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烹调,是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。 烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。

烹调八个原则

烹调是一门科学,掌握其要领,对改善饮食,增进食欲大有好处。科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节,对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。

  • 要掌握做菜的火候——在各种烹调方法中,以蒸对维生素的破坏最多,煮损失最少其破坏程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜时要注意热力高、速度快、时间短。
  • 选择卫生食具——分子会加速菜中维生素c的氧化,铝就好一些,玻璃、瓷器最好。
  • 菜不要切得太碎——把菜切得太碎,容易损失其营养素。有的菜可用手拉,尽量少用刀。
  • 做菜盖锅盖——这可以防止水溶性维生素随水蒸汽挥发掉。汤不要太多,而且不要扔掉。
  • 蔬菜要趁新鲜食用——蔬菜越新鲜营养越丰富,也越好吃,所以应尽量趁新鲜食用。
  • 少扔菜叶——蔬菜有色部分含维生素多,白色部分较少,所以应尽量把有色的菜叶留下。
  • 注意颜色搭配——尽量把主副食品的颜色搭配好,以促进食欲。如可利用米面的白、蔬菜的绿、大豆的黄,使桌上五颜六色,香色味俱佳,让人垂涎三尺。
  • 食物生熟要相宜——有的食品宜生吃,但并非所有食物生吃都好,淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收,有些也应烧熟再吃[1]

烹调十法

  • 炖:有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口,把容器放入锅中,武火炖3小时即可;不隔水炖为直接武火煮沸,撇去浮沫,再用文火炖至酥烂。
  • 熬:先在锅内加底油烧热后,放入主料稍炒,再加汤及调味品,后用文火煮烂。
  • 烩:将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
  • 氽:将汤和水用武火煮沸,投下药料及食料,加以调味即可。
  • 焖:先在锅内放油,将食物和药物同时放入,炒成半成品,加花椒、汤及调味品,盖锅盖,用文火焖烂。
  • 烧:将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒,进行调味调色,待颜色转深放入调味品及汤(或水),用文火烧酥烂后,武火

收汤稍加明油即可。

  • 蒸:就是将食物与药物拌好调料后,放入碗中,利用水蒸气加热烹熟的方法。
  • 煮:将原料放入锅内,加适量汤或水,先用武火烧开,改文火烧熟即可。
  • 卤:先调好白卤或红卤,然后将原料加工,放入卤汁中,用文火煮烂,使渗透卤汁至酥烂。
  • 炸:将油用武火烧至七八成熟,再将原料下锅,注意翻动,防过热烧焦,通常炸至橘黄色即可[2]

视频

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烹调基础知识

参考文献

  1. 科学烹饪八原则 相关烹调技法 ,搜狐,2017-3-17
  2. 药膳食品烹调10法,豆丁网,2014-7-31