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曬青綠茶 曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。曬青綠茶是用日光進行曬乾的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。
簡介
曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。曬青綠茶是用日光進行曬乾的。
主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。
起源
古人採集野生茶樹芽葉進行曬乾收藏，大概可算是曬青茶工藝的萌芽，這距今已有三千多年。
曬青茶，是指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以後，利用日光曬乾的綠茶。由於太陽曬的溫度較低，時間較長，較多的保留了鮮葉的天然物質，制出的茶葉滋味濃重，且帶有一股日曬特有的味道，喜歡的茶人謂之"濃濃的太陽味"。
品種
曬青綠茶是綠茶中用日曬乾燥的青毛茶，50年代產區遍布雲南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陝西、河南等省，產品有滇青(即滇曬青，以下同)、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、陝青、豫青等。青毛茶除少量供內銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。(湖北的老青茶、四川的做莊茶等也採用日曬乾燥，但在曬乾過程中，結合堆變色，品質風格與曬青不同，屬於黑毛茶類，不應與曬青混淆。)
滇青茶的採摘標準為一芽三四葉，芽葉全長6~10厘米。其外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮、葉底肥碩。
產地
曬青毛茶產地有雲南省景谷、玉溪、文山、楚雄、紅河等;貴州省鎮遠、婺川、都勻、遵義等;四川省邛崍、達縣、南江、城口、大竹、銅梁等;廣東省湛江、肇慶、佛山等;廣西壯族自治區上林、嶺溪、臨桂、羅城、玉林等;湖南省郴州等;湖北省巴東等;陝西省紫陽、安康、南阜、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、嵐泉、寧陝等;河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。由於曬青鮮葉原料較粗老，加工技術較粗放，毛茶品質也不如炒青和烘青，所以從70年代開始已大量改制烘青或炒青。西南、西北各省的一些地區，由於長期飲用曬青，已成積習，一時難以改變，所以曬青茶的生產仍需保留適當的規模。
採制
曬青茶中質量以雲南大葉種所制的滇青最好。滇青生產已有千年歷史，是製造沱茶和普洱茶的優質原料。現以滇青為例，介紹曬青的採制技術。
滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約6-10厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開，以分清等級，特別是粗老茶要求單獨採制，以提高毛茶淨度。同時便於根據鮮葉特點，採用合理的加工方法，做到細茶精製，粗茶細則，充分發揮原料的經濟價值，提高青毛茶質量。
滇青茶初制分殺青、揉捻、曬乾三道工序。
殺青:多用鍋炒殺青，鍋溫200℃左右，鍋徑80厘米，投葉量2-3.5公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，產生莖葉夾生和煙焦現象。雲南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結合，殺透殺勻。
揉捻:主要使用中、小型揉捻機，也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異，如思茅50型揉捻機為25公斤左右，風慶60型揉捻機為60公斤左右。機揉時間20-30分鐘，手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統的滇茶初制技術，是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節，一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻，揉後不抖散，適當堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬;曬至四、五成干，葉質還較柔時再復揉一次，使條索緊結，色澤油亮。
曬乾:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬乾，中間翻葉2-3次，以使水分均勻。雨季曬乾有困難，為防止本酸餿霉變，只能用柴火烤乾，要建造簡易的土烘房，防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為10%，要求曬至足干，符合毛茶水分標準。粗老茶初制方法可分為炒制和蒸製兩種。
炒制:這種方法適用於加工莖葉較嫩，按近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以就先適當灑上清水，濕潤葉面後再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸氣，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉了為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時曬乾。加工過程中發現粗老枝梗，要隨時剔除。
蒸製:粗老的葉梗適於蒸製，數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水抖和後再放入桶內，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶後，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈黃綠色即可攤曬。葉面水分曬乾後，堆積過夜，第二天繼續曬乾。攤曬時注意翻動，隨時剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是雲南傳統茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱"散茶"。滇青按原料老嫩分為10級。毛茶經篩制後，製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經過篩制，作為緊壓茶原料。
鑑別
鑑別方法
烘青茶有青香味，且干色澤一般表現為綠色，白毫較顯，一般用拿上手會看見白毫四散，飄在空中。因為乾燥到位。但條索略粗松，因為制茶過程中如果揉捻過重、過長，則會出現黑條，干茶有明顯的火烘味，香氣較銳，沖泡後一般的茶湯會表現為黃綠色，或嫩綠色，翠綠色。滋味鮮爽，回甘，但不耐泡，葉底香氣一般不持久，因為高溫烘培後，部分香氣物質如芳香類會揮發，所以香氣不持久，葉底表現為嫩綠，或綠亮。不會顯褐色。
曬青茶有明顯的太陽味，干茶色澤為墨綠色，白毫也較顯，條索主要看製作中是揉得緊還是松，傳統手工製作，一般較松，由於曬青乾燥後水份較高，10%左右，故蓉毛一般不會飄散，干嗅干茶會聞到一股不太爽的味道，就像太陽光下曬久的衣服上的那種味道，沖泡後湯色手工製作顯橙黃色，滋味略帶點水味，苦味較重，香氣表現略悶，反正不突出了，較持久，葉底一般為暗綠色，部份葉底上會出現黃班，有點像烏龍茶那種，但不是在邊上。
品質
外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮，葉底肥厚。
分類
根據產地不同，曬青茶可分為滇青、川青、陝青等品種，其中雲南大葉種滇青品質最佳，採摘標準為一芽三四葉，芽葉全長6~10厘米。