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| 包粄 |
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包粄 又名捆粄，是廣東省揭西縣、豐順縣和江西贛南等客家地區的特色風味小吃，是用大米做成米漿，然後用鐵炊具通過蒸汽蒸成一張類似河粉一樣的米膜，做法跟炊腸粉一樣。同時根據米漿的水分跟蒸的時間不同，而形成了韌度、厚度、色澤不一的品種，這些米膜做好之後可以像紙張一樣疊起來，既節省空間又方便運輸。米膜上還可以放些熟食，如豬肉、豆乾、鹹菜、南瓜、韭菜、蘿蔔、酸菜等菜色做餡，再把米膜的四個角包起來或捲起來，而且餡與餡之間也是可以相互搭配，例如:瘦肉豆乾捆粄、鹹菜瘦肉捆粄、韭菜瘦肉捆粄、酸菜豆角包粄等，包粄特色中要數揭西縣南山鎮的包粄最為渾然天成，是地道的客家 美食之一。
基本信息
中文名 包粄 [1]
外文名 Bao Ban
產地 廣東省揭西縣，豐順縣
別名 捆粄，捆稞
地區分布
在揭西南山鎮一帶公路旁，有很多包粄小店或大酒樓等都有供應。一般一個大鍋，一張八仙桌，幾條板凳，便可營業。即使在挑剔的客人也能滿足他的需求，想吃什麼，豆角包粄、鹹菜包粄、豆乾包粄酸菜包粄、黃瓜包粄等應有盡有。清晨是這些包粄小店最繁忙的時間段，"包老闆"們忙着包粄，頭也不抬，一邊嘴裡喊着五個南瓜包粄，一邊快速的端來米膜。在店裡吃包粄的人，有小孩，也有老人，有特意開車幾十公里來的，為的就那一個個美味的包粄，不由的讓人聯想起一片繁榮昌盛啊。
揭西手抓包粄就是在米漿下鍋蒸製開始，到包好到客人嘴裡，20秒便可輕鬆完成，新鮮熱騰。包粄要趁熱吃，無需斯文客氣，才能吃出其中真諦所在。手拿着就吃，筷子、碗碟都不用，如果不樂意的話也可以在手上加一個綠色環保袋。把手洗乾淨，用手一抓，由於太燙，十隻手指必須輪換，不停地跳動，好像彈鋼琴一般有節奏感，才不致於被燙傷，嘴巴還得呼哧呼哧把熱氣吹出去。特別是在冬天吃完包粄，十隻手指像通紅的葡萄，恰是歡欣。
包粄餡料很多，有包豆角的、有包鹹菜的、有包豆乾的、有包酸菜的、有包黃瓜的、還有包"飯匙菜"的。飯匙菜的包粄是人們最喜歡的一種:滑潤而不濕，乾爽而不燥。透過粄皮，隱隱約約可以看到嫩綠的飯匙菜餡，像夏季少女穿透視裝從中透出內衣一樣，讓人浮想聯翩。趁熱一咬，飯匙菜滑嫩的味道直透心裡，記得放多些油水哦，才能達到潤滑的效果，油綠的菜汁從手掌指間流出，嘴角邊也會掛上幾滴，味道不輸當世佳肴。不禁讓我想起兒時的外婆包粄，外婆包粄里最常見的就是飯匙菜包粄了。外婆包粄的速度不亞於包粄小店裡的老闆，乾淨利落，嘴裡一邊直叫快吃快吃，一邊臉上泛起一絲絲的笑容，我們這些做外甥的當然也不會跟誰客氣，大口大口不假思索的吞進胃裡，怎一個爽字了得!啊，這就是"外婆包粄"。
包粄的起源。據長輩們說，這與客家人先祖吃餃子的飲食習慣有關。包粄實際上是水粄包點菜餡，是揭西、豐順一帶客家特有的美食。包粄用的水粄雖然與廣州的沙河粉差不多，都是用大米磨漿蒸製而成。但水粄卻有它特有的風味:皮薄、爽滑、有韌性，包菜餡不會破，切成粄條可以切得很細不易斷且有彈性，炒起來也不會粘、糊。這主要因為水粄蒸製對米質、水質要求很高，蒸製工藝講究。米要用好米，一般要把米泡一個晚上約12小時，農村地區主要是把米帶水放在石磨上，把米磨成米漿。農村傳統磨漿是一人將泡軟、泡透的米連帶適量的水放入石磨，一人推磨。這樣磨出來的米漿比機器粉磨的米漿要細膩、均勻得多。磨好的米漿用"錫盤"(用馬口鐵製的蒸盤)放在大鐵鍋里蒸。鍋大，蒸盤也要大，用柴草燒，火要猛蒸氣才足。錫盤浮在水面蒸，雙面均勻受熱，一次只蒸一張。猛火十幾秒，即可打開鍋蓋，見到錫盤中的水粄起泡，即為熟。水粄蒸好起鍋後在盤裡四周用筷子劃一圈，中間打個十字，一張水粄即變為四塊，趁熱把已經炒好的鹹菜、豆乾、豆角、飯匙菜餡放在小塊中間，四邊往中間折，變成一個很漂亮的四方形，即為一個漂亮的手抓包粄。也有把蒸好的米膜晾在圓竹上，風乾後將更有韌性，這是為了更好的保存和精工等。把米膜切成條狀就真的跟河粉差不多了，一般過年過節的時候，農村家庭都經常會煮雞煮鴨等，煮好後的湯就可以加上我們的米膜了，無論從口感還是從色澤上都是上乘的佳肴，這不知為多少農村家庭增加了笑容，是上天冊給貧困百姓最好的禮物。
南山鎮的包粄能做得那麼好，主要是它保留了傳統的手工蒸製工藝。菜餡豐富多樣，保留了原生態工藝。除了風味獨特外，還因為包粄是綠色健康美食。北方有句俗話:"好吃不過餃子，舒服不過躺着"。在揭西、豐順一帶，應該說"好吃不過包粄"。
到揭西，不到南山鎮吃吃包粄，體驗原生態的客家風味美食，那可以說是白來揭西了。
參考來源