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江米面炸糕

江米面炸糕 原图链接 下厨房网

老北京的地方糕类小吃里,有一款传统的吃食叫“炸糕”。一种是烫面炸糕,另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的,是在开水锅把面烫熟,面和水的比例要合适,烫好后趁着温乎劲儿,手抹油揪块面,边包馅料边开炸,趁热吃挺好,可一凉了却冰凉梆硬,再回锅也不是那玩意儿了,没法吃!

  • 中文名:江米面炸糕
  • 类别:北京糕类小吃
  • 皮料:细江米粉180克等
  • 工艺:炸

做法

而另一种做法是,用百分之八十的江米面,再掺进百分之二十的白面,合好面,把面团儿再放进水盆里,用水闷的发酵法,面发好后就可以包馅下油锅炸,炸好后吃起来皮脆内软,凉了吃也不错,口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅,吃起来有三种层次感,先是皮儿脆,然后是面润滑黏软,最里面的馅儿是甜甜的,咬一口倍儿地道,呵呵!

制作材料

皮料:细江米粉180克、筋面粉40克、干酵母3克、清水110ml、芝麻25克

馅料:超市购豆沙馅150克、红糖30克、干炒面粉30克、炸制花生油300ml、油耗 80克

制作方法

  1. 把江米面白面干酵母拌匀。
  2. 用110ml清水合成面团儿。
  3. 把面盆里注入清水,然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里,进行慢速发酵。
  4. 把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖,由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕,因此要处理一下
  5. 再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。
  6. 混合拌匀备用。
  7. 把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。
  8. 再重新揉一遍面团儿。
  9. 然后从面团上揪一块合适大小的面剂子,包好馅料便开始下油锅进行炸制,要凉油下锅,炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。
  10. 麻团儿的制作方法是,包好馅料后,外皮沾满芝麻,也是凉油下锅炸熟即可。

小贴士

面团儿要埋水发酵,做出来才好吃,凉了也不影响口感。面团儿放进水里,先是在底部静置,等初步发酵后它会浮出水面,此时,即可滗出清水便可使用,不必发的太过。

炸糕和麻团,要凉油下锅,未开火下锅也可以,要逐渐升温,当炸糕和麻团开始浮出油面时,再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂,容易烫人,炸时一定要注意要领,注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全,它会膨胀不宜爆裂,而死面最容易爆裂,凉吃口感也不好。

、把江米面白面粉酵母粉翻拌。

江米面炸糕怎样和面

  1. 把江米面白面粉酵母粉翻拌。
  2. 用110Ml冷水生成面糊儿。
  3. 把洗脸盆里引入冷水,随后把和好的面糊儿侵泡在清水槽里,开展慢速度发醇。
  4. 把销售市场买来的红豆馅里添加30克老红糖,因为商场里买的红豆馅很松没法制做炸糕,因而要解决一下
  5. 再往红豆馅里添加30克干炒面粉。
  6. 混和翻拌预留。
  7. 把发醇好的面糊儿盆内的冷水滗出。
  8. 再再次揉一遍面糊儿。
  9. 随后从面糊上揪一块适合尺寸的面剂子,包好包馅便刚开始下油锅开展炸制,要冷油入锅,炸糕浮上来后用五成热的水温炸好才行。
  10. 麻团儿的做法是,包好包馅后,表皮粘满白芝麻,也是冷油入锅炸好就可以。[1]

参考文献