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鱼香 图片来自Wordpress

鱼香，是一种用于中餐的混合调料，也用来指烹饪肉菜时所加入的调味汁。

传说鱼香起源自川菜，但在中餐的其他菜系中也极为普遍。

鱼香是一种很受欢迎的川菜菜式，例如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香烘蛋等，都是中式餐馆乃至家常菜色的常见品项，丰富的鱼香酱浇淋在食材上，吃来喷香鲜咸，有辣香但入口温润，连小朋友也爱吃。

鱼香料理竟然“没有鱼”，吃起来却有著鱼料理的鲜味。尽管名为“鱼香”，但这种调料并不包含海鲜成分，也不被算进海鲜品类中。

制作鱼香通常会使用到糖、醋、豆瓣酱、酱油和泡椒。

鱼香的由来

1. 鱼香是指烧鱼的配料:

第一种说法，据传过去有一户四川生意人家，家中人人都喜欢吃鱼，对烹调也很讲究，烧鱼有独门固定的调料，帮助去腥增味。某次，妻子在准备另一道配菜，为了避免浪费，将刚刚烧鱼用剩的调料下锅同炒。

当时妻子担心这样的做法并不对味，丈夫恐会不喜，想不到丈夫返家吃了爱不释口，急忙问妻子配菜的做法，妻子便说明是使用了烧鱼的配料来炒菜，意外做出“馀（鱼）香萦绕”的美味，自此这样的料理手法遂命名为“鱼香”。因此鱼香料理中本就“不含任何鱼类成份”。

2. 鱼香是指泡椒:

另一种说法，指鱼香料理必用“泡椒”调味，色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸，适合搭配鱼类烹调，俗称“泡鱼辣椒”、“鱼辣子”，故而得名“鱼香”。

代表性料理

一些菜品的名称含有鱼香两字，例如鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香牛腩。

传统“鱼香”是川菜主要的传统味型之一，现今多指称一种用于中菜的“调料”（鱼香酱）。

鱼香酱

传统做法，会准备切碎的泡椒、葱、姜、蒜混合，下锅油炸爆香，炸至泡椒香酥，再下入水、太白粉、糖、醋勾芡调成酱汁（比例端看个人，些许改动就会大大左右风味）。

现今台式家常做法，多改用辣豆瓣酱取代泡椒，有些还会下花椒、干辣椒增香色香。

鱼香茄子

鱼香茄子本是将茄子过油，和鱼香酱同炒而成，非常经典的川味料理，其中并无鱼类成份。

不过传至香港，做法大大不同，改为加入切碎的咸鱼突出“鱼香”，再以辣椒取代豆瓣酱。

鱼香肉丝

鱼香肉丝也是经典川菜之一，讲究“见油不见汤”，主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，使肉质鲜嫩。

传统做法仅用辛香料炒肉，现今都会加入木耳、笋子、青葱等配菜同炒。

制作鱼香

制作鱼香需要准备切碎的泡椒、白葱、生姜和大蒜。人们大多等量混合这些原料，但也有人喜欢多放泡椒少放姜蒜。

然后，炒制食材直到飘出香气。然后，可以加入水、淀粉、糖、醋等做出基本的酱料。

外部链接

• YouTube上的四川鱼香酱秘方