“食谱”是做什么用的?(张笑春)查看源代码讨论查看历史
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“食谱”是做什么用的?是中国当代作家张笑春写的散文。
作品欣赏
“食谱”是做什么用的?
顾名思义,“食谱”是做饭菜用的。做什么样的饭菜,就要参照什么样的食谱,但在许多时候,也没必要去照搬硬套。
因为,你若时时按照“食谱”做菜,你永远也成不了厨师。中国饮食讲究“适量”、“少许”,这与每个人的口感、家教、习惯、成长史以及血缘、经验等有关,而“食谱”是只讲大概,决不讲手感的。
手感是磨出来的、练出来的,绝非一日之功。同样是那些材料和佐料,你不是那个人,也不是那只手,你就做不出那个色香味来。就像做医生的,同样面对一个病人,用的也是同一个处方里的药,因为你不是电视剧《神医喜来乐》里的“喜来乐”,你恰恰是那个自命不凡却又墨守成规的“王太医”,情况就大不一样了,最终把“王太医”气得半死,硬是活生生把自个儿憋死在自以为得道的“医术”里了。
中国饭菜讲究色香味,首先要好吃,其次是好看,还要好闻,还要在好的环境里做,还要用好的器具端到台面上来。真正的厨师和“美食家”就深谙此道,你要有灵感,得把“心”放到里面去。做活的时候才会火焰旺盛,风生水起;才会眉飞色舞,锅跳菜蹦;才会信手拈来,感觉透爽。味道的“道”也指一种方式方法,你靠不靠“谱”,上没上“道”,滥竽充数可不行。老夫子曾说:“朝闻道,夕死可矣!”看来,这里面的讲究就不是人人能比的。
所谓“在什么山上唱什么歌”,干什么就得像什么。你先要认认真真地悟“道”,看看其中究竟有什么“名堂”,尔后就只有反复实践一条道了。你要心无旁骛地把自己搁进食物的“味”里去,完全靠的是灵感、手感和经验,最后达到的才是心随所愿。
为了展示自己的绝活和魅力,你就不能叫苦喊累,不能嫌麻烦,你得在“章法”上立足融通,在“细节”上研磨真经,在“少许”上下真功夫。人生长短不一,道行自然不同,你总不能说你过的桥比他走的路还多吧。人的珍贵之处在于不断地打磨自己,善于推陈出新,方能成器。这家酒店与那家餐厅的菜品味道不同,全在乎每个厨师所喜好和推崇的形色各异的“道”,在乎粤菜、湘菜、川菜、鲁菜、新疆菜、潮州菜、桂北菜以及私房菜、农家菜、自助火锅、骨头汤、甜品甚或西餐、日韩料理、比萨、咖啡、夜茶等所自成一体的道行与风味。这样一来,各种菜品的风格就显现出来了。
这与做工的、干农活的、搞科研的、写文章的一样,你得先弄清楚你的职责所在,你之所学是用来干什么的,要达到什么目的。你首先得“拿来”,为我所用,你还不能冒过头了,整变形了,搞岔气了。比个例子,影片《长征》中的第五次反围剿为什么会失利,而《四渡赤水》又为什么会连连得胜?道理再明白不过。你若不实事求是,一味地搞“拿来主义”,撇开我们当时的实情行事,不“左”才怪呢,不“亡”是万幸,因为后来及时纠正了错误,使得中国革命重又走上正确的道路。
改革开放年代,一些边远地区的人不时组团分赴内陆发达省区参观学习、考察取经,回到原地之后反而不会捯饬了,头脑也糊涂了,精神也萎靡了,手脚也僵硬了,像是霜打的茄子。起先,他们为了尽快发展本地经济,惠及于民,因地制宜地想出了许多可行的办法,正因为要使思想转变得更麻利一些,发展的步子更快捷一些,两相比较之下,面对家乡那依然贫穷落后的境况,学成归来的人们反倒傻眼了。有人说,内陆的“风水”好,想什么肯定会有什么,谁让我们占尽了“老少边穷”的“光”呢。还有人说,“好经”我们是取回来了,可总觉着不靠谱呀!对于这种情况,你有办法么?
这十多年来,我国举全国之力,助推“西部大开发”的深入实施,成效显著,当有目共睹。中央新疆工作座谈会之后,随即又出台了对口援疆等系列政策;借着这股强劲的东风,内陆发达省市积极响应中央号召,按照规定和要求,以实际行动大力支援天山南北的建设与发展,力促新疆的长治久安与和谐进步。这多好啊!应该说,中央和全国兄弟省市着力想法帮新疆的忙,我们在掏心窝子感激、感念、感动、感怀之余,也应藉此良机,乘势而上,下好眼里的“每一盘棋”,炒好手中的“每一道菜”。惟其如此,才能对得起全中国所有的人!
“食谱”虽好,也要对准“症候”,方可奏大效,以利长久。作为新疆人,面对现在大好的稳定形势与发展机遇,我们惟有方向明、树大志,惟有思路清、敢决策,惟有干劲足、求实效,惟有机制好、管长远,才能切切实实地摆弄好“这一桌菜”,摆弄好事关老百姓切身利益的一揽子“民心”工程。凭我当年的教学经验看,我在为学生送去“一捆柴”的同时,又向他们送上“一柄砍刀”或“一把斧子”,力求教会他们获取多种知识和能力的方法,努力增强他们为人处世的本领,效果肯定不言而喻啦。
总之,“食谱”是做饭菜用的,但它肯定还会有别的用途。反过来想,如果没有“食谱”在先,我们就不会弄菜、吃饭了吗?这好像有点在说糊涂话。但在更多的时候,我们不妨来点实的,既要取好经,又要念好经,所谓“真经不怕火炼”。实践仍然是检验真理、取得成功的唯一标准。[1]