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乳製品（dairy products）又稱為奶油製品，是使用牛乳或羊乳及其加工製品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，使用法律法規及標準規定所要求的條件，加工製作的產品。

奶製品的分類

液體奶類、奶粉類、煉奶類、奶脂肪類、乾酪類、奶冰淇淋類、其他奶製品類。

液體奶類

分為殺菌奶、酸奶、滅菌奶三類。

奶粉類

分為奶粉和配方奶粉，像全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等。

煉奶類

分為全脂煉奶、配方煉奶等；像打蛋糕用的稀奶油和配麵包的奶油都是奶脂肪類。

其他奶製品類

分為發酵奶、復原奶等，像奶糖、奶片等。

常見奶製品介紹

巴氏殺菌奶

巴氏殺菌奶，顧名思義，就是採取「巴氏殺菌法」進行殺菌的牛奶。所謂的「巴氏殺菌法」，就是在相對長的時間內，用低溫殺死牛奶中的致病菌。不過，由於這種殺菌方法不能殺滅牛奶中所有的微生物，因此產品需要冷藏，保 質期比較短，一般只有幾天。由於其熱處理條件溫和，對牛奶營養物質破壞少，能充分保持牛奶的鮮度，產品中的營養損失最少，是一種既能達到殺菌目的又對食品品質影響最小的方法。

超高溫滅菌奶

超高溫滅菌奶，又稱「UHT奶」、「常溫奶」，是指在120～140℃溫度下，進行4～15秒瞬間高溫滅菌處理的牛奶。該殺菌方法能完全破壞其中的微生物和芽孢，並在無菌狀態下灌裝。超高溫滅菌奶無需添加任何防腐劑，可在常溫下保存3個月以上。

酸奶

某種意義上講，酸奶是通過奶酸菌（發酵）將牛奶進行了預消化，如降解奶糖、蛋白質、脂肪，提高可溶性鈣和磷的含量，合成一些B族維生素等。因此，與普通牛奶相比，酸奶的營養價值更高，且適合奶糖不耐症患者食用。但要避免空腹飲用，以防增加胃內酸度而產生不適，尤其是胃病患者更需注意。

奶粉

鮮奶經濃縮、噴霧乾燥製成的粉末狀食品，保存時間可達一兩年。對於缺少鮮奶的地區和特殊人群來說，奶粉是一種最佳選擇。沖調奶粉時應注意不要使用沸水，因為過高的水溫可以使奶粉中的蛋白質變性，一些熱敏性維生素也會遭到破壞。 全脂奶粉是經消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分，又經脫水乾燥處理而製成的固體粉末。這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外，其他營養成分和風味都得以保留。 脫脂奶粉是將鮮奶經脫脂、濃縮、乾燥後製成的產品，因為脫脂使脂肪含量降低到1.3%左右，同時一些脂溶性維生素會受到損失。 嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料，經營養成分調整，使其中的營養成分接近母奶而製成的奶粉，可作為嬰兒的母奶替代食品。 煉奶是鮮牛奶經巴氏消毒後，在低溫真空條件下濃縮，蒸發去三分之二的水分後，裝罐密封，再經加熱滅菌處理的產品。因為採用高溫滅菌，其中的氨基酸、賴氨酸、維生素B1等，會部分受到破壞而損失。煉奶適合於對鮮奶過敏的人食用。

乾酪

這是一種營養價值很高的奶製品，將近11千克奶才能生產出1千克原乾酪。可以說，乾酪是牛奶的精華。它的主要成分是酪蛋白，經過進一步發酵，其中的發酵劑菌種（主要是奶酸菌）和凝奶酶繼續發生作用，可以產生更多的游離氨基酸、小分子肽類以及風味成分。含鈣量也很高。乾酪是目前歐洲國家餐桌上的必備食品，我國的乾酪消費量目前還很小。隨着消費水平和消費者素質的提高，乾酪的消費量將不斷增加。

原圖連接圖片來源

煉奶

煉奶是一種濃縮型牛奶，獨特的風味使它也擁有一定的消費群體。多數情況下，人們用它佐餐、加入咖啡或作為食品配料。由於我國生產的煉奶為甜煉奶，含糖量為40％，所以不宜將其作為牛奶替代品長期食用。

奶製品的營養價值

1. 鮮奶經加工可製成各種奶製品，如濃縮奶、奶粉、調製奶、酸奶、奶酪和奶油等，不同的奶製品其營養價值不同。中國營養學會婦幼營養分會推薦，0~6個月以內的嬰兒應純母乳餵養，母乳是這個年齡段嬰兒的最佳食品；
2. 6個月以上的嬰兒應開始添加輔食，奶類是輔食中很重要的部分，嬰兒每日攝入總奶量應達到600 ml以上（包括母乳或其它奶製品）；
3. 1~3歲的幼兒，膳食從以奶為主逐漸過渡到以穀類為主，奶及奶製品仍是膳食中不可缺少的成分，以每日飲奶達到400 ml為宜。
4. 11~17歲的青少年、50歲以上的中老年、孕婦及乳母還要注意膳食多樣化，建議每日至少飲奶250 ml。讓我們大家都了解到奶及奶製品的重要性，讓「這杯牛奶」為我們的民族強壯之夢添上一份力量。

滅菌方法

1. 在乳製品製作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，進入市場分銷的長保質期液體乳，按規定要經過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。
2. 若是按此正規操作，則難有活體在密封袋中存活。低溫滅菌保質期有限，乳製品傳輸遇瓶頸古代人們就把奶當作食物飲用，並且發明了各種奶製品。

2020年中國乳製品行業發展現狀分析

行業處於轉型發展時期

1. 乳製品行業產業鏈條相對較長，上游主要包括奶牛繁殖、飼料加工、原奶生產等多個環節，下游主要為市場銷售環節。
2. 從乳製品行業的發展歷程來看，我國乳製品行業經歷了三個發展階段。
3. 第一階段為1950s-1996年，為行業的起步期，發展相對緩慢，產品結構較為單一。
4. 第二階段為快速發展期，隨着UHT奶在全國範圍內的推廣，乳製品行業快速發展。
5. 第三階段2008年後，我國乳製品行業進入了轉型發展時期，政府出台多項政策加強乳製品行業的監管，提升行業門檻，產品品質持續提高，行業逐步走向規範化。

行業經營情況相對較好

1. 從我國乳製品市場中主要產品的市占率來看，蒙牛和伊利為我國乳製品行業的龍頭企業。伊利雙寡頭常溫產品市場占率約為34.5%，蒙牛約為27.1%;伊利雙寡頭低溫產品市場份額約為30%，蒙牛約為15%。
2. 從營業收入來看，近年來，伊利的營業收入相對較高。2013-2018年，伊利營業收入均高於蒙牛，2018年伊利營業收入約為796億元，蒙牛約為690億元。2019年上半年，伊利營業收入達451億元，蒙牛約為399億元。
3. 從行業經營效益來看，我國乳製品行業經營效益較好。
4. 從盈利情況來看，近年來，蒙牛的盈利能力逐漸增強，2018年，蒙牛毛利率約為37.38%，伊利約為37.82%，2019年上半年，蒙牛毛利率超過伊利，為39.09%。從行業盈利能力來看，我國乳製品行業盈利能力相對較強。

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傻傻分不清楚的乳製品