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滬上美食蟹殼黃

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美食名稱 滬上美食蟹殼黃 美食產地 上海 口味 美鹹甜適口，皮酥香脆 主要食材 蔥油、鮮肉、蟹粉 工藝 烘烤法

滬上美食蟹殼黃是滬上美食中最平民化的，蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮 酥香脆。有人寫詩讚它 「未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下」。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。

簡介

上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清時隨着上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。蟹殼黃是滬上美食中最平民化的，它的外形和北方的燒餅頗具相似又像常州麻餅。扁平的外形、鬆脆的口感入口後頗具有蟹的味道，因此得名蟹殼黃。

一般情況下蟹殼黃早上供應的比較多見，幾乎所有做大餅的攤頭上都有。蟹殼黃在上海最出名的店鋪莫過於吳苑餅家，這家隱藏在延平路上的店鋪並不顯眼，說實在的當年在延平路上班的時候沒少在這裡吃東西，唯獨沒有吃過這裡的蟹殼黃。早期製作蟹殼黃，是將做好的生坯貼在直立式的烘爐壁上烘烤而成，當時的蟹殼黃也多半為咸口味，比如包入蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，後來，也發展出包入甜餡，像是白糖、玫瑰、棗泥等。蟹殼黃基本原料是麵粉的蟹殼黃和面時很有講究，除了加水還要放入素油，而且不是一點點的素油，要把麵團和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麵團。其口味上之區分也不是伴隨在麵團里的，是把糖料和精鹽拼了少量麵粉用油攪拌成甜鹹酥油麵醬，這些東西備妥以後，就可以動手做了。把分均勻的小麵團中包進不同口味的酥油麵醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進爐壁，掌握好火候和時間，就能烤出香噴噴鹹甜的蟹黃殼。

歷史

清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。

上海久負盛名的特色點心蟹殼黃，創始於20世紀20年代初期，是用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。20世紀30年代後期，出現了單賣這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。

淵源

大聖賢陶行知曾有一首詩盛讚故鄉的小燒餅：

“ 三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，

吃到肚子裡，同享無量福

”

詩寫得幾近大白話，卻也素描了徽州人悠閒的生活於一二。此乃徽州傳統風味小吃。形狀小巧飽滿，呈黃色，似蟹殼，故稱「蟹殼黃」。

誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者，還真說不清。作為一道小吃，它在上海也是大行其道的。「未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下」，無論是白領，還是平頭百姓，都鍾情此物。

海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙什麼的；鹹的以豬肉丁為主，考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類了。當然，蘿蔔絲拌蔥段，一青二白的餡也很膾炙人口。

早期上海許多茶樓的門口，立着個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐，前者烤蟹殼黃，後者做生煎包，兩種風格迥異的小吃聯袂而出，相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了，下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個，那邊茶樓的玻璃門已拉開了，跑堂的彎着腰，恭請你進了，一段上海灘上的小資產階級的生活就此開始。

特點

基本原料是麵粉的蟹殼黃和面時很有講究，除了加水還要放入素油，而且不是一點點的素油，要把麵團和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麵團。 其口味上之區分也不是伴隨在麵團里的，是把糖料和精鹽拼了少量麵粉用油攪拌成甜鹹酥油麵醬，這些東西備妥以後，就可以動手做了。把分均勻的小麵團中包進不同口味的酥油麵醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進爐壁，掌握好火候和時間，大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時，就做成功了。

一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見，而一到下午三點鐘以後，幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意，就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心，入口那變酥皮的麵粉一層一層的，增添口味的面醬又是酥層，再加上金黃色的芝麻，滿嘴真是酥鬆噴香，贊口不絕！

蟹殼黃又稱火爐餅，是一種用乾菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香，其味雋永。

製法：用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一周而不壞，適合旅途食用。

香普做法

1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起製成糖板油丁。飴糖加水50克調成飴糖水、盆內加麵粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。

2.另取盆放入麵粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼後，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然後摻入食鹼水揉勻。

3.發酵麵團放在案板上，擀成約0.3厘米厚的長方形麵皮，將油酥面搓成長圓形放在麵皮上面，用手均勻攤平，由外向內捲成長圓形，再擀成上述形狀的長方形麵皮，然後一折三層，擀平，捲成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放於案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形麵皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面塗上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。