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亞硝酸鹽
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亞硝酸鹽（Nitrite，NO2−）是亞硝酸組成的鹽，主要指亞硝酸鈉（NaNO2），含有亞硝酸根離子，化學式NO2−，有一對稱陰離子與同等的N–O鍵長和大約120度的O–N–O鍵角。亞硝酸鹽可被氧化或還原，該產品一定程度上取決於氧化劑/還原劑和其強度。

• 亞硝酸鹽也是重要生物化學作為強效血管擴張劑的一氧化氮（NO）的來源。
  • 在有機化學的NO2基團存在於亞硝酸酯和硝基化合物。
  • 亞硝酸鹽也可用於食品生產行業，用於醃肉保存肉品，和二級胺作用產生的亞硝胺長期食用可導致人類致癌，屬於對人體健康有害的物質。
  • 亞硝酸成的酯稱為亞硝酸酯。某些細菌可將亞硝酸鹽還原為一氧化氮或氨，另一些細菌可以將亞硝酸鹽轉換成硝酸鹽。非直線型的亞硝酸根離子與臭氧是等電子體。

食物中（亞）硝酸鹽是外加的？

• 根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！
  • 每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中，但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。
• 我們常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，但是你可以回想一下多久才吃到一根香腸？
  • 飲食中的亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。
  • 這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚，所以飲食中（亞）硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85%！
• ===肉製品要加亞硝酸鹽===
  • 保色劑，讓肉維持紅紅的顏色：作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱後形成亞硝基肌紅蛋白，讓肉保持原本的紅色
  • 保持醃漬肉味：加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，我們就可以享受到特殊風味的肉製品。
  • 亞硝酸鹽是絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）：肉是屬於高蛋白的食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。
    • 肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。
    • 肉毒桿菌活菌會在生長時產生無毒的前毒素，並在肉毒桿菌死掉後釋出，人體攝入後會在腸道經酵素作用後，轉變成劇毒的肉毒桿菌毒素。
    • 攝入肉毒桿菌毒素的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。這麼恐怖的肉毒桿菌會很罕見嗎？
  • 亞硝酸鹽是絕佳的肉毒桿菌抑制劑，可以阻斷細菌的酵素活性與能量生成作用，適度添加狀況下不僅可以抑制肉毒桿菌滋生，也可以降低其他多種細菌的問題，在目前找不到第二個比亞硝酸鹽還要好用的肉品抑菌劑與保色劑兼具的添加物！

硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌

• 我們日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品，而是蔬菜類，可蔬菜類又多含有維他命等物質可以防癌。
  • 目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌，眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。
• 血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中，硝酸鹽進入口腔後，會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ── 這其實才是人體中最大的亞硝酸鹽來源，即使你不吃加工肉品也會自然產生。唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中，會在酸性環境中生成一氧化氮，弱化細菌生理反應；換句話說，亞硝酸鹽配合胃液，有明顯的殺菌效果，足以殺死一般常見的大腸桿菌、沙門氏菌等，很可能跟胃部殺菌的功能有關。
• 關於「硝酸鹽－亞硝酸鹽」對人體影響，有越來越多討論認為利多於弊，雖然目前仍沒有明確的定論，不過可以確定的是，在飲食攝取方面，蔬菜類對於健康的好處還是非常明顯的。