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| 嫩化 |
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嫩化肉的嫩度是其感官特征的重要指标， 它决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量。由肌肉转变为可食性肉, 到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。 为了提高肉的嫩度，从宰前因素.品种、年龄、性别、营养状况等和宰后因素，宰后生物化学变化、加工方法等进行研究，国内外开发应用了很多嫩化方法。
基本信息
中文名 嫩化 [1]
外文名 Tender
主要应用 肉制品 [2]
嫩化方法 电刺激法、钙盐嫩化法等
基本简介
肉品嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 肉品嫩度是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。 由肌肉转变为可食性肉， 到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。肉品嫩化机制是生物物理化学反应的过程，活体肌肉细胞间蛋白的降解是受许多不同内源蛋白酶系统调控的。 影响肉品嫩度的因素有动物的品种、年龄、性别、基因型、饲养方式、肉块部位、胴体悬挂方式、电刺激、冷却速率、糖酵解速率、胶原蛋白的数量及其可溶性、肌节长度、机械作用、化学作用、滚揉、冷冻、烹调方式等。
肉品的嫩化机理
蛋白降解理论
肌原纤维结构蛋白和相关蛋白的降解是肉品成熟嫩化的主要原因[5]，这些蛋白包括肌原纤维间联接蛋白
(结蛋白，Z 盘区中等纤维蛋白)， 肌原纤维内联接蛋白(肌联蛋白;伴肌动蛋白;肌钙蛋白 T)，将肌原纤维联接到肌膜的蛋白(联结蛋白;肌营养不良蛋白)， 联接肌细胞到基板的蛋白， 这些蛋白维持肌原纤维的完整性。大量试验证明， 不同品种肉的嫩化在组织形态上是相似的，都是 Z 线上 I 带的分解或断裂，但肌原纤维种类不同断裂开始的时间有差异， 白肌纤维比红肌纤维断裂得早。许多研究解释了肉的嫩化原因，提出了 Z 线消失、肌动球蛋白复合体分离、肌联蛋白破坏、胶原蛋白变性等假定[1] 。
钙蛋白酶嫩化理论
钙蛋白酶体系是降解蛋白导致肉品嫩化的最关键酶,它是由钙依赖性半胱氨酸蛋白酶的同工酶和它们的抑制剂钙蛋白酶抑制蛋白组成。钙蛋白酶有两个最典型的同工酶:μ-钙蛋白酶和m-钙蛋白酶[19,20]。 钙蛋白酶先转化成 78 kDa 再变成76 kDa 的自溶形式时才具有活性， 分离后 30 kDa 小亚基迅速降解为 17 kDa失去酶活性，而这一变化是钙蛋白酶发挥水解特性的前提。自溶降低了满足钙蛋白酶最大活性的 Ca需要量，继续自溶最终使钙蛋白酶失活。 μ- 钙蛋白酶和 m-钙蛋白酶都能水解肌原纤维，但在宰后成熟的过程中m- 钙蛋白酶的活性几乎不变，μ- 钙蛋白酶是降解蛋白引起肉嫩化的主要酶。 宰后肉的 pH 下降到 6.1 以前，μ-钙蛋白酶没有活性， 肌肉保持僵硬状态， 胴体温度0~4℃之间对其活性都没有影响。 这是因为肌质 Ca2+浓度为 10-7M，不能激活 μ- 钙蛋白酶。 pH 降到6.1 以下后，肌质 Ca2+ 升至 10-4M，μ - 钙蛋白酶被激活，降解蛋白引起嫩化。 嫩化速率与μ -钙蛋白酶浓度成正比，μ - 钙蛋白酶发挥活性即引起自溶，因而 μ -钙蛋白酶浓度降低，降低了嫩化速率。
肉品嫩化方法
国内外肉类科技工作者利用物理、化学和生物学的方法对肉品嫩化进行了不断的研究，主要有电刺激法、酶激活剂法、高压法、酶法、拉伸嫩化法等[2] 。
电刺激法
电刺激采用探针或电极， 利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。 目前研究认为，电刺激加速了胴体的糖酵解反应，使动物胴体在较高温度下获得较低的 p2 值。 有效减少了能诱发冷缩产生的 PH 值和温度出现的几率。 应用时，有人建议电刺激与快速冷却相接合，使肌肉产生过强或过弱的收缩，提高嫩度。 刘成国提出宰后 30min内，用 2003 的电压间隙频率为 30 次 /min 的电刺激 1204 为合理条件。由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性，在我国工厂中未能推广。
钙盐嫩化法
近年来一些学者系统研究了 CaCl2 对牛、羊肉的嫩化机理及效果。 内源酶类是肉品成熟嫩化最重要的直接原因。Koohmaraieetal等研究认为，CaCl2 的作用机理可能是 Ca2+ 增加钙激活蛋白酶的活性，并使肌纤维结构蛋白变得不稳定。 包开洪用 0.5MEDTA 二钠钙和 0.2M 醋酸钙混合液对老鸡作宰前翅下静脉注射，结果鸡肉中胶原纤维数量减少，游离氨基酸增多，嫩度得到明显改善。邱加生用 0.025MCa(H2PO4)2 和 0.025MCaHPO4处理牛肉比对照组嫩度提高 20%~40%。 前人的研究表明，通过提高肌肉组织内钙离子的浓度，能激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶，可充分地发挥这种组织蛋白酶的分解潜力，加快肉的成熟嫩化。
超高压嫩化法
很多研究显示高压有利于提高肉的嫩度，但其嫩化机理还不明。 有学者称高压处理使分子之间距离增大和极性区域暴露，使肉保水性提高，嫩度提高。也有学者认为高压处理激活 calpains，提高嫩化。 试验表明，3000 以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，不破坏食品的特色及营养成分并使肉质得到嫩化[3] 。
酶嫩化法
所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)、细菌性蛋白酶(枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶)等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块; 而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。 酶的使用方法主要有注射和浸渍两种。 按肉重 0.05%~0.2%的剂量注射或浸渍处理 30min 均可收到显著的嫩化效果，剪切力值降低约 9%~35%。 而在动物被宰前 10830min 静脉注射可使嫩化剂均匀分布，或者宰后僵直前通过血管注射,以及在胴体不同部位分点均匀注射均是行之有效的方法。 另外，酶液的浸渍或喷撒、涂抹处理亦可奏效。 酶法嫩化技术处理老龄淘汰动物具有特别重要的意义。
拉伸嫩化法
肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。 拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
超声波处理
此方法是上世纪 90 年代美国的 Solomon 同Long 提出的一种与其他嫩化原理不同的全新嫩化技术。 它利用炸药在水中引爆,产生声波,声波在水中传递至肉时,由于声耦作用,肉受迫振动,肉快速压缩和收张使肌肉结构破坏, 使牛肉嫩度提高了40%~60%。 此过程以秒计,嫩化效果明显,不影响其营养和风味。 后来国外许多研究发现低频率高能量的超声波(20kHz~100kHz)可用于提高肉品嫩度,Lyng 等指出超声波技术可能使溶酶体破坏， 同时肌原纤维蛋白和结缔组织也受破坏， 从而起到嫩化作用。 特别是溶酶体的破坏位组织蛋白酶和钙蛋白酶体系释放而发挥嫩化作用。 国内也有研究者开始超声波嫩化肉品的研究, 李兰会[6]用频率为 40kHz， 电功率 1000W， 强度为 1!33W/Cm2 的超声波水浴处理山羊肉块 3min~5min, 发现明显提高了肉块的嫩化速率。 超声波处理作为一种加速成熟肉品的新技术， 比其他方法安全， 经济， 效果明显，有广阔的应用前景。此外还有多聚磷酸盐嫩法、机械嫩化法、碳酸盐嫩化法、盐酸半胱酸嫩化法等等。