酥糖檢視原始碼討論檢視歷史
酥糖，是漢族一種傳統的經典小零食，在中國、歐美都甚為常見。 [1] 酥糖是從花生糖演變而來的, 據傳花生糖最早出現在戰國前475-221年。酥糖香甜酥脆不粘牙，老少皆宜。 [2]
目錄
製作方法
大麥芽
經篩選過的大麥，在30℃水中浸泡30分鐘，撈出放在底部留孔的缸中，每天淋水3-4次，等麥根出齊後，倒出平鋪在竹筐里，繼續 培養到麥芽長度超過自身長度1-15倍就可用於製作麥芽糖裝。
麥芽漿
把生好的大麥芽加等量的水用磨裝機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量佔原料重量的5％-10％，鮮麥芽可適當增加用量。
液化
玉米麵50公斤加2.5倍的清水加入大鍋，把250單位的澱粉酶100克用30℃溫水化開加入鍋內，用大火燒煮，並適當攪動，煮開後持續10分鐘即可停火。
糖化
把煮好的粥加入大缸中，加入清水，當溫度降到75℃左右時，把預先準備好的麥芽漿加入缸中，加入麥芽漿後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖 。當6-8小時後，缸上部出現澄清液，即糖化結束。
過濾脫色
把濾過的裝液倒入大鍋，加熱到80℃左右，加入原料重量2％-2.5％。把糖化完成的粥用布袋過濾。用玉米作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色。 的活性炭，充分攪拌，並繼續加熱至10℃保持30分鐘，使糖液成為透明白色，脫色後用乾淨的布袋趁過濾，以濾去活性碳殘渣。
熬糖
第二次過濾後的糖裝放入乾淨的大鍋中開始然，火候應先大後小。然製過程中用鏟子抽底攪動，以防糊鍋。加對用筷子挑起一點遇風 變脆時即可停火出鍋。
拔糖
在盆裡刷一遮蓋植物油，用鏟子把熬好的糖鏟在盆裡，鏟淨後鍋內加入少量清水燒開，讓其大冒熱氣，流滿房間，可作保溫用，糖盆架在 鍋上，開始拔糖。通過反覆神拔，折疊，糖塊變成長條，和越拔越白，等到直徑約30厘米粗細時，快速通過上方的洞口進入房外洞。外邊 放一工作檯，將糖截成20厘米長的小段，碼好。
花生酥糖
配料
花生仁600克、麥芽糖150克、紅糖45克、白糖45克、薑絲適量。
做法
1、準備好材料。
2、花生仁先入預熱好的烤箱，150度20分鐘左右。
3、烤熟後去掉花生皮，然後用擀麵杖稍擀碎，仍放回烤箱保持溫熱狀態。
4、不粘鍋中放入紅糖、白糖、薑絲，加水先用小火煮開。
5、然後放入麥芽糖，煮至粘稠狀，用筷子沾一點糖，放入冷 水裏，咬一下能拉出絲並脆了，就可以了
6、將溫熱的花生碎放入熬好的糖漿中快速拌勻，讓每粒花生都沾上糖漿。
7、然後倒入不粘的烤盤中，隔烘焙紙用力壓平，壓實。要是沒有不粘烤盤，可以在烤盤中墊油紙。
8、稍涼後，脫模，然後先切成長條，再把切成條的花生酥切成小段。
杏仁酥糖
配料
杏仁片300克, 水23克, 細砂糖30克, 鹽1克, 熟白芝麻25克, 水麥芽50克, 二砂50克[3]
做法
1、準備好材料。
2、將杏仁片以150度烤熟後，加入熟白芝麻轉低到100度保溫備用。
3、水+水麥芽+細砂糖+二砂及鹽通通放入鍋中，開火煮至滾之前都不要攪動。
4、用溫度計測量溫度，煮到138度時熄火，加入保溫的杏仁片及白芝麻攪拌均勻，讓材料均勻的與麥芽糖將混合。
5、趁熱將拌勻的杏仁酥糖放入烤盤中擀平，趁溫熱時切塊成適當大小。
6、等溫度變稍涼後(微溫但不冒水氣即可)進塊放入密封罐或密封袋中保持酥脆以免潮濕變軟。