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枣酱 |
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原料挑选→原料预处理→软化、打浆→配料→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→贴标签→成品。
中文名枣酱
色 泽酱体为棕红色
形 态呈不透明的胶粘状可溶性固形物≥65%
加工
选用个大肉厚的大红枣,剔除霉烂、虫害枣果,除去杂质,
用清水浸泡12小时,再用水冲洗干净。在夹层锅内放50公斤枣加25公斤水,焖煮2小时,中间搅拌1~2次,
使枣软烂。用孔径0.2毫米打浆机打浆,除去枣核和枣皮。为防止枣皮混入,应放在尼龙筛上搓去枣皮。
然后,在夹层锅中按下列比例进行配料:枣泥50公斤,白砂糖37.5公斤,淀粉3公斤,琼脂0.15公斤,
糖桂花或玫瑰酱2.25公斤。具体操作:先将白砂糖加水配成75%的糖浆;琼脂加水5公斤,加热充分溶解过滤备用;
淀粉加水4.5公斤,溶解后备用;桂花加水5公斤煮沸过滤备用。将糖浆加入枣泥中在0.25~0.3兆帕蒸汽压力下,
加热浓缩,不断搅拌。当果浆可溶性固形物达到50%时,加入琼脂、淀粉浆;固形物达到55%时,加入桂花水,
并继续浓缩10分钟,搅拌均匀即可出锅。装罐时保持浆温在80℃以上,并注意不让果浆受污染。
真空自动封口时真空度为0.027兆帕。将枣酱罐放入沸水中保持30分钟,迅速冷却到37℃以下,擦干罐外水珠即可入库。
产品技术要求
感官指标 色泽:酱体为棕红色;滋味和气味:具有红枣、玫瑰或桂花应有的良好风味,香甜适口,
无焦糊味和其他异味;组织形态:酱体呈不透明的胶粘状,保持部分酱体置水平面上可徐徐流散,但不分泌汁液。
理化指标 可溶性固形物(以折光度计)≥65%;总糖量(以转化糖计)≥55%;重金属含量:每千克制品
中锡(Sn)含量≤200毫克;铜(Cu)含量≤20毫克,铅(Pb)含量≤10毫克。
微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败现象。[1]