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李莊白肉

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李莊白肉，全名為「李莊刀口蒜泥白肉」，四川宜賓歷史文化名鎮李莊的傳統美食。

李莊白肉選用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的豬後腿大區的「二刀肉」，加以多種醬料製成，有清香爽口、肥而不膩、咀嚼化渣等特點。

基本內容

中文名：李莊白肉

分類：川菜

選材：選用皮薄肉嫩、肥瘦恰當的豬肉

全名：李莊刀口蒜泥白肉

主要食材：白肉、醬料、蒜泥

口味：清香，肥嫩

美食來源：四川宜賓歷史文化名鎮李莊

相關選料

李莊白肉選料必須是飼養時間在一個以內，不餵添加劑、皮薄肉嫩、肥廋比例恰當的「 長白山」或「 約克」或「巴克夏」豬為最佳。可作李莊白肉的原料即豬後腿將臀部去掉第一刀之後的部位，俗稱「 二刀肉」，每頭豬僅有三公斤左右。因為這一部位的肉質佳，肥廋勻稱，無泡少筯。成菜後肥廋連接緊實，不脫層分離，給人以感觀美。

鏡頭做法

火候掌握的準確，對於下一程序的刀工片制 白肉至關重要。將「二刀肉」刮洗乾淨後，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，經常除去煮出浮在水面的血沬，還應保持攝氏90度水溫，即水沸時就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。若水溫過高，就會出現皮粑肉生的現象，影響成菜。煮約30分鐘，用竹籤刺進肉內無血水冒出時，表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防「結皮」影響刀工片制。

刀工體現絕這是一項技術性極強、要求極高的工序，也是李莊白肉成菜後給人感觀美的關鍵。不具有相當嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。片制前，先將砧板上鋪上乾淨毛巾，然後把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水份稍干（術語「收汗」）後，把肉放在為防片肉時發生肉打滑的毛巾上進行片制，毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水份吸收掉。片肉時，廚師必須精力高度集中，用專用刀具先從豬皮面進刀，然後幾乎是憑感覺往下進刀片肉。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤，也可每片肉捲成筒狀裝盤，使李莊白肉成菜在「形」上達到最佳，給人以美感。

調料突出香李莊白肉全名為「李莊刀口 蒜泥白肉」，因此調料中必突出蒜香為特點。具體做法是用乾的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名「 糍粑椒」後，加進醬油和適量 味精、 白糖、 麻油調製而成。麻辣味可根據各自喜愛加減。製成的調料必須達到色鮮、濃香、亮油，特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調料後，入口頓覺清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣，回味無窮，食 後感覺令人叫絕，久久不忘。

歷史典故

民間流傳 李莊白肉因 周武王起兵伐紂，起義各路人馬將身首斷開的 妖狐蘇妲已割片蘸上 蒜泥分而食之演變而來。因其肉片薄而長，且用一支筷子裹而食之，名「 裹腳肉」。 抗日戰爭期間，在內遷 翠屏區李莊的文化人陶孟建議下，「留芬」飯館老闆欣然接受建議，將「裹腳肉」改名為「李莊白肉」。