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眉毛酥是一道四川宜宾市叙州区的特色传统名点,属于苏式糕点。型似眉毛,层次分明,口感油润酥脆。

目录

历史由来

相传,1862年石达开横江大战时,如花似玉的韩宝莹在石城山万松寺病重治疗,清军四川总督骆秉章部追击时,石达开派23名官兵营救,官兵牺牲未果。清军严刑拷问韩姑娘后,韩姑娘流落在李家坝。横江李老幺糕点匠见其惨状为其治病并向其求婚,见她“愁眉不展,长吁短叹”,问后得知:十四岁时战火烧到她的家乡,家人1逃离,途中遭遇土匪被杀,韩宝莹躲在草丛之中也被土匪捉去,后被石达开的军队营救,石达开又令手下将匪首捉来在韩宝莹父母坟前斩杀。韩宝莹以身相许,石达开不许,并求在军中从事记录数年。[1]

在李老幺家治疗期间,听说石达开在成都“凌迟处死”,次年韩宝莹病故,其眼大睁,眉头紧锁。李老幺为其做眉毛状的糕点祭上,口念:“韩姑娘与石达开在世不能成双,在天堂成幸福一对”。一会儿,韩宝莹眼睛紧闭,眉毛舒展,非常好看,老幺认为糕点神奇,后取名“眉毛酥”。“眉毛酥”之名由此而得,其生意也越来越兴隆

横江古镇眉毛酥已成功入选宜宾县第四批县级非物质文化遗产名录。

做法一

原料

主料:精白面粉1.8公斤,豆沙500克。

调料:熟大油900克,(实耗约300克),植物油少许。

制作过程

  1. 将红小豆洗净,下锅,放入凉水和少许碱煮烂,用绷筛将豆皮擦去,把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内,先用植物油油滑一下,以免粘锅,然后用小火熬干水分,加入桂花炒匀,即可取出凉透待和。
  2. 取面粉300克放在案板上,扒一个小窝。放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软,揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形,放入油酥包拢再揿扁,用擀面杖擀成0.3厘米厚的长形皮子,折叠成3层再擀开,按此法再擀一次,最后擀成0.3厘米厚,20厘米的长形皮子,然后卷成一个长筒,用刀切成28克即成皮胚。
  3. 包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子,左手托皮右手将馅刮入皮子中,对折对半圆形,口边绞捏成绳形花边,即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4~5成热时,把眉毛酥生胚下入,氽至浮起,待酥起花时,即用大火炸熟(需保持白色),即成眉毛酥。[2]

做法二

原料:面粉250克 枣泥馅150克 熟猪油1000克(实耗125克)

制作:

  1. 面粉100g加猪油50g擦成干油酥。
  2. 取面粉150g加水50g,猪油20g和成水油面,用水油面包入干油酥,收口朝上,用杆棍杆成长方形薄皮,然后由两边向中间对折,再用杆棍杆成长方形薄皮,顺长由外向里卷起,收尾处用蛋清粘一下,轻轻的搓一下,用刀切成20只小剂子,将每只剂子按扁成圆中间厚边上薄的圆皮放上枣泥馅成饺子形,然后对折比齐,一只角塞进一部分,将边捏紧,再捏出绞丝形状花边即成。然后入锅氽炸成熟即可。

做法三

 
眉毛酥做法 原图链接 新浪网

准备材料:

酥皮:低筋面粉100克、猪油55克

油皮:中筋面粉150克、猪油30克、温水80克

馅料:三丝馅料适量

制作方法:

 
抹茶眉毛酥 原图链接 堆糖网
  1. 先做馅料,三丝馅煸炒后勾芡待凉备用。
  2. 将材料A混合、揉匀成团。
  3. 将材料B混合,先在盆中混合均匀。
  4. 再倒在桌面上,用力揉搓,使面团起筋,揉至呈光滑面团。
  5. 盖上打蛋盆,醒面15-20分钟左右。
  6. 松弛后的B面团,稍稍擀开,将A面团放在B面团上,包起后压扁。
  7. 将面团擀开,擀至长方形。
  8. 将擀开的面团:1次三折
  9. 再次擀开,擀至厚为0.2cm的片状。上下用刀修除边。
  10. 由上自下,慢慢卷起,卷得要紧!收口处涂抹层蛋清后再卷起收口,两端突出的面团往里塞。
  11. 用锋利的刀切成均匀的块状。
  12. 桌面撒少许粉,取一个面团,用手轻压后,再用擀面杖轻轻擀开。
  13. 包馅处涂抹层蛋清。
  14. 放上适量馅料。
  15. 右端推入,涂抹蛋清后收口。上部捏紧捏成眉毛状。
  16. 上部捏花纹,呈眉毛的样子。
  17. 锅中倒入油,加温。油温升至150℃ 才可放入油炸。
  18. 炸至眉毛酥浮起,表面呈金黄色即可,沥油、装盘。[3]

参考文献