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| 玉米黄质 |
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玉米黄质（Zeaxanthin, 3，3’-二羟基-β-胡萝卜素），亦称玉米黄素，分子式C40H56O2，分子量为568.85 ，属于异戊二烯类，是一种含氧的类胡萝卜素（Xanthophyll），与叶黄素（lutein）属同分异构体。大部分存在于自然界中的玉米黄素为全反式异构体（AllE-iso-mer）。
玉米黄质是一种新型的油溶性天然色素，广泛存在于绿色叶类蔬菜、花卉、水果、枸杞和黄玉米中。在自然界中常常与叶黄素、β-胡萝卜素、隐黄质等共存，组成类胡萝卜素混合物。
基本信息
中文名；玉米黄质
别 名；玉米黄素
分子式；C40H56O2分子量568.85
基本性质
外观
纯的玉米黄素为结晶粉末，呈橘红色，无气味。其稀溶液呈橙红色10℃以上为血红色油状液体，10℃以下为黄色半凝固油状物。
结构
玉米黄质是一个多烯分子，含有9 个交替的碳共轭双键和单键。碳骨架的两端各连接一个带羟基的紫罗酮环。这个共轭的双键体系构成了光吸收的生色团，它给予了类胡萝卜素独特的色泽，并提供了可作为鉴定和定量分析依据的可见光吸收光谱。玉米黄质有两个立体中心，因此理论上可以有4个立体异构体，分别是3R，3’R-玉米黄质、3S，3’S-玉米黄质、3R，3’S-玉米黄质和3S，3’R-玉米黄质。但是，玉米黄质分子结构是一个对称结构，3R，3’S-和3S，3’R-这两个立体异构体其实是一样的。因此，玉米黄质实际上只有3 种立体异构体，其中3R，3’S-玉米黄质和3S，3’R-玉米黄质称为内消旋玉米黄质，而自然存在的玉米黄质主要是3R，3’R-玉米黄质 。
溶解性
玉米黄质素是一种天然的脂溶性化合物，不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、丙酮、酯类等有机溶剂，不溶于水。
最大吸收峰 λmax 1%玉米黄质色素的6号溶剂溶液，以6号溶剂作为空白参比，光程为1 cm,进行700~360 nm可见区的扫描，结果其色素最大吸收峰为446 nm。
色调
玉米黄素的1%溶液为柠檬黄色。
稳定性
具有较好的耐氧性、对其他离子、酸、碱及还原剂Na2SO3等较稳定；低温较稳定，高温短时处理基本稳定，长时间则不稳定；对Fe和Al的稳定性较差；在可见和紫外光区内，光照对玉米黄素的稳定性影响较大；存在于固体食品中的玉米黄素在常温和自然光条件下较稳定，1%溶液对太阳光较敏感。
安全性
联合国FAO/WHO、联合国食品添加剂专家委员会1977年第21次报告规定：凡是从已知食物中分离出来，化学结构无变化的色素，使用浓度又符合原食物中的天然浓度时，可看作是食品，不需要毒理学资料。玉米黄质是已知食物玉米中的成分之一，属类胡萝卜素，结合其理化分析结果考虑，可认为它安全无毒，可以直接应用于食品、医药和化妆行业中，最大使用量为5.0 g/kg。
存在方式
玉米黄质是典型的油溶性叶绿体色素。在自然界中，广泛存在于绿色叶类蔬菜、花卉、水果、枸杞和黄玉米等中。黄玉米的主要色素就是玉米黄质，在玉米籽粒中的含量约为 0.1~9mg/kg。绿色叶用蔬菜是叶黄素的主要膳食来源，但其中玉米黄质含量较少。 在人体中，玉米黄质主要分布在眼、肝脏、胰脏、肾脏、脾脏、卵巢等组织器官中，对健康起着重要作用。在眼睛中，玉米黄质主要集中在视网膜的黄斑区中心。人体和动物无法自身合成玉米黄质，必须通过食物或补充剂获得。玉米黄质的膳食来源主要包括黄玉米、橙色甜椒、橙汁、蜜瓜、芒果、覆盆子、蓝莓、桃子、枸杞子、鸡蛋黄等[1]