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撒撇

中文學名:撒撇

撒撇

從廣義上講,這是用特製配料涼拌肉食的代名詞。主要有牛撒撇、豬肉撒撇(傣族稱「撒達魯」)、魚撒撇(傣語稱「巴撒」)。這三種撒撇取材料不一樣,製法各異但口感都很好,一次食之,終生難忘。其製作方法繁瑣費時光清洗牛腸肚,

熬煮苦水及加工肉糜配菜就得半天,當地人基本買食。廣泛認可棒賽(九穀)撒撇為最真宗最地道牛撒。食之健胃強骨消食敗火,體寒者少食。

中文名 撒撇

主要食材 黃牛肉,黃牛肚

功 效清熱解毒

所屬民族 傣族

禁 忌 體寒者少食

調 料 辣椒麵、味精

詞義

【牛撒撇】取精黃牛肉為主料,切碎搗為肉泥,配黃牛肚、連貼(牛脾臟),佐以煮沸過濾的牛苦腸水,調配多種佐料,然後加米線攪拌食之。食牛撒撇口感清爽,還可清熱解毒。

【撒達魯】取鮮精豬肉切碎搗成泥狀,配以火燒豬皮,萵筍片、番木瓜絲或蓮花白菜片,將酸水(最好是熬製的醃菜水)倒入肉泥碗中,佐以精選調料,即可蘸食之。此撒撇酸甜清脆,口感極佳,中青年人特別喜愛。

【巴撒】取魚脊肉(鯉魚最佳,其它魚也也可)搗成泥狀,配以豬肉撒撇相同的配料,即可蘸食之。巴撇香嫩可口,清熱暑、增食慾。

製作方法

德宏傣族撒撇,頗受當地各族群眾喜愛,就連北京、上海、廣東及港澳遊客吃了後都感覺獨特良好,再到德宏後,有的人還點名要這道菜。撤撇的製作是:用淨瘦黃牛肉一公斤剁成肉醬,在開水裡氽熟,再把剛殺的牛苦腸兌水煮漲,

用紗布過濾後備用,然後把新鮮韭菜和茴香切細後擠去水分,再配以香柳、鹽巴、辣椒麵、味精等調料把牛肉醬、苦水在一起拌勻,即可食用。撒撇的吃法是:用米線或牛肚絲、肉片在撒撇里蘸一下就吃。撒撇製作考究,刀法細膩,用料新鮮,

佐料齊全,費時費工,是典型的功夫菜。

營養價值

撒撇因有牛苦腸水,不但具有豐富的百草營養成分,而且有清熱解毒和健脾開胃的功效,初食有點微苦,再食回味悠甜.加上配有具藥效作用的植物佐料,撒撇便成了一道口味極佳的藥膳食譜。胃熱上火,風火牙痛,體內各種炎症,

經食用撒撇一次或兩次,即可消炎止痛解毒,常吃之還有預防癌症的特殊作用。

撒撇因製作方法考究,刀法細膩,用料新鮮,佐料齊全,因而費時費工,是典型的「功夫菜」。同時也是傣家人待客的首選菜。

景谷傣族牛撒撇

在景谷縣傣族地區,有一道傣家人用來宴請賓客的世傳名菜,稱之為「牛撒撇」。

它的烹製方法比較特別,逢年過節或辦喜事時,要殺牛,把黃牛宰殺後,取出牛的脊肉用火把它烤黃,再切成細肉絲,拌以煮熟後的牛肚雜,放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科,再用煮沸後經過過濾的牛粉腸水或膽汁拌勻,即可食用。

『牛撒撇」最關鍵的配料就是那牛粉腸水。城裡人想吃「牛撒撇」沒有牛粉腸水,就用五加葉來替代攪拌,味道口感相似。

「牛撒撇」的特點是細膩可口,香味淳正,色澤誘人,具有健胃、消燥熱、增食慾的功能,受人喜愛。

臨滄傣族牛撒撇

臨滄傣族人民製作的撒撇具有麻、辣、苦、涼、甘甜、可口、色澤瑩白的特點。他們對撒撇有着特別的偏好,不僅自己喜歡吃,還是招待客人們的上等食品。

牛撒撇的製作最考究的是作料。製作時先將牛肚、腰裡肉、直腸、肝、脾等洗乾淨後用水煮,煮時必須保持肉質鮮嫩。煮熟即撈出,切碎,撒上花椒粉、香辣蓼、韭菜、辣子、大蒜等作料,倒入事先做好的苦腸汁和少許刺五加汁,

再加上少許的肉汁,拌均勻就可以食用。

德宏傣味「撒撇」

德宏傣族的撒撇有苦撒、魚撒、撒大鹵、檸檬撒、茄子撒等。苦撒:一盤米線、熟牛肉片、熟牛肚片,配上一碗碧森森的濃汁。濃汁是把牛苦腸水用鍋熬成,然後再把剁成細末的生牛肉加上剁細的韭菜、緬芫荽、香柳、布芽(傣語)、小米辣攪拌在一起,

再把涮涮辣在裡面一涮,把米線、熟牛肉片、熟牛肚片在濃汁中蘸過一下就可食用,吃起來十分爽口。「撒撇」濃汁是在殺牛時取出來的,從牛胃進入牛腸中的那一部分苦腸。撒撇以生吃為佳,第一次吃只能試着吃一點,味又苦又涼能去暑氣,

在炎熱的夏天吃,能讓人十分快意。傣家人愛吃「撒撇」,以至吃魚都要做成「魚撒」。將生魚肉剁成肉泥,放上檸檬計,把剁細的香料韭菜、緬芫荽、香柳、布芽(傣語)、小米辣攪拌在一起,再把涮涮辣在裡面一涮,就做成了一碗蘸水,

然後再準備一盤用油炸脆的魚骨、萵筍細絲或包白菜細絲,吃時放進到蘸水裡蘸一下,味道是酸甜的,好吃極了。 [1]

參考文獻

  1. [1],下廚網, 2020-06-25