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味道特殊的皮蛋
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表面形成結晶的皮蛋
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皮蛋 (松花蛋)，又稱變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋不僅可以用來作出美味菜餚，其中也含有不少營養成分，而且還有一定的藥用價值。它是華人世界特有的飲食，因東西飲食文化差異，被外國人認為是怪食物。由鴨蛋製成的皮蛋，從蛋白到蛋黃，口感、味道層次分明，是相當有深度的加工食品。

皮蛋的典故

明熹宗（朱由校）天啟年間（1620年－1627年），湖州一帶大鬧饑荒，民不聊生。知府開糧倉賑災，因擋住了米商巨賈的財路而被省台大人關進牢裡。有位充滿正義感的陳姓養鴨人知道這消息後就一直思索如何救出知府。他有一天意外的在柴灰、稻殼堆坑裏撿到十幾個灰圓圓的鴨蛋，洗淨剝開後只見顏色異樣，聞起來怪味撲鼻而來，但吃起來別有一番好滋味。於是他就把這樣怪異的鴨蛋送去牢房給知府吃，獄卒因從未見過這種東西，就捂著鼻把這些怪東西就丟給知府吃，餓的奄奄一息的知府卻因這籃怪異的鴨蛋而撿回一條性命。不久，經上級調查確無貪汙之情，知府也回復了官職。

製作方式

皮蛋其實是一種保存蛋的方式，製作方法有傳統的「塗敷法」，現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用氫氧化鈉。

早年台灣農家製作皮蛋，以焚燒稻梗（或台灣中南部山區以桂竹、高雄甲仙用埔薑），將含鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼包裹生蛋，經過三四十天，藉由鹼性物質分解蛋白質，使其熟成，變成墨綠、透明。其獨特氣味類似阿摩尼亞，其實那是蛋白質構成元素胺基酸，分解後產生的氨和硫化氫味道。但由於溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，因此一般多會添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅）來使製程安定，提升產品品質。

現代浸漬法則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。

外表的松花結晶

當蛋白質在氫氧根離子的作用下分解成多種胺基酸時，由於胺基酸有一個鹼性的胺基（-NH2）和一個酸性的羧基（-COOH），所以既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質反應。當鹼液中的物質經由蛋殼上的細孔滲入後，就能與這些胺基酸結合生成胺基酸鹽。因為胺基酸鹽不溶於蛋白中，於是就以特定的幾何形狀結晶出來，這些胺基酸鹽的結晶體就是皮蛋裡漂亮的松花。

挑選原則

1.選外殼、包裝完整，來源和有效日期標示清楚且有CAS標章的產品。

2.蛋殼上沒有髒污或大片黑斑，輕敲時有彈性。

3.剝開後呈現均勻墨綠色凝固體，蛋白上沒有明顯斑點且為半透明。

4.聞起來有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。

選購技巧

一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質

四品嘗：松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

保存方法

皮蛋在室溫下可以保存6個月左右，若採用真空包裝的保存期限更以長達1年。而保存皮蛋應擺在室溫通風處，不宜長期放置在冰箱內，以免蛋體變小變硬。而如果剝蛋殼後發現皮蛋的蛋白已經變黃或變白，或發出濃濃的臭，就代表蛋體已經氧化變質，不應食用。已經打開後的皮蛋，一定要在1-2小時內吃完，不要長時間暴露在空氣中或放在冰箱裡留著下頓吃，否則易感染沙門氏桿菌。

營養價值

鴨蛋從新鮮變為皮蛋，所含水分有所減少，蛋白質、脂肪的變化不大，但鴨蛋含更多礦物質。皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，鈉含量高對于血壓高者是一個危險因素，少吃為宜。若能皮蛋搭配豆腐則是高蛋白、低醣、低脂軟質食物，牙口較差，食慾差，沒有胃口的老人，既開胃又有營養。

蛋白質 14.2g/100g
脂肪   10.7/100g
膽固醇 608mg/100g
鈣   63mg/100g
鉀    152mg/100g
鈉    542mg/100g

皮蛋味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

是否含有毒金屬

依照國家衛生標準規定，皮蛋中的鉛、銅殘留容許量為0.3ppm及5ppm，政府也會定期進行抽驗。由於有主管機關把關，只要是合格的皮蛋，民眾是不必過度擔心。更不能以皮蛋蛋殼上的斑點斷言是否含過量有毒金屬。皮蛋中所含的鉛、銅，只要殘留量不超標，安心吃無妨。皮蛋是醃製加工食品，不能取代一般日常生活中的新鮮蛋品。

被西方人票選為最噁心食物

皮蛋曾被美國有線電視新聞網（CNN)）票選為「全球最噁食物」，其黑色外表，常讓不少人誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致，而英文中更是直接將皮蛋稱為「百年蛋」或「千年蛋」。瑞典甚至將皮蛋列入「噁心食物博物館」其中；意大利警方甚至查封一間華人經營的店舖，並沒收 800 隻皮蛋、鹹鴨蛋，並形容為「不適合人類食用」！

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