味道文水之「花樣谷壘」(孫志平)
作品欣賞
味道文水之「花樣谷壘」
閉上眼睛，咱先杜撰一個名場面：
山西晉中一個依山傍水的村子-----興地村邊，日落西山，群鳥歸林。一位年過花甲的老太太正要起灶生火，耳聽得噠噠急促馬蹄聲由遠而至，抬眼一看，只見三四個官宦人員風塵僕僕面帶倦色下得馬來，請求婆婆施口飯吃。這可愁壞了婆婆，如今這家中缺糧少油，縱然傾其所有也難應付眼下窘況。婆婆百般無奈急中生智，把犄角旮旯粗糧豆粉收羅齊全，將土豆蘿蔔能吃的野菜湊滿一筐，手腳麻利，起鍋做飯。先將開水裡先撒上一些麵粉，再撒一些菜絲，然後再鋪一層麵粉，用筷子把麵粉跟菜絲攪拌均勻，拌成像谷朵似的的疙瘩，食物撥熟之後盛給官員們，許是官員們連日奔波飢腸轆轆，大口盛讚此道美味。你道為首的官員卻是哪位？正是當朝皇帝漢文帝劉恆。別把豆粑不當乾糧，漢文帝當即給這道救命食物賜名「谷壘」，清人著的《素食說略》中有「谷壘」詞條。後也稱「撥爛子」，大概跟它的形狀和做法有關。
行了，你也別再猜測這個傳說有幾分可信度，咱先插個廣告：
你是山西人吧？你是文水人吧？你是不是經常咥河撈以致膀大腰肥？你想減那麼幾十斤肥肉也當一下窈窕淑女謙謙君子嗎？那麼，請跟我來，為你免費推薦一道碳水腦減肥餐！
這道美食正是上面提到的「谷壘」，其實這名字的由來，我跟很多文水老者打聽過，眾說紛紜，已經無從考究，但是我童年吃「谷壘」的情景卻歷歷在目。母親將一口大鍋燒開，柴火吐着舌焰，熏着母親愁苦的臉，眼裡是無奈，嘴裡是嘆息，大概這種年復一年日復一日的清湯寡水怎麼也拌不出孩子們的希望。有時候麵粉里摻點山藥蛋或者胡蘿蔔絲，有時候土豆蘿蔔也成了奢望，乾脆就只有麵粉孤軍奮戰了，麵粉也不可能是純白面，母親得摻上點玉米高粱面才可能維持看不見頭的煎熬。運氣好的時候，在谷壘出鍋的時候會往裡面滴上一點胡麻油，絕了，一個字，美塌了。
其實，現在回想起來，當時絕美的食物無非是乾澀的苦焦味，跟父親寬大的腳板子一樣粗糲，跟母親黑黢黢的皺紋一樣平凡，跟哥哥姐姐罵罵咧咧的抱怨一樣遭人嫌棄。你說這樣的食物讓你當減肥餐，你肯定寧可腰肥三尺也不品嘗三日。那是你忘了，有着深厚歷史底蘊的文水人已經別出心裁將古老的谷壘花樣翻新，整出讓文帝慈禧垂涎三尺的新配方。
曾經的灶具應該只是大鐵鍋，烹飪方法只是「拌」或者叫「撥」，文水方言叫「cu」，「cu谷壘」「cu糊糊」，文水本地人一聽到這個字，就會和簡單直接粗糙暴力聯繫起來，就如呂梁西路家形容文水人乾脆直爽坦蕩淳樸一樣，嘿嘿！隨着科技的發達，文水人腦子也在不斷進化，我們的「谷壘」已經發展成當地一道獨特的地方美食。
首先改用高端不鏽鋼多功能鍋具，將「cu」改為「蒸」和「炒」，食材也變得琳琅滿目。以土豆谷壘為例教一下大家具體做法：
先將土豆去皮，擦成絲放入盆中，慢慢的加入麵粉，將所有土豆絲都拌好，使每一根土豆絲都裹上麵粉。蒸鍋中加水，籠屜上放一塊潮濕乾淨的籠布，水開後把裹好麵粉的土豆絲放在籠布上蒸10分鐘左右。在蒸的過程中，將蔥切成蔥花，炒兩個雞蛋。食材蒸好後，取出放在案板上涼涼水汽，然後起鍋燒油，油溫五成熱時加花椒煸香撈出，再加入蔥，將蒸好的食材倒入油鍋中，一起翻炒，加入雞蛋、鹽，鹽的多少跟據個人口味，炒至淡黃色，谷壘完成，也可根據個人口味加點韭菜或者辣椒。
土豆谷壘不僅美味可口，還具有一定的營養價值。土豆富含澱粉和維生素C，而麵粉提供了能量和蛋白質。此外，谷壘的製作過程中減少了營養流失，因為土豆絲裹上麵粉相當於穿了件外衣，保護了土豆中的大量維生素C，確實是一道美食。 當然，依據個人口味，很多種食材可以做出不同口味的谷壘。以面的品種分，有白面谷壘、高粱面谷壘、玉米面谷壘、莜麵谷壘。以加入蔬菜分，又有土豆和胡蘿蔔混合谷壘、捲心菜谷壘、豆角谷壘、槐花谷壘、榆錢穀壘、茄子谷壘、芹菜谷壘、苜蓿谷壘等等等等，真是花樣繁多。
這些不同品種的谷壘做法雖然大同小異，但味道卻截然不同，營養價值也自然不同，說它是文水人的減肥餐，是因為文水人屬於典型的北方居民，麵食是必不可少的主食，一日不見，寢食難安，長期攝入大量碳水，多數人呈現肥胖身材。如果採用斷食碳水減肥法，簡直是要了文水人的命，而谷壘這種食物恰好兼顧了不減碳水卻減脂肪兩個要素。谷壘以大量蔬菜為主，表皮以少量麵粉包裹，有時還是雜糧麵粉，既減少了碳水的攝入同時有滿足了文水人以面為主的口感，既增加了膳食纖維，又改善了單調副食，真是再巧妙不過了。
所以寫到這裡，我這個「肥肥」頓時產生了一個宏偉的理想：等我退休後，就專門開個谷壘小吃店，春暖花開的季節，榆樹上掛滿榆錢錢，洋槐樹開滿槐花花，地里長出綠油油嫩生生的苜蓿，咱就製作醇香可口，健康天然的大自然味道；等到土豆蘿蔔冒出頭，咱就切點青椒絲，尖椒絲，整它個五顏六色色味俱佳的農家小吃；我要你吃出茄子的柔嫩芳香，吃出莜麵的筋韌細膩，吃出濃郁的鄉味，醇厚的鄉俗。