製後封存,經過多年存放,方能成為"老香黃"。該店"老香黃"存放年頭都在十幾年以上

,酸甜可口,既可以直接當餐前零食吃,也可以泡水成為可口的餐前飲料。

不僅如此,在潮粵軒,端上的"潮汕小吃拼盤"則讓食客可以一次品嘗多種潮汕特色小吃,每一種小吃旁邊都搭配了潮汕特製的蘸醬,從頭盤就讓人領會了潮汕菜的精細。

更讓人稱道的,潮汕菜烹飪海鮮也十分出名。這家私房菜館同樣在海鮮上擁有多道海鮮獨家名品。譬如燉甲魚,酸菜鱘魚,其鮮美滲透,醬料搭配充分調動食客的味覺,而擺盤又極為精緻,絕對是視覺與味覺的雙重享受。

品牌發揚 當然,潮汕菜在東莞也有需要正名的時候。比如,滷水、牛丸、砂鍋粥這些潮汕美食可能早已家喻戶曉,但不知是否由於原料的原因,同樣是潮汕特色的打冷在推廣上一直不順暢。

一開始,香港人只把潮汕菜的冷菜叫做打冷,後來延伸到冷食、夜宵。而潮汕的冷菜中海鮮又相當常見。把新鮮海鮮蒸熟,等凍後醮香蒜油或豆瓣醬吃,風味別致,沒有腥味,反而格外鮮美。不過,這麼好的菜式品牌,可能知道的人並不多,亟須在品牌宣傳上更多推廣。

知名菜式

潮汕海鮮(系潮菜頭牌,包括醃蟹等多種做法)

砂鍋粥

工夫茶(系潮菜靈魂)

滷水(系潮菜當家花旦)

牛肉火鍋

肉丸(以牛肉丸和正宗魚丸、豬肉丸為代表)

粿

鹵豬舌炒韭菜花

清蒸金槍魚

普寧豆醬燜黃花魚

香煎帶魚

菜脯煎蛋

鴨母捻

牛肉丸

炒粿

護國菜

普寧豆乾

粽球

春菜煲[1]

參考文獻

  1. 潮汕菜,心食譜 ,